肉中毒
最後に見直したもの： 07.06.2024
すべてのiLiveコンテンツは、可能な限り事実上の正確さを保証するために医学的にレビューまたは事実確認されています。
厳格な調達ガイドラインがあり、評判の良いメディアサイト、学術研究機関、そして可能であれば医学的に査読された研究のみにリンクしています。 かっこ内の数字（[1]、[2]など）は、これらの研究へのクリック可能なリンクです。
当社のコンテンツのいずれかが不正確、期限切れ、またはその他の疑問があると思われる場合は、それを選択してCtrl + Enterキーを押してください。
微生物学の観点から見ると、肉は望ましくない微生物の良い繁殖地であり、肉の中毒とは、多くの腸病因性病原体によって引き起こされる微生物病因の食物毒性を指します。
疫学
統計によると、食物毒性感染症の特定の原因物質は、ほぼ半分の症例では未定のままです。
ウクライナ保健省によると、身元不明の病因の急性腸感染症は、症例の総数のほぼ25％を占めています。ウクライナでは、平均3万から32,000件の食中毒が毎年記録されています。 10年（2007年から2017年まで）で、国の約1,700人の住民がボツリヌスムに苦しんでいました。
サルモネラに関連する食物毒性感染症に関する世界的な疫学的状況は、不利と見なされます。したがって、CDCの推定によると、米国では、この細菌は年間約120万の病気を引き起こします（食中毒83％）が、入院患者の数はすべての症例の約0.52％であり、死亡率は0.04％を超えません。
EUで毎年欧州食品安全局（EFSA）によると、医療専門家はGi カンピロバクター感染症の約900万件の症例を記録します 。
原因 肉中毒
食中毒の重要な原因 肉は、屠殺後に肉が食物に使用される動物や鶏肉の体の感染と菌血症（血液中の細菌の存在）、またはそれに続く肉の微生物汚染に関連しています。 [1]
肉に汚染して感染し、 食物毒性感染症 の発達につながる細菌
- 大腸菌は、肉が凍結されていても生存可能なままであり、 大腸菌感染症（大腸菌感染） 。株O157：H7は特に危険であると認識されています。 [2]
- サルモネラ （サルモネラエンテリカ、サルモネラチフチムリウム）。これは、生肉、特に刻んだ肉からの中毒を引き起こす可能性があります。 [3]
- 肉が食物に使用される牛、豚、鶏肉に見られるカンピロバクター、特にカンピロバクター・ジェジュニ。調理不足の肉から中毒を引き起こします（たとえば、カツレツやステーキなど）。 [4]
- クロストリジウムレゲンゲン属の胞子形成細菌; [5]
- Shigella （shigella spp。）; [6]
- 熱耐性エンテロトキシン産生ブドウ球菌（黄色ブドウ球菌）; [7]
- 胞子を形成する細菌Bacillus cereus; [8]
- 胞子がボツリヌス毒素を産生するバクテリアクロストリジウムボツリヌムは（自宅で生産された缶詰肉）を生成し、 ボツリズム を引き起こします。 [9]
不十分な熱処理を伴う鶏肉の中毒、およびリステリアモノサイトエゲン（リステリアモノサイトゲン）で汚染されている場合、スモーク肉（豚肉、牛肉）の中毒があり、リステリア症の食物感染の発症につながる可能性があります。
大腸菌、クレブシエラオキシトコカ、エンテロバクター、シュードモナスフラグ、エンテロバクター、プロテウス、ブロチョスリックスthermosphacta、カルノバクテリウム属。肉の腐敗を引き起こす他の微生物は、古くて腐った肉による中毒の原因です。
缶詰のクラブミートを食べることによるボツリヌス中毒に加えて、調理が不十分なカニ肉からの中毒は、暖かい海水に住み、甲殻類や貝に影響を与える、好酸塩性病原性細菌Vibrnificusによって引き起こされる可能性があります。
また、 - 食中毒の原因と原因剤 。
危険因子
ほとんどの場合、肉を消費する際の食中毒の危険因子は、上記の微生物による汚染（汚染）です。
- 屠殺時に、死体が掃除され、衛生規則に違反して切断されるとき。
- スーパーマーケットまたは市場での肉と家禽の販売の保管規則と許容条件の違反の場合。
- 食肉処理と準備の規則（汚れた道具と切断装置の使用、生肉の不十分な熱処理の使用）に違反しない場合、公共のケータリング施設の食品加工ユニットと家庭のキッチンの両方で。
病因
食物毒性感染の病因は、胃腸管の病原体の摂取と、微生物によって生成された細胞とエンテロ毒素による感染プロセスの発達によるものであることを理解する必要があります。
胃に入る微生物には、胃と腸を覆う上皮細胞の細胞骨格を再配置する酵素（細菌が細胞に浸透することを可能にする）または細胞表面の微生物叢の損傷とともに発生し、吸収と分散の間の比率を破壊します。
細菌は増殖し、小腸と大腸のコロニーを植民地化し、ヒトに対して毒性のある化合物 - エンテロ毒素を放出します。
細菌の浸潤に応じて、免疫グロブリン（抗体）のレベルが増加します。さらに、血流に浸透する細菌毒素は、T細胞による炎症誘発性サイトカインの放出を引き起こします。そして、腸炎の結果として生じる症状は、免疫系の活性化の結果です。 [10]
症状 肉中毒
肉からの食中毒の症状には、吐き気と嘔吐、下痢（水または粘液と血液）、悪寒と発熱、痙性腹痛、筋肉と関節の痛み、頻脈または徐脈が含まれます。流体の損失により、渇きが増加し、口の乾燥が増加しています。
肉の中毒が現れるまでどれくらいかかりますか？医療専門家によると、最初の兆候、すなわち大腸菌に関連する中毒の臨床症状は、肉消費後2〜3時間後に現れます。サルモネラに関連するもの - 12〜48時間、カンピロバクターには平均3日後。クロストリジウムボツリヌス細菌のボツリヌム毒素は、CNS（最初の兆候は複視）に影響します。これは、3時間または2日後に発生する可能性のある症状の複合体全体を区別します。続きを読む ボツリズム - 症状 。
体内に入ると、Vibrio vulnificus細菌は、生または調理不足の魚介類を消費してから1日以内に関連する症状を引き起こします。 [11]
合併症とその結果
食べる肉の量が大きくなり、食中毒の腸病原性剤がより攻撃的になるほど、その結果と合併症がより深刻になる可能性があります。さらに、肉は一度にいくつかの食物媒介性病原体で汚染される場合があります。
大腸菌に関連する食中毒は、免疫不全の個人において腎不全に悩まされている溶血性尿毒症症候群を引き起こす可能性があります。
カンピロバクターによって引き起こされる食物中毒の局所合併症は、菌血症の結果として消化管からの拡散により発生し、胆嚢炎、膵炎、大規模な胃腸出血、さらには腹膜炎として現れる可能性があります。カンピロバクター病変の致死率：20,000症例あたり1つ。
診断 肉中毒
診断方法およびどのテストが、材料の食品媒介性毒性感染症の原因剤を特定するのに役立つかについての詳細：
処理 肉中毒
肉中毒の応急処置は何ですか、記事を読んでください：
治療の実施方法は、出版物で議論されています。
主な薬には吸着剤、最も一般的に活性化された炭が含まれます。他の中毒錠剤も許可されています。
肉毒の重度の症例では、糞便中の高熱と血液の混合物、または疾患のより長い過程で、腸感染の抗生物質が処方されます。
軽度の場合、治療は自宅で行われ、主なことは体の脱水を防ぐことであり、これが水電解質のバランスの違反につながることです。それを復元するために、たとえばリハイドロンなど、水素剤が使用されます。
民俗治療は、下痢に rice煎じ薬を使用することです 。そして、ハーブで治療を行う方法、記事を読んでください - 下痢からの注入と煎じ薬 。
防止
肉の中毒を防ぐには、次のことが必要です。 [12]
- 品質（新鮮な）牛肉、豚肉、鶏肉などを購入してください。
- 動物製品や他の食品には個別の切断板を使用し、キッチンの調理器具（道具やナイフを含む）を徹底的に洗ってください。
- 肉と鶏肉を適切に調理します（沸騰させたり、焼いたり煮たりするのに十分な時間） - カットするときに赤またはピンクではないようにし、血まみれのジュース（不十分な熱処理の兆候）が現れません。
- 冷蔵庫に調理済みの肉や鶏肉を保管してください。
- 肥大化した缶から缶詰の肉や缶詰のクラブミートを消費しないでください。
予測
肉中毒のほとんどの場合 - 適切な治療を受けて - 予後は好ましい。しかし、免疫抑制された人、子供、高齢者では、この病気は複雑になる可能性があります。ボツリヌス中の致命的な結果は、抗結合血清の即時投与によってのみ防止できます。