肉中毒

微生物学的観点から見ると、肉は望ましくない微生物の繁殖に最適な場所であり、肉中毒は微生物が原因の食中毒であり、多くの腸管病原菌によって引き起こされます。

疫学

統計によると、食中毒の原因となる特定の病原体は、症例のほぼ半数で不明のままです。

ウクライナ保健省によると、原因不明の急性腸感染症は症例全体の約25%を占め、ウクライナでは毎年平均3万～3万2千件の食中毒が記録されており、10年間（2007年から2017年）で約1,700人の住民がボツリヌス中毒に罹患した。

サルモネラ菌による食中毒に関する世界的な疫学的状況は、好ましくないと考えられています。CDC（米国疾病対策センター）の推計によると、米国ではこの細菌による食中毒が年間約120万人（うち83%が食中毒）発生していますが、入院患者数は全症例の約0.52%、死亡率は0.04%を超えていません。

欧州食品安全機関（EFSA）によれば、EU諸国では毎年、医師がカンピロバクターによる胃腸管感染症の症例を約900万件登録している。

原因 食中毒

肉による食中毒の主な原因は、屠殺後に食用とされた動物や家禽の肉の感染や細菌血症（血液中の細菌の存在）、あるいはその後の肉の微生物汚染に関連しています。[ 1 ]

肉に定着して感染し、食中毒を引き起こす細菌には以下のものがあります。

• 大腸菌 - 大腸菌は、肉が冷凍されても生存し、大腸菌感染症（大腸菌感染症）を引き起こす。O157:H7株は特に危険と考えられている。[ 2 ]
• サルモネラ菌（サルモネラ・エンテリカ、サルモネラ・チフムリウム）は、生の肉、特にひき肉を摂取すると中毒を引き起こす可能性がある。[ 3 ]
• カンピロバクター属、特にカンピロバクター・ジェジュニは、牛、豚、鶏の肉に存在し、その肉は食用に供される。加熱不十分な肉（例えば、カツレツやステーキ）を摂取すると中毒を引き起こす。[ 4 ]
• クロストリジウム・レグフリンゲンス属の胞子形成細菌[ 5 ]
• 赤痢菌（赤痢菌属）[ 6 ]
• 耐熱性エンテロトキシン産生ブドウ球菌（黄色ブドウ球菌）[ 7 ]
• 胞子形成細菌バチルス・セレウス; [ 8 ]
• ボツリヌス菌の胞子がボツリヌス毒素を産生し（自家製缶詰の肉に含まれる）、ボツリヌス中毒を引き起こす。[ 9 ]

不十分な加熱処理は鶏肉による中毒を引き起こす可能性があり、また、単球性リステリア（リステリア・モノサイトゲネス）に感染している場合は燻製肉（豚肉、牛肉）による中毒を引き起こし、リステリア食品感染症の発症につながります。

大腸菌、クレブシエラ・オキシトコカ、エンテロバクター、シュードモナス・フラギ、エンテロバクター、プロテウス、ブロコトリックス・サーモスファクタ、カルノバクテリウム属菌などの肉の腐敗を引き起こす微生物が、古くなって腐った肉による中毒の原因となります。

缶詰のカニを食べることで起こるボツリヌス中毒に加え、十分に加熱調理されていないカニ肉による中毒は、温かい海水中に生息し、甲殻類や軟体動物に影響を及ぼす好塩性病原細菌ビブリオ・バルニフィカスによって引き起こされる可能性がある。

こちらもお読みください –食中毒の原因と病原体。

危険因子

ほとんどの場合、肉を食べるときに食中毒を引き起こす危険因子は、上記の微生物による汚染（発芽）です。

• 屠殺中に、衛生規則に違反して死体の洗浄や解体が行われた場合。
• スーパーマーケットや市場における肉類および鶏肉の保管規則および販売許容条件に違反した場合。
• 公共の飲食店の厨房と家庭の厨房の両方において、肉の加工および調理に関する規則（汚れた食器や切断器具の使用、生の肉の不十分な熱処理）を遵守しなかった場合。

病因

食品中毒感染症の発症は、体内の細菌感染、つまり病原体が消化管に侵入し、微生物によって産生される細胞毒素および腸毒素によって感染プロセスが進行することによって引き起こされることを理解する必要があります。

胃に侵入した微生物には、胃や腸の内壁を覆う粘膜の上皮細胞の細胞骨格を再構築する酵素（細菌が細胞に侵入できるようにする）や、細胞表面の微絨毛にダメージを与えて細菌の付着を引き起こし、吸収と分泌の関係を破壊して下痢を引き起こす酵素があります。

細菌は増殖し、小腸と大腸に定着し、人体にとって有毒な化合物、つまりエンテロトキシンを放出します。

細菌の侵入に対する反応として、免疫グロブリン（抗体）のレベルが上昇します。さらに、細菌毒素が血流に入り込み、T細胞から炎症性サイトカインの放出を引き起こします。そして、腸炎の症状は免疫系の活性化の結果として現れます。[ 10 ]

症状 食中毒

肉食中毒の症状には、吐き気、嘔吐、下痢（水様性または粘液と血を伴う）、悪寒と発熱、腹部のけいれん、筋肉痛や関節痛、頻脈または徐脈などがあります。水分喪失により、喉の渇きが強くなり、口が渇きます。

食肉中毒はどれくらいの期間で発症するのでしょうか？医師によると、大腸菌中毒の最初の兆候、つまり臨床症状は、食肉を食べて2～3時間後に現れます。サルモネラ菌中毒の場合は12～48時間後、カンピロバクター中毒の場合は平均3日後に現れます。ボツリヌス菌のボツリヌス毒素は中枢神経系に作用し（最初の兆候は複視）、これが一連の症状を区別するものです。症状は3時間後と2日後に現れることがあります。詳しくは、出版物「ボツリヌス中毒- 症状」をご覧ください。

ビブリオ・バルニフィカス菌を摂取すると、生または加熱不十分な魚介類を食べて24時間以内に症状が現れます。[ 11 ]

合併症とその結果

摂取する肉の量が多いほど、また腸管病原性食中毒菌の毒性が強いほど、その影響や合併症はより深刻になる可能性があります。さらに、肉は複数の食中毒病原体に同時に汚染されている可能性があります。

大腸菌による食中毒は溶血性尿毒症症候群を引き起こす可能性があり、免疫力が弱っている人では腎不全につながる可能性があります。

カンピロバクターによる食中毒の局所合併症は、細菌血症の結果として、消化管からの菌の拡散によって発生し、胆嚢炎、膵炎、大量の消化管出血、さらには腹膜炎として現れることがあります。カンピロバクター感染症の死亡率は20,000人に1人です。

診断 食中毒

診断方法と材料中の食中毒の病原体を特定するために役立つ検査に関する詳細情報:

• 急性中毒の診断
• 食中毒の診断
• ボツリヌス中毒 - 診断

処理 食中毒

肉中毒の応急処置とは何か、記事で読んでみてください：

• 食中毒の助け
• 食中毒になったらどうすればいいですか？
• 胃洗浄

治療の実施方法については、以下の出版物で説明されています。

• 食中毒の治療
• 中毒に対する対症療法的集中治療
• 腸管感染症の治療
• ボツリヌス中毒 - 治療

主な薬剤には吸着剤（ほとんどの場合活性炭）が含まれますが、中毒用のその他の錠剤も許可されています。

肉中毒が重症で、高熱や血便を伴う場合、あるいは病気の経過が長い場合は、腸の感染症に対して抗生物質が処方されます。

軽症の場合、治療は自宅で行われますが、主なことは、水分と電解質のバランスの乱れにつながる体の脱水を防ぐことです。これを回復するために、Regidron などの水分補給剤が使用されます。

伝統的な治療法としては、下痢止めとして米のスープを飲むことが挙げられます。ハーブ療法の実施方法については、「下痢止めの煎じ薬と煎じ薬」の記事をご覧ください。

防止

肉中毒を防ぐためには、次のことに注意する必要があります。[ 12 ]

• 高品質（新鮮）の牛肉、豚肉、鶏肉などを購入し、賞味期限が切れた包装製品は購入しないでください。
• 動物性食品とその他の食品には別のまな板を使用し、台所用品（食器や包丁を含む）をよく洗う。
• 肉や鶏肉を適切に調理する（十分な時間、茹でる、揚げる、または煮込む） - 切ったときに赤やピンク色にならず、血の混じった汁が出ない（熱処理が不十分である兆候）ようにする。
• 調理した肉や鶏肉は冷蔵庫に保管してください。
• 膨らんだ缶詰の肉やカニ肉は食べないでください。

予測

肉中毒のほとんどの症例は、適切に治療すれば予後は良好です。しかし、免疫抑制状態にある人、子供、高齢者の場合は、合併症を起こす可能性があります。ボツリヌス中毒による死亡を防ぐには、抗ボツリヌス血清を直ちに投与するしかありません。