肉中毒

微生物学の観点から見ると、肉は望ましくない微生物の格好の温床であり、肉中毒とは、多くの腸内病原性病原体によって引き起こされる微生物病因の食中毒を指します。

疫学

統計によると、食中毒の感染症の具体的な原因物質は、症例のほぼ半数で依然として不明です。

ウクライナ保健省によると、原因不明の急性腸感染症が総症例数のほぼ25%を占めています。ウクライナでは毎年平均3万～3万2千件の食中毒が記録されている。 10年間（2007年から2017年まで）で、国内の約1,700人の住民がボツリヌス症に苦しんだ。

サルモネラ菌に関連した食中毒感染症に関する世界的な疫学的状況は好ましくないと考えられています。したがって、CDC の推定によれば、米国ではこの細菌は年間約 120 万件の病気 (83% が食中毒) を引き起こしているが、入院患者の数は全症例の約 0.52% であり、死亡率は 0.04% を超えません。 。

欧州食品安全機関 (EFSA) によると、EU では毎年、医療専門家が約 900 万件の胃腸炎を記録しています。カンピロバクター感染症。

原因 肉中毒

主な原因食中毒 肉は、屠殺後に肉が食用に使用される動物や家禽の体の感染症や菌血症（血液中の細菌の存在）、またはその後の肉の微生物汚染に関連しています。 [1]

肉を汚染して感染し、肉の発育を引き起こす細菌。食中毒、 含む：

• 肉を冷凍しても生き続けて感染症を引き起こす大腸菌エシェリヒア症（大腸菌感染症）。 O157:H7 株は特に危険であると認識されています。 [2]
• サルモネラ菌 (Salmonella enterica、Salmonella typhimurium)、生の肉、特に刻んだ肉から中毒を引き起こす可能性があります。 [3]
• カンピロバクター属菌、特にカンピロバクター・ジェジュニは、肉が食用にされる牛、豚、家禽に見られます。加熱が不十分な肉（カツレツやステーキなど）による中毒を引き起こします。 [4]
• Clostridium regfringens 属の芽胞形成細菌。 [5]
• 赤ブドウ球菌 (赤癬菌属); [6]
• 耐熱性エンテロトキシン産生ブドウ球菌（黄色ブドウ球菌）。 [7]
• 芽胞形成細菌Bacillus cereus。 [8]
• ボツリヌス菌、その胞子が（自家製の缶詰肉に含まれる）ボツリヌス毒素を生成し、ボツリヌス症。 [9]

加熱処理が不十分な鶏肉では中毒が発生する可能性があり、リステリア菌に汚染されている場合は燻製肉（豚肉、牛肉）でも中毒が発生する可能性があります。 （リステリア・モノサイトゲネス）、リステリア症食品感染症の発症につながります。

大腸菌、クレブシエラ・オキシトコカ、エンテロバクター、シュードモナス・フラギ、エンテロバクター、プロテウス、ブロコスリックス・サーモスファクタ、カルノバクテリウム属。肉の腐敗を引き起こすその他の微生物は、古くなって腐った肉による中毒の原因となります。

缶詰のカニ肉を食べることによるボツリヌス中毒に加えて、加熱が不十分なカニ肉による中毒は、暖かい海水に生息し、甲殻類や貝類に影響を与える好塩性病原菌ビブリオ・バルニフィカスによって引き起こされる可能性があります。

こちらもお読みください -食中毒の原因と原因物質。

危険因子

ほとんどの場合、肉を摂取する際の食中毒の危険因子は、上記の微生物による汚染（汚染）です。

• 屠殺時、衛生規則に違反して死体が洗浄され、切断された場合。
• スーパーマーケットまたは市場での肉および家禽類の保管規則および販売の許容条件に違反した場合。
• 公共の給食施設の食品加工施設と家庭の厨房の両方で、食肉の加工と調理に関する規則に違反した場合（汚れた器具や切断器具の使用、生肉の不十分な熱処理）。

病因

食中毒感染症の発症は、体の細菌汚染、つまり胃腸管での病原体の摂取と、微生物が産生する細胞毒素およびエンテロトキシンによる感染過程の進行によるものであることを理解すべきである。

胃に侵入した微生物は、胃と腸の内側を覆う上皮細胞の細胞骨格を再構成する（細菌が細胞に侵入できるようにする）酵素を持っているか、細胞表面の微絨毛が損傷されて細菌の付着が起こり、吸収と腸の比率が崩れます。分泌されて下痢を引き起こします。

細菌は増殖して小腸と大腸に定着し、人体に有毒な化合物であるエンテロトキシンを放出します。

細菌の侵入に反応して、免疫グロブリン (抗体) のレベルが増加します。さらに、細菌毒素が血流に浸透すると、T 細胞による炎症誘発性サイトカインの放出が引き起こされます。そして、その結果として生じる腸炎の症状は、免疫システムの活性化の結果です。 [10]

症状 肉中毒

食中毒の症状 肉類には、吐き気と嘔吐、下痢（水っぽい、または粘液と血液を伴う）、悪寒と発熱、痙性腹痛、筋肉痛と関節痛、頻脈または徐脈が含まれます。体液の損失により、喉の渇きや口渇が増加します。

肉中毒が現れるまでどれくらいかかりますか?医療専門家によれば、大腸菌による中毒の最初の兆候、つまり臨床症状は、肉を摂取してから2～3時間後に現れるという。サルモネラ菌に関連するものは 12 ～ 48 時間後、カンピロバクターに関連するものは平均 3 日後に発生します。ボツリヌス菌の細菌性ボツリヌス毒素は中枢神経系に影響を及ぼします（最初の兆候は複視））、これにより、3 時間または 2 日後に発生する可能性のある症状の複合体全体が区別されます。続きを読むボツリヌス症 - 症状。

ビブリオ・バルニフィカス菌は体内に入ると、生または調理が不十分な魚介類を摂取すると、1日以内に関連症状を引き起こします。 [11]

合併症とその結果

食べる肉の量が多くなり、食中毒の腸内病原体がより攻撃的であればあるほど、その結果と合併症はより深刻になる可能性があります。さらに、肉は一度に複数の食中毒病原体で汚染される可能性があります。

大腸菌に関連した食中毒は、免疫不全の人では腎不全を伴う溶血性尿毒症症候群を引き起こす可能性があります。

カンピロバクターによる食中毒の局所合併症は、菌血症の結果として胃腸管から広がることで発生し、胆嚢炎、膵炎、大量の胃腸出血、さらには腹膜炎として現れることがあります。カンピロバクター病変による致死率: 20,000 件に 1 件。

診断 肉中毒

材料中の食中毒の原因物質を特定するのに役立つ診断方法とどのような検査に関する詳細情報:

• 急性中毒の診断
• 食中毒の診断
• ボツリヌス症 - 診断

処理 肉中毒

肉中毒の応急処置は何ですか、次の記事を読んでください。

• 食中毒対策にご協力ください
• 食中毒の場合はどうすればいいですか？
• 胃洗浄

治療がどのように行われるかについては、次の出版物で説明されています。

• 食中毒の治療
• 中毒時の対症療法集中療法
• 腸感染症の治療
• ボツリヌス症 - 治療

主な薬剤には吸着剤、最も一般的には活性炭が含まれます。他の中毒錠剤も許可されています。

高熱や血便を伴う肉中毒の重篤な場合、または病気の経過が長期にわたる場合には、腸感染症用の抗生物質が処方されます。

軽度の場合、治療は自宅で行われますが、主なことは、水分と電解質のバランスの違反につながる体の脱水症状を防ぐことです。それを復元するには、Rehydron などの水分補給剤が使用されます。

民間療法は使用することです下痢用米煎じ薬。そして、ハーブを使った治療を実行する方法については、記事を読んでください-下痢の輸液と煎じ薬。

防止

肉中毒を防ぐには、次のことが必要です。 [12]

• 高品質の（新鮮な）牛肉、豚肉、鶏肉などを購入し、賞味期限が切れた包装済み製品は購入しないでください。
• 動物性食品とその他の食品には別々のまな板を使用し、調理器具（調理器具や包丁も含む）はよく洗います。
• 肉や家禽類を適切に調理し（煮たり、焼いたり、煮込んだりするのに十分な時間）、切ったときに赤やピンク色にならず、血の混じった汁（不十分な熱処理の兆候）が出ないようにします。
• 調理した肉や鶏肉は冷蔵庫に保管してください。
• 膨らんだ缶詰の肉やカニ肉の缶詰を摂取しないでください。

予測

肉中毒のほとんどの場合、適切な治療が行われれば予後は良好です。しかし、免疫力が低下している人、子供、高齢者では、この病気が複雑になる可能性があります。ボツリヌス症による致命的な結果は、抗ボツリヌス血清を即時投与することによってのみ防ぐことができます。