食中毒の原因と原因物質

食中毒の主な原因は、細菌に汚染された食品や毒素を含む食品の不当な摂取、そして食品加工基準や個人衛生規則の遵守の不備です。食中毒や毒素感染を引き起こす多種多様な要因を一般化すると、次のようなことが言えます。

• ダート。
• 毒物。
• 保管方法が間違っています。

感染の原因は、ほとんどの場合、何らかの形で人間にあります。食生活に無頓着で、出所の疑わしい食品を摂取したり、隠れた食品感染者となって周囲の多くの人々に感染させたりします。また、感染を媒介する動物や昆虫が中毒性感染の原因となることも稀にあります。例えば、牛が化膿性乳房炎にかかっている場合、その牛の乳は汚染されているでしょう。

牛乳が煮沸されず、あるいはその他の処理（低温殺菌）もされていない場合、乳製品による食中毒のリスクは 2 倍になります。

食中毒の典型的な原因を挙げてみましょう。

1. 衛生ルールを守らずに料理を始めるホモ・サピエンス。悲しいことに、このようなありふれた理由が、食の問題の60%以上を引き起こす要因となっています。
2. 加熱処理されていない肉、魚、牛乳。生の製品は食中毒の危険性があると考えられています。
3. 水はバクテリアや甲殻類、魚介類に汚染されており、スポンジのように水の有害物質をすべて吸収します。
4. 食べ物や食器に接触するペットや昆虫。
5. 加工も洗浄もされていない野菜、果物、葉物野菜。土壌中に存在するバクテリアが混入されていることが多い。

以下の要因も毒性感染の一因となります。

• 微生物にとって好ましい温度。細菌の繁殖に理想的な温度は、人体の体温に相当する36.5～37度と考えられています。しかし、微生物はより厳しい環境でも分裂する能力があり、+10～65度の温度範囲が適しています。
• 湿気は細菌の増殖を促すものです。
• 時間という要素は最も重要な要素の一つです。分裂や増殖には時間がかかります。この世のどんな細菌も瞬時に倍増することはできません。調理してから食べるまで1～2時間あれば、微生物の増殖には十分です。食品は冷蔵庫に保存するか、すぐに提供する必要があります。

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食中毒病原体

ほとんどの場合、この病気は細菌によって引き起こされます。膨大な数の有害微生物の中で最も「有名」なのは、ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌です。次に多いのは原生動物、アメーバ、寄生虫、ウイルスです。秋の「キノコ」の時期を除けば、植物由来の毒素（毒物）による食中毒ははるかに少ないです。食品感染を引き起こす病原性微生物と、食中毒の原因物質の概念を区別する必要があります。毒性感染の原因となる細菌は、消化管内で分裂・増殖することができません。繁殖（受精）のプロセスは食品上で直接行われます。

頻繁に検出される主な病原体のリストは次のとおりです。

1. プロテウス・ブルガリス – プロテウスは、腸内細菌科に属する桿菌です。この細菌は非常に移動性が高く、室温・屋外で製品上で増殖し、人体内では腸毒素（エンテロトキシン）を分泌します。
2. 黄色ブドウ球菌は、体内（腸内）に強力な毒素を分泌する黄金色のブドウ球菌です。黄金色のブドウ球菌は非常に一般的で、どこにでも存在します。特に牛乳や肉などの食品は、その繁殖に好都合な条件です。
3. 様々な種のクロストリジウム属細菌。特に危険なのは、土壌、動物、そして人間の糞便中に生息するウェルシュ菌（Clostridium perfringens）です。クロストリジウムが分泌する毒素は攻撃性が強く、急速に血流に浸透し、腎臓、肝臓、血管壁に悪影響を及ぼします。この疾患は、嫌気性敗血症による致死的な転帰を呈することが多いのが特徴です。
4. ボツリヌス菌は、急性症状を引き起こすボツリヌス毒素であり、重篤な病態を呈し、致死率もかなり高い。病原体は嫌気性桿菌であり、空気に触れない環境（缶詰、密封包装など）でのみ増殖する。
5. セレウス菌 - バチルス属に属するグラム陽性微生物。セレウス菌感染症の症状は、クロストリジウムによる感染症の急性症状に類似しています。この細菌は2種類の危険な毒素を産生し、激しい嘔吐と制御不能な下痢を引き起こします。
6. クレブシエラ属 – クレブシエラ属は、土壌や家庭内の埃の中で数ヶ月間生存できる細菌です。この微生物は、汚れた手、洗っていない野菜、ベリー類、果物、そして水を介して人体に侵入します。クレブシエラ属は日和見微生物に分類され、通常、ヒトの腸内細菌叢に一定量存在しています。
7. エンテロコッカス（腸球菌）は、連鎖球菌属の乳酸菌の亜種です。腸球菌は、ほぼあらゆる湿潤で温かい環境で繁殖します。また、人体内に生息する条件付き病原性微生物でもあります。食品にエンテロコッカスが大量に混入すると、食中毒を引き起こす可能性があります。

食中毒の病原菌はほぼすべて、非常に粘り強く、温度の影響を受けにくい性質を持っています。病原菌の伝播の主な要因は、食品の不適切な加工、不適切な調理、または不適切な保管です。すべての病原菌に対する感受性は非常に高く、統計によると、汚染された食品を摂取した人の85～90%が発症します。

ブドウ球菌食中毒

病原性ブドウ球菌の中には、食品を介して消化管に侵入すると強力なエンテロトキシンを産生するものがあります。ブドウ球菌食中毒は、ブドウ球菌の6つの血清型のいずれかによる感染症の一種です。血清型はアルファベット順に分けられ、それぞれA、B、C、D、E、Fの亜型が区別されます。これらのブドウ球菌は、特徴的な金色の色素を形成することから、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）に属します。

黄色ブドウ球菌は、あらゆる条件に対して非常に耐性があり、冷凍食品の中で6か月間生存することができます。ブドウ球菌は、酸性環境、高温、アルカリを恐れません。感染を中和するには、少なくとも75〜80度の温度で煮沸または揚げる長時間のプロセスが必要です。黄色ブドウ球菌の繁殖に最も適した環境は牛乳とすべての乳製品であり、ブドウ球菌による毒性感染源となるのはほとんどの場合牛乳です。微生物は16〜18度から37〜40度の温度で増殖することができ、乳製品の培養には4〜5時間で十分な場合があります。エンテロトキシンは、通常、煮沸していない牛乳や低温殺菌していない牛乳から作られた製品で生成されます。感染源は、新鮮なフェタチーズ、カードマス、サワークリーム、レンネットで作られたチーズです。クリーム層のある甘い菓子類、特に牛乳にカスタードクリームを塗ったものも危険です。砂糖、湿った牛乳、デンプンはブドウ球菌の活動に好都合な条件となります。

稀ではありますが、ブドウ球菌は肉や肉製品に感染することがあります。免疫力が低下した病気の動物に感染したり、不適切な環境で保管された肉製品上で増殖したりします。

ブドウ球菌を接種した乳製品、肉、野菜料理の官能特性は変化しないため、食品の味や香りは、感染していない健康な食品と全く変わりません。ブドウ球菌食中毒の主な原因は、人的要因、つまり食品を調理、保管、あるいは何らかの形で食品に接触する人です。また、乳房炎や内臓疾患を患った牛など、病気の動物も感染源となる可能性があります。このような場合、牛乳にブドウ球菌が接種され、屠殺された動物の肉が汚染される可能性があります。

原因不明の食中毒

現代の臨床診療において、原因不明の疾患は稀です。しかしながら、原因不明の食中毒は依然として発生しており、既知の病原体による季節的な集団感染が継続的に発生していなければ、より徹底的な研究が可能であったと考えられます。原因不明の食中毒には、以下のものがあります。

1. カシン・ベック病（ウロフ病）。この病気は、アムール川流域とザバイカル湖周辺で明確な発生地域が存在します。ロシア中央部に位置する中国でも散発的な症例が診断されています。この病気は19世紀末にカシンによって初めて報告され、数十年後、ベック医師がウロフ川の小渓谷で骨格系の退行性変化に苦しむ集落全体を治療した際に、彼のデータが裏付けられました。ウロフ病は、5～6歳から14～16歳までの子供や青少年に最も多く発症します。明らかに、骨格系の急速な形成と体の再構築の時期に、食物中のカルシウム不足により、子供の背骨や四肢が変形します。また、現代の微生物学者によると、この病気の原因の一つは、地元の水源における微量元素含有量の不均衡（銀、マグネシウムの過剰、セレンの不足）である可能性があります。
2. ハフ病、ユークス病、サルトラン病、あるいは発作性中毒性ミオグロビン尿症（ATMM）など、様々な病名が付けられていることから、この疾患はまだ十分に研究されていないと考えられます。また、この疾患は地域的な疫学的状況によって明確に局地化しており、西シベリア、ウラル山脈の湖沼沿岸地域、サンクトペテルブルクの一部の水域、バルト諸国、そしてウクライナで最も多く見られます。ハフ病の症状は、突然の発作性の筋肉痛を特徴とします。痛みは非常に激しく、一時的に動けなくなります。発作は最大4～5日間続き、横隔膜と肋間筋の麻痺により窒息を引き起こします。感染源は魚であると考えられており、水生環境の汚染、水域での有毒植物である麦角の増殖、および藍藻類と褐藻類の毒素による水の汚染により、魚が有毒になります。
3. シグバテラは、中米諸国のインド洋および太平洋沿岸に住む人々に発生する中毒性感染症です。この毒素は、食用となる約300種の海洋生物によって産生されます。タコ、カジキ、マグロ、サバなどによって中毒になることがあります。一説によると、魚は有毒な小生物を餌とするため、毒素（イクチオサルコトキシン）を蓄積します。シグバテラは非常に重篤で、アレルギー反応に似たかゆみを引き起こし、その後、舌と唇の持続的な麻痺が発生します。嘔吐、下痢、光線過敏症、発疹などの症状が現れる場合もありますが、呼吸器系の麻痺が危険です。死亡率は全感染症例の7～10％で、回復には長い期間と困難を伴います。

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食中毒の種類

臨床診療における食中毒は以下の種類に分けられます。

1. 微生物による病気。
2. 非微生物的原因による食中毒。
3. 原因不明の食中毒。

下の表は、食中毒の種類の分布と、それを引き起こす主な原因を明確に示しています。

種、グループ	サブグループ	主な要因、理由
微生物による食中毒	毒性感染症	1. 腐生菌、シトロバクター、セラチア、クレブシエラ - 腸内スティック。2 . セレウス、プロテウス、腸球菌、クレブシエラ・パーフリンゲンス、腸炎ビブリオ
	中毒症の種類:
	1.細菌中毒症	黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス嘔吐菌
	2. 真菌中毒症	フザリア、麦角、微小真菌
非微生物性食中毒	本来有毒な植物	野生の花、ベリー、ハーブ、キノコ
	有毒な製品コンポーネント、製品部品	乳、一部の魚種の卵巣
	保管条件により有毒になった製品	チェリー、アプリコット、アーモンドの種、光と太陽にさらされたジャガイモ、発芽したジャガイモの塊茎、生の新鮮な豆（白）、ブナの実。 不適切な状態で保管された魚卵

中毒性感染症の種類は、病気の正確な診断と研究だけでなく、被害者の命が左右されることが多い効果的な治療法を選択するためにも重要です（キノコ中毒、キャビア）。

微生物による食中毒

微生物による食中毒は、すべての中毒性感染症の約 95% を占めており、さまざまな形で発生する可能性があり、次のように分類されます。

1. 食中毒。
2. 食中毒（中毒症）。
3. 細菌に汚染された食品が主な感染源だが、この病気の主な原因は人間であると考えられている。

微生物による食中毒 - 毒素感染症。これは最も一般的な疾患であり、一度に発症し、多くの人が同じ料理や製品を摂取することで発生します。食品の毒素感染症は、非常に急性に始まり、進行しますが、すぐに治まります。毒素感染症は、以下の病原体によって引き起こされます。

• プロテア。
• セレウス。
• クロストリジウム・パーフリンゲンス桿菌。
• 腸炎ビブリオ。
• シトロバクター。
• エンテロバクター。

中毒性感染症は、暖かい季節に最も多く発生し、適切な加熱処理を受けていない食品に関連しています。主な感染源は、乳製品、メインディッシュ（サラダ、マッシュポテト）、ひき肉料理（肉、魚）です。これらの感染症は5日以上続くことは稀で、予後は良好です。例外として、ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）による中毒性感染症があり、壊死性腸炎を引き起こすことがあります。

微生物による食中毒（中毒症）。細菌毒素を含む食品の摂取によって起こる疾患です。食中毒の原因物質には以下のようなものがあります。

1. 黄色ブドウ球菌。
2. ボツリヌス毒素スティック。
3. 真菌 - フザリウム、ペニシリウム、アスペルギルス (マイコトキシン症)。

細菌性食中毒

細菌に汚染された食中毒は、食品媒介性毒素感染症（FTI）と呼ばれます。この疾患は、主に以下の病原体が産生する毒素によって引き起こされます。

1. 黄色ブドウ球菌（Golden Staphylococcus aureus）は、ヒトの消化管に影響を及ぼす毒素を産生します。黄色ブドウ球菌は環境の変化に非常に強く、低温でも生存できます。食品は黄色ブドウ球菌にとって理想的な環境であり、特に適切な湿度と温度が保たれている場合にその可能性が高まります。調理済みの料理をすぐに食べずに食卓に残しておくと、ブドウ球菌感染の危険な感染源となる可能性があります。特に乳製品、カスタードクリームを使ったペストリー、マヨネーズで味付けした料理（サラダ）は危険です。
2. セレウス菌 - セレウス菌はあらゆる米料理を「好む」だけでなく、乾燥米にも存在します。ピラフやお粥を2～3時間食卓に置いた場合、この菌は毒素を産生し始める可能性があります。セレウス菌は高温に非常に強いため、長時間の煮沸、繰り返しの煮沸などを行っても、必ずしもセレウス菌を死滅させるとは限りません。
3. 最も危険なクロストリジウムはウェルシュ菌で、統計によると、症例の2%が腸壁壊死に至ります。感染源としては、適切な加熱処理を施されていない肉料理、豆料理、鶏肉などが挙げられます。軽度のクロストリジウム感染症であれば、比較的速やかに治ります。

細菌性食中毒は最も頻繁に診断される疾患であり、医学界でかなり研究されているにもかかわらず、依然として多くの人々が罹患しています。これは、中毒性感染症の危険性に対する一般の認識が不十分であること、そして基本的な衛生基準や個人衛生ルールが遵守されていないことが原因であると考えられます。

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非微生物性食中毒

非微生物性原因による食中毒は、食品関連中毒感染症の総数の 10% 以下を占めます。

非微生物性食中毒は以下のように分類されます。

1. 植物、植物の一部（種子）、キノコなど、本質的に有毒である可能性のある食品物質による中毒。
2. 生の新鮮な豆や特定の種類の有毒な魚の摂取に関連する中毒。
3. 本来は無毒であるものの、保管条件の変化や生理学的要因の影響により毒性を帯びる可能性のある物質による中毒。ジャガイモ（ソラニン）や産卵期の魚などがこれに該当します。
4. 台所用品に含まれる有毒物質（銅、亜鉛、鉛）による中毒。鍋、フライパン、プラスチック製の調理器具などがこれに該当します。

キノコによる非微生物性食中毒は季節に関係しており、冬にはほとんど発生しません。ベニテングタケ、アミガサタケ、デスキャップ、ニセアカシアなど、よく知られた毒キノコのリストがあります。最も危険なのはデスキャップで、急性中毒を引き起こし、90％の症例で死に至ります。また、無制限に食べると、果実の種によって中毒になることもあります。毒であるアミグダリンは、人体内で青酸に変換されます。生の豆は、定期的な加熱処理で中和できる毒素を含んでいるため危険です。フグ、マリンカ、バーベルなどの特定の種類の魚は、産卵期に人体に危険な毒素を生成します。これはキャビアと白子に含まれています。調理器具の使用規則に違反すると、亜鉛または銅中毒が発生する可能性があります。