食中毒

食中毒は古代から人類に知られていました。人々が天からの恵み以外の食物を食べ始めると、消化器系はあらゆる種類の中毒に対して脆弱になったようです。ビザンチン皇帝は、おそらく臣民の健康を懸念して、血のソーセージの摂取を禁じました。また、アヴィセンナ、ヒポクラテス、アレクサンダー大王は生魚の摂取に反対していました。文明の黎明期には、食品が食品として適切かどうかを判断するために、時には命を犠牲にすることがあり、食中毒は家族や集落全体に影響を及ぼすこともありました。科学としての毒物学は、長く困難な発展の道を歩んできましたが、今日では食中毒は十分に研究され、分類されており、適切な時期に診断されれば治療可能です。

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食中毒統計

世界保健機関（WHO）によると、食中毒の発生件数は年々増加しています。食中毒の集計と体系化に真剣に取り組んでいる国はごくわずかであるため、一般的な統計データを統合し、常に更新することは非常に困難です。WHOは、疫学的には中毒性感染症よりも危険性の高い食中毒に関する四半期報告書を発表しています。5年前の情報によると、世界では毎年200万人以上が食中毒で亡くなっています。そのうち75%以上が14歳未満の子供です。罹患数の増加率は、おおよそ年間10～12%です。

アメリカの疫学者の統計によれば、2010年だけで7000万人が食中毒に罹り、100人に1人が死亡している。

さまざまな情報源から得た情報を組み合わせると、次のような統計図が得られます。

• すべての毒性感染症の 90% は人為的な原因で発生します。
• 主な誘発要因は衛生状態（手を洗っていない、汚れ、排泄物）です。
• 食中毒の35～40％は、比較的新しい病原体であるノロウイルスによって引き起こされます。
• 中毒性感染症の症例の 27 ～ 30% はサルモネラ症に関連しています。
• 食中毒を引き起こす食品の中で、乳製品と肉製品（特に鶏肉と牛肉）が第1位を占めています。
• 2位は魚と卵（サルモネラ症）です。
• 果物や大きな葉の野菜は中毒を引き起こす食品のリストで3位にランクされています。
• 食中毒全体の45%は原因不明であり、原因を特定できません。
• 独立した専門家らは、WHOに提出された毒性感染症の数に関するデータはおよそ2.5～3倍過小評価されていると主張している。
• 最も多く（70％）は、生後5歳までの乳幼児で、主に脱水症状による食中毒で死亡しています。
• 食中毒の被害者のうち、医師に医療援助を求めるのはわずか20％です。
• 2011年のデータによれば、ウクライナの食品企業12,000社のうち、食品安全管理システムを導入しているのはわずか120社です。
• 世界中で、急性心筋梗塞による死亡者よりも毒性感染症による死亡者のほうが 1.2 倍多くなっています。

食中毒の統計は、アジア、ラテンアメリカ、アフリカ、その他の国々における病気の実態の監視と記録が不十分であることと関連し、依然として難しい問題であることは明らかです。

食中毒の特徴

食中毒は、細菌に汚染された食品、あるいは稀に元々毒素を含んでいた食品を摂取することで引き起こされる非伝染性の病気です。食品感染症との区別は、病気の伝染方法が全く異なることにあります。感染が本質的に伝染性である場合、毒性感染症の原因は、食品中に病原性微生物または日和見微生物が存在することです。二次感染は、汚染された食品を再び摂取した場合にのみ発生する可能性があります。食中毒の特徴は、まず第一に食品の汚染であり、第二に食品の加工、調理、または保管における衛生状態の違反です。個人衛生と食品衛生の規則を遵守することで、感染からほぼ100％の健康が保証されるため、食中毒を防ぐことは感染を防ぐよりもはるかに簡単です。

症状に多少の類似性があるにもかかわらず、以下の病状は食中毒とはみなされません。

• 腸内発酵症。
• 食物アレルギー。
• ビタミン欠乏症、ビタミン過剰症。
• 毒素の感染または誤って毒素を摂取することの犯罪性。
• 過食。
• アルコール中毒。

食中毒の主な特徴的な兆候は次のとおりです。

• 急性発症、症状の急速な進行。
• 「中毒 – 特定の領域」のつながりの特定と明確な追跡。
• 集団中毒と特定の一般的な料理の摂取との関連性。
• 病気の進行は速いが、予後は良好（ボツリヌス中毒の重症例を除く）。

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急性食中毒

急性食中毒は、まれな症状ではなく、典型的な症状です。食品中毒の特徴は、突然の症状発現、急性発症、そして非常に明白な症状です。例えば、スティックが消化管に入ってから8～24時間以内にゆっくりと進行するボツリヌス中毒などに比べ、急性食中毒ははるかに軽度で、合併症もなく早く治まると考えられています。急性症状は、激しい腹痛、疝痛、下痢、吐き気、嘔吐です。まれに、頭痛や高体温が現れることもあります。危険な症状は、制御不能な嘔吐と下痢、38～40度の急激な体温上昇、そして重度の脱水症状です。このような急性食中毒は死に至る可能性があるため、直ちに入院が必要です。重度の中毒性感染症は、生後3歳までの幼児、妊婦、高齢者、心筋梗塞を患った人、糖尿病患者、喘息患者にとって特に危険です。

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食中毒

食中毒は、食品が病理学的過程に関与しなければ発生しません。したがって、毒素感染の原因が細菌や毒素であることに加え、特定の種類の食品も食中毒の誘因となると考えられています。食中毒は、品質の悪い、汚れた、または腐敗した食品の摂取によって最も多く発生します。食品毒素感染および食中毒の観点から潜在的な危険性を有する食品には、非公式な評価があります。

1. 牛乳と肉、そしてそれらから作られた製品は、リストのトップに挙げられます。あらゆる種類の発酵乳、ヨーグルト、ケフィア、カッテージチーズ、フェタチーズは、調理が不十分で衛生状態が保たれていない場合、細菌性中毒の主な原因となります。肉や肉製品も、信頼性の低い場所で、確認されていない販売者から購入した場合、危険です。特に牛乳の場合、保存条件の重大な違反によって食中毒が発生することもあることを忘れてはなりません。
2. リストの2位は、非微生物性疾患を引き起こすキノコです。キノコ中毒は季節性疾患と考えられており、秋に最も多く診断されます。
3. 魚や卵も危険です。魚には毒素が含まれていることが多く、微生物に汚染されている可能性があり、卵はサルモネラ菌の主な発生源です。
4. 洗われていない、あるいは腐った野菜や果物は、夏の中毒の原因となります。
5. 缶詰食品は、重篤な食中毒（ボツリヌス中毒）の主な原因です。
6. 最後に挙げられるのは、カキ、ムール貝、軟体動物といった魚介類で、これらは非微生物的病因による食物中毒を引き起こすことが最も多い。

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食中毒はどれくらい続きますか？

食中毒の持続期間は、中毒性感染症の種類と症状の重症度に直接依存します。食中毒（PTI）の発症が重篤であればあるほど、症状の終息も早いと考えられています。もちろん、食中毒の患者は誰もが、食中毒がどれくらい続くのかを心配するものです。

軽度の中毒は通常2～3日で治りますが、消化管の正常化には2週間ほどかかる場合もあります。中毒性感染症が急性に「発症」し、症状が急速に進行するケースも少なくありません。嘔吐や下痢が制御不能になり、体温の上昇や神経症状（協調運動障害、視覚障害、知覚異常）を伴う場合は、直ちに医療処置を受ける必要があります。病気の持続期間を予測できるのは医師だけです。ボツリヌス中毒とキノコ中毒は最も重篤で、潜伏期間が長くなるため、毒素が体内に深く浸透します。したがって、致命的な危険が過ぎた後の回復は、中毒の重症度によって異なります。回復には3～4週間、場合によってはそれ以上かかることもあります。

食中毒の症状

食中毒の典型的な症状は、突然の腹痛、吐き気、そして嘔吐と下痢です。このようにして、体は自ら病原物質を排除しようとします。

食中毒の症状は通常2～3日以内に跡形もなく消えますが、最も危険な兆候は脱水症状です。特に体重が減っている小さな子供の場合、脱水症状は重篤化します。脱水症状は腎不全や血液量減少性ショックを引き起こす可能性があります。

毒性感染の危険な症状は次のとおりです。

• 嘔吐や下痢が止まらない（コントロールできない）。
• 体温が39〜40度まで急激に上昇します。
• 血圧の低下。
• 排尿が止まる、または尿が黒くなる。
• 眼疾患（複視、霧）。
• 血の混じった下痢。
• 唾液の分泌が増え、口の中に泡が出る。
• 運動協調障害、失神。
• 麻痺、けいれん。
• 窒息。

食中毒の症状は、適切な診断を下し、中毒に対処するための主な、そして時には唯一の情報です。お子様が罹患している場合は、特に症状の現れ方に細心の注意を払う必要があります。小さなお子様は自分の感情を正確に表現できないため、中毒の視覚的兆候や生理学的症状（嘔吐、下痢、その頻度や強さ）は、大人が適切に管理する必要があります。症状の変化のダイナミクスは、回復の兆候となる場合もあれば、救急医療の必要性を直接示す場合もあります。

食中毒の兆候は突然、急激に現れます。

食中毒の典型的な症状には嘔吐と下痢が含まれます。病状の臨床像は病原体の種類に直接関係しています。

• サルモネラ症は、頻繁な嘔吐と激しい腹痛を呈します。潜伏期間は数時間から1日と長く、食中毒の症状は徐々に現れます。サルモネラ症は高熱を特徴とし、時には40度に達することもあります。便には粘液や血液が混じることがあります。
• ボツリヌス中毒は、激しい頭痛、脱力感、中枢神経系の機能障害、喉頭痙攣、麻痺などの症状として現れます。
• ブドウ球菌感染症は、汚染された食品を摂取してから30～40分後に発症することが多い。嘔吐はすぐにほぼ制御不能となり、体温が上昇することは稀だが、微熱性となることもある。脱力感、血圧低下が見られ、下痢は起こらない（中毒性感染症の症例のうち、下痢はわずか35～40%にしか起こらない）のが特徴である。
• プロテウスによる食中毒の症状は、下痢と疝痛が特徴で、しばしば体温の上昇を伴います。症状は急速に現れますが、すぐに治まります（1～2日）。

食品中毒症の症状は、医師にとって基本的な診断情報となります。なぜなら、細菌学的検査（培養）では必ずしも真の原因、すなわち病原体を特定できるとは限らないからです。これは、細菌学的物質（嘔吐物や便）の特異性によって説明されます。なぜなら、これらの物質には、想定される微生物に加えて、体内に「常在」する多くの日和見細菌が含まれており、その中に食品中毒症の病原体が巧みに潜んでいるからです。

食中毒の分類

国際疾病分類（ICD-10）では、食中毒（FP）はAO-5（その他の細菌性毒性感染症）に分類されています。細菌性病原体による疾患は、以下のように分類されます。

• ブドウ球菌による食中毒 - AO5.0
• ボツリヌス中毒 – AO5.1
• ウェルシュ菌による壊死性腸炎 – AO5.2
• 腸炎ビブリオ（好塩性ビブリオ）は、アジア、日本、ラテンアメリカ、アフリカの住民に起こる病気です – AO5.3
• セレウス - バチルス・セレウス - AO5.4
• その他、その他の特定の細菌性毒性感染症 – AO5.8
• 原因不明の食中毒 - AO5.9

病理学の体系化は継続しており、現在多くの国で次のような食中毒の一般的な分類が採用されています。

病因別：

1. 微生物による食中毒。
2. 非微生物性食中毒。
3. 原因不明の毒性感染症。

病因による分類：

1. 微生物による食中毒 - 毒性感染症、ブドウ球菌中毒およびボツリヌス中毒、真菌中毒、混合毒性感染症。
2. 非微生物性食中毒：
   1. 有毒な食品には、キノコ、一部の魚、キャビア、白子などがあります。
   2. さまざまな要因の影響を受けて有毒になった製品には、ジャガイモ（ソラニン）、アーモンド、アプリコットの種、チェリー（アミグダリン）、生の新鮮な豆（ファジン）などがあります。
   3. 食品加工技術の違反とヒスタミンの生成。

現代微生物学は食中毒の世界統一分類の策定に依然として取り組んでおり、このプロセスには長い時間がかかることは明らかです。一方、一部の科学者の主導により、毒性感染症を毒性感染症のリストから除外し、腸管感染症のグループに含めることが提案されています。これは、クレブシエラ・シトロバクター、嫌気性菌アエロモナス、その他いくつかの細菌による接触感染や水系感染症が統計的に証明されているためです。

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食中毒の検査

患者の健康だけでなく、生命さえも、食中毒（PTI）の迅速かつ正確な診断に左右されることがあります。そのため、食中毒検査は診断プロセス全体において重要な役割を果たします。多くの種類の食中毒は、医師の判断や対応が及ばないことが多く、患者は自己治療を行い、医療機関を受診しません。しかし、重症の場合は、入院時に以下の検査を受ける必要があります。

• OAC – 毒性感染に関連する可能性のある炎症プロセスを判断するための一般的な血液検査。
• 重度の中毒を背景に発生する可能性のある腎疾患を除外するための一般的な尿分析。
• 糞便の細菌培養により病原体を特定または解明します。さらに、糞便学的研究は、食物の消化プロセスがどのように起こるかを明らかにするのに役立ちます。
• 腸内細菌叢の乱れの可能性を判断するための細菌培養。
• 血液逆流の生化学的分析により、肝臓や他の臓器の機能における異常の可能性を特定します。
• 腹部臓器の超音波検査。
• 後膣鏡検査が処方される場合もあります。
• ボツリヌス中毒が疑われる場合は、筋肉系の生体電位を調べるために筋電図検査が処方されます。
• 明らかな中枢神経系機能障害が認められる場合、腰椎穿刺が処方されることは極めて稀です。

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食中毒の治療

通常、食中毒の治療では、生命を脅かす症状が現れない限り入院は必要ありません。

この病気の治療には以下の処置が含まれます。

1. 断続的に起こる嘔吐や下痢を止めることはできません。むしろ、十分な水分を摂取することで嘔吐を促し、中毒物質を体内から速やかに排出することが大切です。
2. 患者は水分バランスを回復させる必要があるため、十分な水分を摂取することでこの目標を達成できます。少量ずつ飲む必要があり、1日2リットル以上の水分が必要です。
3. 毒素はエンテロスゲルまたは活性炭（懸濁液）を用いて吸収されます。活性炭は体重10kgにつき1錠を1日3回服用します。
4. ダイエットは 1 週間分示されていますが、ダイエットは 14 日間続くのが最適です。
5. 重度の疝痛の場合、抗生物質や鎮痙剤の服用は許可されていません。服用が許可されるのはノシュパ錠のみです。

より重篤な形態や種類の食中毒の治療には医師の助けが必要です。脱水症状は点滴（静脈内投与）によって止められる場合があります。抗菌療法の処方は適切ではなく、影響を受けた臓器（腎臓、膵臓）の機能を回復させるための適切な治療が行われる可能性が高いです。

食中毒には何を飲むべきですか?

病気の治療は原則として自宅で行いますが、だからといって自己治療が可能であるとは限りません。食中毒の治療薬は、病歴、症状、種類を考慮した上で医師が決定する必要があります。一時的な応急処置として、以下の薬を服用することも可能です。

1. 脱水症状を解消するために、Regidron、Hydrovit、Gastrolit、Normohydron（電解質と炭水化物）、またはミネラルウォーターを飲みます。
2. 解毒用のエンテロスゲル、エンテロル、活性炭、ポリソーブ、またはその他の吸着剤。
3. 水分を十分に摂りましょう。成人の場合、2～2.5リットルまでです。

抗生物質を含む原因治療は通常必要ありません。例外は、ボツリヌス中毒、サルモネラ症、または持続性の下痢や嘔吐などの重症の場合です。しかし、これらの状況は医師の監督下にあり、食中毒に対する適切な処置は医師のみが決定できます。特に5歳未満の子供、妊婦、高齢者、重篤な慢性疾患の既往歴のある患者の場合はなおさらです。

食中毒からの回復

中毒性感染症の後、消化管が長期間回復しないケースがよくあります。これは腸壁の深刻な炎症が原因で、より慎重な治療、場合によっては追加の医療が必要になります。食中毒からの回復は、主に栄養のルール、つまり食中毒のための食事療法に従うことです。ルールはシンプルです。1.5時間ごとに分割した食事を摂り、十分な水分を摂取します。中毒後の最初の1ヶ月は、ペブズナーによる食事1番が推奨されます。2ヶ月目と3ヶ月目は、肝臓と胆嚢の機能回復に役立つ食事5番に従うことが不可欠です。通常、最も重篤な中毒性感染症であっても、数ヶ月で治まります。

医師の指示に従い、穏やかで無理のない食事療法を実践しましょう。「ジグザグダイエット」法も効果的です。これは、週に一度、普段の食事とは別に少量の食品をメニューに取り入れる方法です。こうすることで、体は通常の食生活を「記憶」し、徐々にすべての臓器の機能を回復させます。

食中毒の予防

食中毒を防ぐための予防策は非常に簡単で、規則正しい食生活と、自身の健康に対する責任ある姿勢を保つことだけが必要です。個人衛生と一般衛生のルールを遵守することで、食中毒のリスクを最小限に抑え、病気の重症度と危険性を軽減することができます。

食中毒の予防は次のようになります。

• 公共の場所（市場、お店、病院、オフィス、交通機関など）に行った後は、必ず定期的に手を洗いましょう。トイレに行った後は必ず手を洗う必要があることは、「幼い頃から」よく言われるように、知っておくべきです。
• 調理場は体系的に清潔に保ちましょう。キッチンがどれだけ美しいかではなく、どれだけ清潔であるかが重要です。すべてのカトラリーと食器は洗浄し、キッチンタオルとスポンジはより頻繁に交換しましょう。
• ある種の細菌は家庭内の埃と共存するため、生活空間を清潔に保ちましょう。
• 食品を購入する際は、保存状態、賞味期限、外観に注意してください。
• 自然発生的な市場や取引に適さない場所、冷蔵設備のない場所では食品を購入しないでください。
• 家庭での食品の保管に関するルールに従ってください。
• 少しでも腐った食品は容赦なく捨ててください。再加工はさせないでください。
• 食品の加熱処理に関する規則に従ってください。牛乳を沸騰させたり、卵をゆでたり目玉焼きにしたり、肉や魚も加熱してください。
• 調理した食品は、開いた容器に入れて室温で 1.5 ～ 2 時間以内保管してください。
• 半製品や生の食品は、できれば密閉容器に入れて、出来合いの料理とは別に保管し、汚染を防いでください。
• 見た目が怪しいキノコ、高速道路沿いや工業施設で育つキノコ、あるいは自然発生的な市場で見知らぬ販売者から買ったキノコは食べないでください。
• ゴミ箱やバケツは閉じた状態にしておき、できるだけ頻繁に空にしてください。

毒性感染の予防には、以下の予防措置の遵守も含まれます。

1. 衛生基準の遵守状況を体系的に監視します。これは、まず第一に、個人衛生（手洗い）に関係します。
2. 公共の場所を訪れた後だけでなく、特に生の肉や魚を調理した場合は、食べ物を調理する前後にも手を洗う必要があります。
3. 野菜、果物、ベリー類は水処理が必要です。製品の粘度が許せば、熱湯をかけるのが良いでしょう。
4. 製品は密閉して涼しい場所に適切に保管する必要があります。
5. 調理済みの食品は生の食品とは別に保管する必要があります。
6. 自然発生的な市場で食べ物を買うと、食中毒になる可能性があります。
7. ほとんどすべての食品は、揚げたり、焼いたり、茹でたりといった加熱処理が必要です。

食中毒からあなた自身と大切な人を守るには、予防が不可欠です。食中毒の90%は、本人の不注意や衛生管理の不徹底が原因です。

食中毒調査

食中毒、特に集団発生時の調査は、多くの理由から極めて重要です。その主な理由は、感染拡大を防ぎ、中毒と食品感染を区別することです。食中毒は局所的かつ迅速に中和されるため、伝染性の高い腸管感染症ほど疫学的に危険ではありません。廃止もされず、残念ながら改正もされていない法律によれば、文字通りすべての食中毒事例を調査する必要があります。これは、衛生医、衛生疫学研究所、そして市町村などの地域を管轄する医師によって行われるべきです。食中毒の調査は、以下の3段階に分かれています。

1. 病気の事実を記録する。
2. 毒性感染の真の原因、疫学的に危険な感染状態をすべて突き止め、可能性のある病原体または要因を特定します。
3. 食中毒の発生を少なくとも局所的に抑え、最大限には中和する対策を実施する。

通常、衛生医師は、潜在的に危険な製品を押収し、臨床検査を行います。糞便や嘔吐物も細菌培養の材料として採取されます。血液や尿も分析検査の対象となりますが、あくまでも補助的な検査です。病気の原因が、店舗で販売されていたあるロットの製品であった場合、そのロット全体が押収され、販売が禁止されます。さらに、食中毒の症状が見られなくても、危険な食事をしたすべての人が尋問を受けます。

現在、すべての規制は絶えず更新されていますが、古い推奨事項に基づいているため、現在の疫学的状況を考慮した新しい立法文書を迅速に作成する必要があることは明らかです。