キュウリによる中毒：キュウリの生食、漬物、ピクルス
最後に見直したもの： 12.07.2025
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食品由来の毒性作用の可能性の中で、専門家は、新鮮なキュウリ、軽く塩漬けしたキュウリ、塩漬けのキュウリ、缶詰のキュウリによる中毒を指摘しています。
原因 きゅうり中毒
生のキュウリによる中毒の主な原因は、窒素塩の最大許容濃度（350～400 mg/kg）を超えることです。窒素塩は、果実を含む植物のあらゆる部分に蓄積する可能性があります。これは温室栽培のキュウリと地上栽培のキュウリの両方に当てはまります。硝酸塩と亜硝酸塩による中毒は、窒素含有ミネラル肥料を土壌に過剰に施用した場合に発生します。[ 1 ]
窒素はクロロフィル（葉の緑色色素）の生成に必要であり、クロロフィルは太陽光を植物にとって有用なエネルギーに変換する役割を果たします。キュウリに硝酸塩が最も多く蓄積されるのは、硝酸アンモニウムまたは硝酸ナトリウムです。一方、尿素（カルバミド）または硫酸アンモニウム溶液で施肥した場合は、硝酸塩の蓄積量はわずかに減少します。[ 2 ]
さらに、新鮮なキュウリには、農薬（野菜作物の害虫を駆除するために使用される）や鉛（キュウリが栽培されている土地が高速道路の近くにある場合）からの有毒物質が蓄積される可能性があります。
軽く塩漬け（ピクルス）されたきゅうりや塩漬けきゅうりは、発酵を利用して作られます。塩水に含まれる塩化ナトリウム（食塩）がきゅうりから糖分を溶出させ、pH値が低下し、ヘテロ発酵性乳酸菌（ラクトバチルス、ロイコノストック、ペディオコッカス、ラクトコッカス・ラクティス）による乳酸の生成が始まります。このプロセスにより、きゅうりは独特の風味と比較的長い保存期間を実現します。
密封せずに塩漬けすると、塩と乳酸の組み合わせにより製品が保存され、腐敗微生物やカビ菌の増殖が防止されます。
必要な塩分と酸度、および調理規則が守られていれば、軽く塩漬けしたキュウリやピクルスにしたキュウリが腐る可能性は低く、ピクルスによる食中毒や軽く塩漬けしたキュウリによる中毒は極めてまれにしか見られません。
ただし、土壌からキュウリに付着する粘液形成性ロイコノストック菌や、乳酸菌を阻害して酢酸発酵（酸味）を引き起こす酢酸菌の過剰増殖により、酵母やカビの増殖によりキュウリが腐敗する可能性も否定できません。[ 3 ]、[ 4 ]
ピクルスキュウリは発酵キュウリとは異なります。ピクルスは酢酸で漬けるため、殺菌が必要です。適切に保存しないと、ボツリヌス菌が増殖する可能性があります。ボツリヌス菌は、ボツリヌス中毒と呼ばれる致死的な細菌性食中毒を引き起こす微生物です。[ 5 ]、[ 6 ]
危険因子
キュウリ中毒の危険因子として以下の点を考慮する必要があります。
- オフシーズン中の温室製品の消費;
- 窒素ミネラル肥料の過剰使用（特に温室で野菜を栽培する場合）
- 野菜を漬けたり保存したりする前の一次加工が不十分であること。
- 酸のレベル、温度条件（+120°C 未満）、滅菌中の圧力などの技術違反。
病因
生のキュウリや軽く塩漬けした（漬け込んだ）キュウリに含まれる硝酸塩による中毒の場合、毒性作用の病因は、口腔内で唾液中の還元酵素の働きによって硝酸塩が亜硝酸塩に還元され、その後、消化管（腸内細菌叢の影響下）で代謝が進み一酸化窒素（NO）が形成されるという事実と関連している。亜硝酸塩は速やかに血液中に入り、過剰なNOはニトロシル化（赤血球の酸化ヘモグロビン（酸素運搬ヘモグロビン）分子にニトロシル基が共有結合する）を引き起こす。酸化ヘモグロビンの鉄は酸化され、その結果メトヘモグロビンに変換される。メトヘモグロビンは酸素と結合して運搬することができないため、メトヘモグロビン血症の状態では、体は十分な量の酸素を受け取ることができない。[ 7 ]、[ 8 ]、[ 9 ]
缶詰キュウリ（漬物を含む）による中毒のメカニズムは、嫌気性細菌であるボツリヌス菌によって産生されるボツリヌス神経毒素であるボツリヌス毒素の体内での影響であり、末梢神経系と中枢神経系に作用し、筋肉への神経インパルスの伝達を阻害する。[ 10 ]、[ 11 ]、[ 12 ]
症状 きゅうり中毒
急性硝酸塩中毒では、最初の兆候は約 4 ～ 6 時間後に、全身の衰弱、めまい、吐き気、繰り返しの嘔吐という形で現れます。
生のキュウリや塩漬けのキュウリによる中度または重度の中毒で起こる低酸素症の症状は、息切れ、心拍数の増加、血圧の低下、青白く青みがかった皮膚（チアノーゼ）、錯乱（意識を失う可能性あり）、けいれん、不整脈などとして現れます。
鉛含有量の多いキュウリ（皮と種に最も多く蓄積されます）を食べると、吐き気や嘔吐、腹痛、便秘などの症状が起こります。
カビの生えた漬物による中毒は、食中毒の特徴的な症状として現れることがあります。
ボツリヌス毒素中毒は、胃腸症状に加えて、眼症状（複視、かすみ目）と進行性の筋力低下を特徴とします。詳細については、「ボツリヌス中毒の症状」を参照してください。[ 13 ]
合併症とその結果
硝酸塩を含むキュウリによる中毒の結果は窒息です。ボツリヌス中毒の合併症は、息切れ、持続的な衰弱、急激な疲労感として現れます。
重症の場合や治療が不十分な場合（抗ボツリヌス血清の不適切な投与）、ボツリヌス中毒は致命的となる可能性があります。
診断 きゅうり中毒
詳細は出版物をご覧ください。
検査には、全血球算定、腸管感染症の血清の細菌学的分析（培養）、腸管感染症を引き起こす病原体に対する抗体の血液検査、共同プログラムなどが含まれます。
差動診断
中毒の場合には、急性腸感染症との鑑別診断が行われます：志賀赤痢菌科の細菌によるもの：赤痢、サルモネラ症（サルモネラ・エンテリカ菌による）[ 14 ]、[ 15 ]、またはエルシニア症（エルシニア・エンテロコリティカ菌による胃腸管感染の結果起こる）[ 16 ]、[ 17 ]など。
ピクルス（軽く塩漬けした、塩漬けした、またはマリネしたキュウリ）を食べ過ぎた場合に起こりうる副作用の 1 つである、腹部不快感、鼓腸、下痢などの消化不良を区別することも重要です。
さらに、高血圧の人の中には、塩分の多い食べ物を食べた後に血圧が上昇する人もいますが、これは過剰な体液貯留により血漿量が増加する可能性があるためです。
処理 きゅうり中毒
キュウリ中毒の応急処置の方法の詳細については、「食中毒の対処法」の記事をご覧ください。
中毒の場合、水や重曹水などで胃を適切に洗浄する方法については、「胃洗浄」を参照してください。
解毒のためには、活性炭やポリソーブなどの吸着剤が必ず使用されます。詳細については、「中毒治療薬」 [ 18 ]を参照してください。
また、体液の損失（脱水）を防ぎ、電解質のバランスを回復することも必要です。そのためには、レジドロン、オーラリット、ソラナ、ミネラルウォーター、砂糖入りの塩溶液（沸騰したお湯1リットルにつき塩大さじ半分と砂糖大さじ1杯）を経口摂取します。
重症の場合、集中治療室では特殊な補水液の静脈内投与が行われます。さらに、中毒に対する対症療法として、様々な薬理学的グループの薬剤が使用されます。詳細は記事をご覧ください。
防止
生のキュウリによる中毒を避けるには、温室で栽培された「冬キュウリ」の摂取を避けるべきです。あるいは、硝酸塩の含有量を確認してください。
旬のきゅうりは、レモン汁またはアップルサイダービネガーを加えた冷水に浸すのがおすすめです。皮をむくのも予防策として有効です。
酢漬け、発酵、保存用の果物はすべて、よく洗って冷水に浸してください。
塩漬けキュウリやピクルスキュウリの缶詰のマリネ液が濁っていたり、キュウリ自体の色が変わってしまったり、柔らかくなったりした場合は、食べられません。蓋が膨らんでいる場合は、缶詰（ロール）キュウリが腐っている可能性があります。
予測
軽度の中毒の場合、また中等度のキュウリ中毒の場合も適切な治療を受ければ予後は良好です。しかし、ボツリヌス中毒の場合は予後が不良となる可能性があります。