缶詰の魚、肉、野菜による中毒

食中毒は質の悪い食品の摂取によって発症する可能性がありますが、缶詰の魚、肉、野菜による中毒は特に危険で、含まれる細菌毒素が体に影響を及ぼすことになります。

疫学

CDCの公式データによると、1975年から2009年にかけて、米国では缶詰食品による中毒がボツリヌス中毒と診断され、854件発生しました。そのうち7.1%（61名が死亡）が死亡しました。2015年から2016年にかけて、CDCは228件のボツリヌス中毒の確定症例を記録しました。

英国では、1989年から2005年の間にボツリヌス毒素中毒が33件発生し、3人が死亡した[ 1 ] 。

欧州疾病予防管理センターの統計によると、EU諸国における食中毒ボツリヌス症の発生率は年間200件を超えず、10万人あたり0.03件に相当します。[ 2 ]

原因 缶詰食中毒

缶詰食品による中毒の場合、原因はボツリヌス神経毒素（ボツリヌス毒素、BoNT）の摂取にあります。この毒素は、缶詰にされる前の生の野菜、肉、魚に存在し、広く分布する腐生性偏性嫌気性細菌であるボツリヌス菌の胞子によって生成されます。

ボツリヌス菌の自然の生息地は土壌で、多くの嫌気性菌と同様に、生の食品を含む環境中では、胞子（代謝が不活性な乾燥細胞）の形で存在し、膜によって不利な条件（特に空気）から保護されています。[ 3 ]

ボツリヌス菌の胞子の特徴は、加熱処理や殺菌処理の期間や温度管理が適切でない場合、胞子が生存し続けることです。この場合、嫌気性環境（密閉された缶詰内で空気の接触が全くない状態）では、微生物学者の言葉を借りれば、胞子は休眠状態から目覚め、代謝過程の回復とともに栄養体へと発芽します。そして、胞子が産生するタンパク質由来の致死性の毒素は、微生物の代謝産物です。[ 4 ]

この病因による中毒症状の組み合わせは、食中毒と呼ばれます。

危険因子

缶詰食品（魚、肉、野菜）による中毒の主な危険因子は、原材料の不適切な処理、および/または温度管理の不遵守、不十分な圧力、殺菌時間など、生産技術の違反です。

自家製缶詰食品による中毒は、ほとんどの場合、製品の除染が不十分であること、すなわち胞子状態のボツリヌス菌の不完全な中和が原因です。ボツリヌス菌は最も耐熱性の高い病原体と考えられており、加圧下で115～120℃に15分以上加熱することで死滅します。したがって、自家製缶詰食品は、煮沸してもボツリヌス毒素から完全に保護されているとは言えません。缶詰食品の酸性度が不十分（pH 4.6）である場合、中毒の潜在的なリスクは高まります。

病因

ボツリヌス菌の胞子によって生成される毒素は、内因性神経伝達物質の放出を阻害する全身選択的作用を持つ細菌外毒素のクラスに属します。缶詰食品による中毒の場合、体はボツリヌス毒素のA型、B型、E型による影響を受けます。

毒素は人間の胃腸酵素に抵抗するため、胃や小腸で自由に吸収され、血流に入り、全身循環を通じて広がります。

吸収されたボツリヌス毒素の毒性の病因は、ヒトの末梢神経系（自律神経系と副交感神経系）に影響を及ぼすことにある。そうすることで、神経筋伝達が阻害されるだけでなく、実質的に遮断される。[ 5 ]

毒素のタンパク質分解酵素（亜鉛含有エンドペプチダーゼ）は、神経膜と接触した後に細胞質に移動し、神経インパルスに反応してシナプスへのアセチルコリンの流入を確保する細胞タンパク質を分解します。

その後、毒素は末梢のコリン作動性シナプスに移行し、運動効果神経終末の構造を貫通して神経筋接合部のシナプス間隙におけるアセチルコリンの放出を阻害します。これにより筋緊張低下が引き起こされ、対称性（両側性）の弛緩性麻痺が生じます。[ 6 ]

症状 缶詰食中毒

缶詰の魚、肉、野菜による中毒の最初の兆候は、ボツリヌス毒素が体内に入ってから 12 ～ 36 時間後に現れることが最も多い (ただし、症状が現れる時間は 4 ～ 5 時間から 6 ～ 8 日まで変化する場合があります)。

患者は、全身の倦怠感やめまい、口渇、かすみ目、複視などの症状を経験します。ボツリヌス毒素（BoNT）血清型Eの場合、初期段階で消化器症状（反復嘔吐、下痢、膨満感、けいれん）が現れることがあります。[ 7 ]

神経毒がさらに広がると、次のような症状が現れます。

• 眼瞼下垂（両方の上まぶたが垂れる）、斜視（目を細める）、瞳孔不同（瞳孔の大きさの非対称な変化） - 両側の動眼筋の麻痺によるもの。
• 嚥下障害（飲み込むのが困難）および構音障害（言葉が不明瞭になること）
• 顔面筋の可動性の低下;
• 横隔膜と肋間筋の緊張低下による呼吸困難。

神経毒ボツリヌス菌による重度の中毒（体内に大量に侵入した場合）では、以下の症状が観察されます：筋肉機能の喪失を伴う、近位から遠位方向の下肢の進行性下行性麻痺（運動失調および自立運動能力の喪失につながる）、腱反射の低下または消失、麻痺性イレウスによる便秘、排尿筋の収縮障害による尿閉または尿失禁。

呼吸筋の機能不全は急性呼吸不全を引き起こし、完全な呼吸停止につながる可能性があります。

感染症専門家によると、缶詰食品による食中毒によるボツリヌス中毒は、軽度のものから24時間以内に死に至る急速な病変まで、症状は様々です。また、症状の組み合わせは様々ですが、眼症などの症状が現れる前に急性呼吸不全が発生することもあります。[ 8 ]

合併症とその結果

臨床実践が示すように、ボツリヌス毒素を含む缶詰食品による中毒後の回復中の主な合併症および結果は、誤嚥性肺炎の形で現れます。

下行性麻痺の持続期間が2週間から2ヶ月の場合、肺合併症（運動中の息切れ）、筋力低下、急激な疲労が長年にわたり観察される可能性があります。重症例では、完全な回復が見られず、後遺症が永続的に残る可能性があります。[ 9 ]

診断 缶詰食中毒

缶詰食品による中毒の場合、臨床症状と病歴の評価に基づいて食中毒ボツリヌス症を早期に診断することで、タイムリーな対策を講じることができます。

診断は、血液と便のサンプルを検査してボツリヌス毒素を特定し、患者の胃や腸の内容物、摂取した食品から毒素が検出されることで確定されます。

詳細については、「ボツリヌス中毒 – 診断」をご覧ください。

臨床診断を確定するためにボツリヌス毒素を検出できない可能性があることに留意する必要があります。一部の症例（最大30%）では、検出に必要なボツリヌス毒素濃度が不十分なために発生します。発症から3日後には、血清および便中のボツリヌス毒素濃度は初期値の半分に減少します。[ 10 ]、[ 11 ]

差動診断

鑑別診断は、赤痢菌、サルモネラ菌、腸炎エルシニアなどの細菌による食中毒、ギランバレー症候群、ウイルス性脳炎、ポリオ、エルブ・ゴールドフラム病（重症筋無力症）、ランバート・イートン筋無力症候群を除外することを目的とします。

処理 缶詰食中毒

缶詰による中毒、そして他の原因による食中毒の応急処置は、活性炭を服用し、胃をすすいで吐かせることです。しかし、この処置は、疑われる食物摂取が最近（1時間以内）の場合に有効です。神経症状が現れた場合は、すすいでも効果はありません。

すぐに救急医療援助を呼んでください!

食中毒によるボツリヌス症の唯一の特異的治療法は、静脈内投与の抗ボツリヌス血清を用いて患者の体内の毒素を不活性化することです。抗ボツリヌス血清は、神経終末にまだ影響を与えていない遊離型ボツリヌス毒素（BoNT）を中和する三価（A、B、E）抗毒素です。しかし、この抗毒素は損傷した神経終末を修復することはできません。

全量を投与する前に、0.1 ml (生理食塩水で希釈) を皮内投与し、15 分間反応を監視することによって、抗ボツリヌス血清に対する感受性テストを実施します。

残りの薬剤は、中毒の場合に医療施設で対症療法の集中治療に使用されます。

患者の呼吸機能をサポートすることが特に重要であり、そのために人工呼吸器が使用されます。治療には、静脈内輸液と経腸栄養の導入を伴う集中治療室での長期滞在が必要になることがよくあります。[ 12 ]、[ 13 ]

こちらもお読みください –ボツリヌス中毒 – 治療

防止

食中毒は人から人へ感染することはありませんが、ボツリヌス毒素（BoNT）を含む家庭で缶詰にされた食品を摂取することで発症することが多いです。そのため、さらなる中毒を防ぐために、疑わしい症例に関連する食品サンプルを検査することが重要です。[ 14 ]

予防には、缶詰食品の調理と殺菌の技術に従うことが不可欠です。[ 15 ]

予測

治療の成功と全体的な予後は、早期診断と抗ボツリヌス血清の迅速な投与に大きく左右されます。

缶詰の魚、肉、野菜による中毒の初期症例の死因は、呼吸機能への適切なサポートの欠如による呼吸不全です。WHOによると、過去50年間で致死率は60%から5～10%に減少しています。[ 16 ]

影響を受けたシナプス領域の神経筋伝達は時間の経過とともに回復しますが、これは非常にゆっくりとしたプロセスです。