魚、肉、野菜の缶詰による中毒

規格外の食品を使用しているため、食品の中毒が発生する可能性がありますが、魚、肉、野菜の缶詰食品による中毒は、体内に含まれる細菌毒素の影響を受け、特に危険です。 [1]

疫学

1975年から2009年までの公式CDCデータによると。米国では、缶詰食中毒が854例でボツリヌス中毒として確認されました。致命的な結果は、症例の7.1％で発生しました（61人の患者が死亡）。2015-2016年 CDCは、ボツリヌス中毒の確認された228例を記録しました。

英国では、1989年から2005年の間に、3人の死亡者がいるボツリヌス毒素中毒の33例が確認されました。 [2]

欧州疾病予防管理センターの統計によると、EUにおける食品媒介性ボツリヌス中毒症は年間200件を超えず、10万人あたり0.03件に達します。 [3]

原因 缶詰中毒

缶詰中毒の場合、その理由は、保存前の生野菜、肉、または魚に存在する、広汎性の偏性嫌気性細菌であるボツリヌス菌の胞子によって産生されるボツリヌス神経毒（ボツリヌス毒素、BoNT）の摂取にあります。 [4]

C.ボツリナムの自然の生息地は土壌であり、多くの嫌気性菌と同様に、生菌を含む環境では、この細菌は胞子の形で存在します-膜によって不利な条件（特に空気）から保護された、代謝が不活性化された脱水細胞。 [5]

C.ボツリヌス胞子の特徴は、これらのプロセスの継続時間または温度レジームに違反した場合、それらが熱処理および滅菌中に生存可能なままであることです。これが起こると、嫌気性環境-密閉された缶詰食品では空気へのアクセスが完全に欠如している-微生物学者が言うように、胞子は休息状態から抜け出し、代謝プロセスの回復により栄養状態に成長します。そして、タンパク質起源のそれらによって生成された致命的な毒素は、微生物の代謝産物です。[6]

この病因の中毒の症状のセットは、食品ボツリヌス中毒と呼ばれてい  ます。

危険因子

缶詰中毒の主要なリスク要因-魚、肉、野菜-原材料の不十分な処理および/または温度条件の非遵守、不十分な圧力および滅菌時間によるそれらの製造技術の違反。

ほとんどの場合、人々は家庭料理の保存によって中毒を起こします。これは、製品の不十分な除染、つまり胞子の形でのボツリヌス菌クロストリジウムの不完全な中和が原因です。これは、最も耐熱性の高い病原体と考えられています。圧力下で+ 115〜120°Cに少なくとも15分間加熱することで破壊されます。したがって、通常の沸騰中の家の保存は、ボツリヌス毒素から保護されていると考えることはできません。缶詰食品の不十分な酸レベル（pH˂4.6）は、中毒の潜在的なリスクを高めます。

病因

ボツリヌス菌の胞子によって産生される毒素は、全身性選択的作用の細菌外毒素のクラスに属し、内因性神経伝達物質の放出を阻害します。缶詰食中毒の場合、体はBoNT A、B、E型の影響を受けます。

毒素はヒトの胃腸酵素に対する耐性があるため、胃や小腸で簡単に吸収され、血流に入り、全身循環を介して広がります。

吸収されたボツリヌス毒素の病原性の病因は、ヒト末梢神経系（自律神経および副交感神経）への影響にあります。さらに、それは神経筋伝達の違反を引き起こすだけでなく  、実際にそれをブロックします。 [7]

タンパク質分解酵素毒素（亜鉛を含むエンドペプチダーゼ）は、神経膜と接触した後、細胞質に移動し、神経インパルスに応答してシナプスへのアセチルコリンの送達を確実にする細胞タンパク質を分解します。

さらに、毒素は末梢コリン作動性シナプスに移動し、そこで運動エフェクター神経終末の構造に浸透し、神経筋結合のシナプス裂におけるアセチルコリンの放出を防ぎます。これは、対称的な（両側の）弛緩性麻痺の発症を伴う筋低血圧につながります。 [8]

症状 缶詰中毒

缶詰の魚、肉、野菜の中毒の最初の兆候は、ほとんどの場合、ボツリヌス毒素が体内に入ってから12〜36時間後に発現します（発現時間は4〜5時間から6〜8日までさまざまです）。

患者は、一般的な脱力感とめまい、口渇、視力低下と複視（複視）の症状を示します。BoNT E血清型が影響を受ける場合、胃腸症状（反復性の嘔吐、下痢、膨満およびけいれん）が初期段階で発生する可能性があります。[9]

神経毒のさらなる分布は、以下の発生につながります：

• 眼瞼下垂症（両方の上まぶたの脱出）、斜視（斜視）、および非イソコリア（瞳孔サイズの非対称変化）-動眼筋の両側麻痺によるもの;
• 嚥下障害（嚥下困難）および構音障害（不明瞭な発話）;
• 顔面筋の可動性の喪失;
• 横隔膜と肋間筋の緊張の低下による呼吸困難。

神経毒C.ボツリヌスによる重度の中毒（大量に摂取）では、次のことが観察されます：筋肉機能の喪失を伴う近位遠位方向の下肢の進行性下行性麻痺（運動失調および独立して動く能力の喪失につながる）; 腱反射の減少または消失; 便秘-麻痺性イレウスによる; 尿閉または尿失禁（排尿筋収縮の障害による）

呼吸筋の機能不全は急性呼吸不全を引き起こし、呼吸が完全に停止します。

感染症の専門家によると、缶詰食中毒の場合の食中毒ボツリヌス中毒症は、軽度の形態から雷の病変までさまざまで、24時間以内に死に至ります。症状のさまざまな組み合わせが考えられますが、眼症などの兆候が現れる前に急性呼吸不全が発生することがあります。[10]

合併症とその結果

臨床診療が示すように、缶詰ボツリヌス毒素による中毒後の回復中の主な合併症と結果は誤嚥性肺炎の形で現れます。

下向き麻痺の期間が2週間から2か月の場合、肺の合併症（運動中の息切れ）、脱力感、疲労が長年にわたって発生する可能性があります。重症の場合、完全な回復が行われない可能性があり、結果は永続的なものになります。[11]

診断 缶詰中毒

食中毒の缶詰の場合、食中毒ボツリヌス中毒症の早期診断-臨床症状と既往歴の評価に基づいて-により、必要な対策を間に合わせることができます。

血液と便のサンプルの臨床検査は、ボツリヌス菌毒素を特定するための診断、ならびに患者が消費した胃または腸の内容物および食物におけるその検出を確認します。

詳細を見る- ボツリヌス中毒症–  診断

臨床診断を確定するためにボツリヌス毒素を検出することが不可能である可能性があることを心に留めておくべきです。場合によっては（最大30％）、BoNTのレベルがそれを検出するのに不十分であることが原因です。疾患の発症から3日後に、血清と糞中のレベルは最初のレベルから半分に減少します。[12], [13]

差動診断

鑑別診断は、細菌赤痢菌、サルモネラ腸炎菌、エルシニア腸炎菌などに関連する食中毒を排除することを目的としています、ギランバレー症候群、ウイルス性脳炎、ポリオ、炎のエルブゴールドフレーム病（重症筋無力症症候群）、筋無力症症候群。

処理 缶詰中毒

缶詰食中毒の最初の援助は、 他の病因の食中毒の手助けと同様に、  活性炭を摂取し、それを洗って胃を空にすることから成り、嘔吐を引き起こします。しかし、この測定は、食事の疑いが最近（1時間以内）のときに結果を出します。神経学的症状が現れた場合、紅潮は役に立たない

すぐに救急診療が呼ばれます！

食中毒ボツリヌス中毒の唯一の特定の治療法は、神経終末にまだ影響を与えていない無料のBoNTを中和する3価（A、B、E）の抗ボツリヌス血清の静脈内投与による患者の体内の毒素の不活化です。ただし、抗毒素は損傷した神経終末を修復できません。

全用量を導入する前に、抗ボツリヌス菌血清に対する感受性の試験を、0.1ml（生理食塩水で希釈）の皮内投与により行い、反応を15分観察する。

病院の設定で残っている薬は中毒の場合の症候性の集中治療に使用され  ます。

人工呼吸器が使用される患者の呼吸機能を維持することは特に重要  です。多くの場合、静脈内輸液と非経口栄養の導入により、治療には集中治療室での長期滞在が必要です。[14], [15]

参照-  ボツリヌス中毒症-治療

防止

食品媒介性ボツリヌス中毒は人から人へ伝染しませんが、BoNTを含む自家製の缶詰食品を消費するときによく見られます。したがって、疑わしいケースに関連する食品サンプルを診断すること、つまりさらなる中毒を防ぐことが不可欠です。[16]

予防は、缶詰食品の調理技術と殺菌体制を観察することです。 [17]

予測

治療の成功と一般的な予後は、抗ボツリヌス血清の早期診断と迅速な投与に大きく依存します。

缶詰の魚、肉、野菜による最初の中毒の死因は、呼吸機能に対する十分なサポートの欠如による呼吸不全です。WHOによると、過去50年間で、死亡率は60％から5-10％に減少しています。 [18]

影響を受けたシナプスの領域での神経筋伝達は時間の経過とともに回復しますが、これは非常に遅いプロセスです。