寿司中毒

日本の伝統食は、古くから国境を越えて広く親しまれてきました。寿司や巻き寿司は、私たちの食卓によく登場します。多くのレストランで味わえるだけでなく、宅配で注文したり、材料さえあれば自分で調理したりすることも可能です。しかし、寿司中毒の報告も少なくありません。なぜこのようなことが起こるのでしょうか？そして、寿司愛好家にはどのような危険が待ち受けているのでしょうか？

疫学

中毒シーズンは主に夏季に始まります。そのため、暑い時期には罹患数が急増しますが、これは容易に説明できます。夏の暑さの中では、病原微生物が特に活発に増殖します。気温は+25～+40℃と、病原微生物の活動にとって好ましい条件となるからです。寿司の中で細菌が増殖し、消化管に侵入すると、防御機構が活性化します。体はあらゆる手段を使って「歓迎されない客」を排除しようとします。実験では、寿司を15℃の温度で8時間以上保存すると、毒性を帯びる危険性があることが示されています。12時間を超えると、その危険性はさらに顕著になります。[ 1 ]

夏の暑さの中で危険な食品のトップは魚と寿司です。次に肉、乳製品、卵が続きます。これらの食品は、保存状態が悪いと数時間で腐ってしまいます。また、宅配で寿司を注文すると、暑い街中を移動する距離が長くなり、中毒のリスクが数倍に高まります。

寿司を食べた後に起こる中毒性感染症の最も一般的な原因菌は、ブドウ球菌、サルモネラ菌、大腸菌である。[ 2 ]

原因 寿司中毒

生の魚や加熱不十分な魚を使った料理は、すぐに腐敗し、食中毒を引き起こす可能性があります。適切に処理されていない魚は、細菌が繁殖するのに最適な環境であり、これが食中毒の主な原因となります。不適切な方法で保存された寿司や、長期間保存された寿司を食べると、腐敗したかどうかは見た目では判断できないため、リスクは高まります。

寿司中毒の2つ目の原因は、細菌ではなく、蠕虫症である可能性があります。蠕虫症とは、生で加熱不十分で塩分の少ない魚に含まれる寄生虫です。この中毒の急性期は、急性アレルギー反応として現れます。発熱、腹部と肝臓の痛み、発疹などが見られます。急速冷凍された魚介類は、蠕虫症の危険性が低いです。

衛生上の推奨によれば、寄生虫病を避けるために、魚は最低 1 週間、-18 または -20°C の冷凍庫で保管する必要があります。

魚介類の風味と栄養価を損なうことなく、同時に病原菌（サルモネラ菌、大腸菌）に汚染されないようにするためには、衛生基準に従って保管および取り扱う必要があります。最も重要なのは、寿司用の魚を適切に保管、解凍、そして下ごしらえすることです。

寿司を食べた後に中毒症状を引き起こす3つ目の原因は、魚介類に含まれる重金属塩（例えば水銀）の存在です。生の魚介類を乱用すると、化学中毒を引き起こす可能性があることを認識することが重要です。

寿司だけでなく、そのタレによっても中毒を引き起こす可能性があることに注意する必要があります。例えば、ワサビは、キャベツ属に属する草本植物ユートレムス（Eutremes）を原料としたタレで、よく知られています。本物のワサビは高価なため、着色料、風味料、その他の代替成分が加えられた普通のワサビが使われることがよくあります。このような代替品は必ずしも健康に良いとは限らず、中毒を引き起こす可能性もあります。[ 3 ]

危険因子

寿司中毒の可能性は、食品に含まれる病原菌や毒性物質の存在だけに依存するわけではありません。以下のような要因が影響します。

• 人の免疫防御の状態。
• 年;
• 体内に侵入した毒性物質または病原体の総数。

最も脆弱なのは高齢者です。彼らの消化器系と泌尿器系は、病原体や毒素の侵入に適切に対応できないためです。幼児や妊婦も高いリスクにさらされています。

6～7歳未満の小児では、免疫系がまだ不安定であるため、外部刺激に適切に反応することができません。糖尿病、慢性ウイルス性肝炎、免疫不全状態など、慢性病態を患っている患者においても、免疫応答の低下が見られます。また、放射線療法を受けている衰弱した患者においても、中毒の重大なリスクが存在します。

病因

寿司中毒の最も一般的な原因は、特定の病原性微生物または日和見微生物の代謝作用によるものです。病原体またはその毒性分泌物は、調理、加工、保管、または配達の過程で寿司に混入する可能性があります。いわゆる交差汚染、つまり細菌が食品や表面から別の食品や表面へ移動することが、二次的な中毒の最も一般的な原因と考えられています。

中毒を引き起こす病原体は、様々な経路で食品中毒を引き起こします。第一に、一部の細菌は消化器官の粘膜と直接相互作用し、独自の病原性作用を発揮します。第二に、多くの感染性因子は、適切な加熱処理によってのみ破壊されるタンパク質外毒素を自ら産生することがあります。

カビや酵母を含む真菌は、独自の生物界を形成しています。毒素を産生する特定の菌種は非常に危険とされており、食品と一緒に摂取すると死に至る可能性があります。

魚介類（生魚、ムール貝、カキ）には、細菌や真菌に加えて、ウイルス（特にA型肝炎ウイルス）が存在する可能性があります。その他のウイルス性病原体としては、ロタウイルスやノロウイルス感染症などが挙げられます。

症状 寿司中毒

寿司中毒の場合、主な症状は次のようになります。

• 急性中毒の発症（寿司を食べてから30～2時間後）
• 吐き気、唾液分泌の増加、全身の不快感;
• 反復性嘔吐（胃の内容物が排出され、その後胆汁が分泌される）
• 下痢、水っぽい便（茶色から薄い黄色、緑色がかった色）の繰り返し、時には粘液や血の混じった便。
• 腹痛、けいれん性、発作性、切断されるような、刺すような痛み。

嘔吐と液状便の後、軽い緩和を感じますが、また再発します。便意は衰弱させるほど強く、激しい場合もあります。発熱や頭痛を伴うことも少なくありません。高血圧傾向のある人は、血圧も上昇します。

寿司中毒の最初の急性症状が数日間消えた後でも、患者の状態は不快なままです：鼓腸、全身の衰弱、食欲不振、時には皮膚の発疹など。

重症の場合、めまい、意識障害、脱水症状の悪化といった症状が現れます。この症状には緊急の医療介入が必要です。寿司中毒を自己治療すると、事態を悪化させるだけです。

寿司中毒の潜伏期間は比較的短く、わずか数時間（多くの場合30～60分）です。この疾患には複数の病因が考えられますが、中毒と水塩障害の基本的な症状は実質的に同じです。

中毒は、ほとんどの場合、吐き気、反復性嘔吐、腸炎性腸炎による液状便の出現から始まります。腹痛は、軽い痛みから激しい発作のような痛みまで、様々な形で現れます。体温の上昇は多くの場合、短期間（最大24時間）で、38～39℃に達します。悪寒、全身の不快感、頭痛などの症状も現れます。

患者の診察では、皮膚の蒼白（まれに肢端チアノーゼ）、手足の冷えが認められます。心窩部および会陰部の触診痛、脈拍数の変化、血圧低下も認められます。脱水および脱塩症状の重症度は、体内の水分不足の程度によって異なります。

ほとんどの場合、寿司中毒は、患者が適切に治療を受ければ 1 ～ 3 日以内に治ります。

中毒の原因物質によって、病気の経過にはいくつかの特徴があります。例えば、ブドウ球菌感染症は、胃炎を主症状とする症状の急速な進行が特徴です。

• 反復性嘔吐;
• 胃のあたりに鋭い痛みがある。

便の性質は変化しない場合があります。体温は正常または一時的に上昇します。血圧の低下、肢端チアノーゼ、けいれんがみられます。

寿司に含まれるウェルシュ菌によって中毒が引き起こされた場合、上記の臨床症状に加えて、液状の泡状便を伴う激しい下痢、脱水の急速な増加、肝臓と脾臓の肥大がみられます。

大腸菌による中毒では、下痢、腹痛など、一般的な毒性作用の兆候はほとんどなく、比較的軽度の経過をたどります。

タンパク質中毒の基本的な症状は、通常、心窩部痛と病的封入体のない液状便です。発熱、反復性嘔吐、液状便を伴う激しい経過はまれですが、起こり得ます。タンパク質中毒は、急性外科疾患（虫垂炎、穿孔性炎症など）に類似した症状を呈する場合もあります。[ 4 ]

ステージ

中毒の臨床経過は 2 つの段階に分けられます。

1. 毒性発生段階。中毒物質が体内で特定の毒性効果を生じさせることができる量に達する段階。
2. 毒性物質の悪影響に反応して起こる体細胞形成段階。

解毒とは別に、毒素が何らかの方法で体外に排出され、その影響が停止または軽減される段階を区別することができます。解毒には、自然解毒（毒素が嘔吐物、便、尿によって排出される）、特異的解毒（解毒剤または解毒剤の投与を伴う）、そして人工解毒（吸着剤の投与や毒性を軽減する手段を伴う）があります。

フォーム

• 寿司中毒の臨床的バリエーション：
  • 胃の;
  • 腸炎の;
  • 胃腸炎;
  • 胃腸溶解薬。
• もちろん、深刻度に応じた種類:
  • 軽度の中毒;
  • 適度;
  • 厳しい。
• 病因に応じた種類：
  • 細菌性腸感染症;
  • 細菌性食中毒;
  • 化学成分による中毒;
  • 寄生病理学。
• 合併症に応じたバリエーション：
  • 単純な寿司中毒。
  • 複雑な寿司中毒。

合併症とその結果

寿司中毒の患者を治療しないと、特に脱水症状などの重篤かつ望ましくない結果につながる可能性があり、その兆候には次のようなものがあります。

• 喉の渇き、粘膜の乾燥;
• めまい、頭痛;
• 無関心、重度の衰弱;
• 目の下の黒い丸の出現。
• 乾燥肌;
• 呼吸困難。

中等度および重度の脱水症状は、上記の症状の悪化を伴い、神経系および泌尿器系の病理学的徴候（無尿）を呈します。発作症候群、ショック、または虚脱のリスクが高まります。

寿司中毒の最も重篤な合併症は以下のものと考えられています。

• 血液量減少性ショック;
• 急性心不全;
• 壊死性腸炎;
• 嫌気性敗血症。

幸いなことに、記載されている悪影響はほとんど記録されません。

診断 寿司中毒

寿司中毒の診断において最も重要なのは、次のような臨床的および疫学的指標です。

• 病気の発症は急性で、主な症状は胃炎または胃腸炎です。
• 発生のグループの性質、または問題の発生と特定の食品（寿司）の消費との間の明確な関連性。

主な検査は、嘔吐物、洗浄水、および便からの病原体の分離です。病原体が分離された場合、その毒性特性が検査されます。中毒患者の多くでは、病原体の検出量が少なく、病原体が検出されたとしても、必ずしもそれが中毒性感染の「犯人」であるとは限らないことに注意する必要があります。病因的関与は、自己株を用いた血清学的検査、または汚染された製品中に検出された病原体の同定によってのみ証明できます。

寿司中毒の診断において血清学的検査は直接的な役割を果たしません。検出された微生物の同種株に対する抗体価の上昇のみが、その証拠となります。

器械診断は、病理学的原因の究明というよりも、中毒の合併症の可能性を明らかにするために行われます。この目的のために、患者には内臓超音波検査、心電図検査、胃十二指腸鏡検査の実施が推奨されます。

差動診断

予備診断の過程では、寿司中毒と類似した臨床像を示す病状を区別するとともに、異なる食品中毒感染症を区別する必要があります。

潜伏期間	主な症状
クロストリジウム・パーフリンゲンス 連鎖球菌フェカリス セレウス菌	6～12時間	腹痛、下痢、時には吐き気と嘔吐
サルモネラ菌、大腸菌、エルシニア菌、カンピロバクター菌、ビブリオ菌	18～36時間	腹痛、下痢、嘔吐、発熱、頭痛
腸内ウイルス	24～72時間	下痢、発熱、腹痛、嘔吐、呼吸困難
アメーバ、ジアルジア（原生動物）	7～28日間	腹痛、下痢、やつれ、頭痛。
マリノトキシン	最大1時間	呼吸器、感覚、運動障害
ボツリヌス毒素	12～36時間	めまい、複視、嚥下障害、呼吸障害、発話障害、粘膜の乾燥、全身の衰弱
有機水銀	少なくとも72時間	四肢の筋力低下、知覚異常、筋肉のけいれん、視覚障害
スコンブロトキシン（ヒスタミン）。	最大1時間	頭痛、めまい、口の中の不快感、皮膚の発赤、かゆみ、発疹
カンピロバクター、リステリア	未指定	発熱、頭痛、関節痛、末梢リンパ節の腫大

寿司中毒を、心筋梗塞、腹部の外科的疾患（急性虫垂炎、膵炎）、キノコ中毒、メチルアルコールとタイムリーに区別することが重要です。

処理 寿司中毒

中毒が疑われる場合は、自分で寿司を食べて中毒になったときの対処法や、いつ医師の診察を受けるべきかを明確にしておくことが重要です。

最初の疑わしい症状が現れた場合は、次のことを行う必要があります。

• 嘔吐を誘発し、2～3 杯の温水または過マンガン酸カリウムの薄い溶液を飲んで胃を洗浄します。
• 嘔吐時に透明な水が出るまで胃洗浄を繰り返す必要があります。
• 適切な量の吸着剤（活性炭、エンテロスゲル、スメクタ、ポリソルブなど）を飲む。
• できるだけ休んで、横になってください。
• 食事を控え（少なくとも次の 24 時間は）、水分（普通の水、紅茶、ハーブティー）をもっと摂ってください。

寿司中毒の場合、上記の対策を講じても症状が改善しない場合は、医師の診察を受ける必要があります。専門医は患者の診察、腹部の触診、体温測定を行い、必要に応じて臨床検査を依頼します。

脱水症状の兆候がある場合は、生理食塩水（特にレヒドロン）の使用を処方することがあります。食事には厳格な制限が必要です。最初の24時間は一切食べないことが望ましいです。その後は、液体の米スープやお粥、キセーリ、パン粉などの食事が提供されます。揚げ物、辛いもの、脂っこいもの、燻製、漬物などは、患者の健康状態を悪化させる可能性があるため、禁止されています。

広域スペクトル抗生物質は、以下の場合にのみ処方されます。

• 長引く発熱;
• 絶え間ない嘔吐;
• 絶え間ない下痢;
• ひどい腹痛。

寿司中毒が重症化した患者は入院治療が必要となります。

包括的治療には以下の薬剤が含まれる場合があります。

• エンテロスゲル - 大さじ1杯を1日3回水と一緒に服用してください。
• ソルベックス - 1日3回、2〜6カプセル。
• 白炭 - 1 日 4 回まで 3 ～ 5 錠。
• 活性炭 - 1日4回、6〜8錠。
• アトキシル - 1 日 3 回まで 1 パック。

寿司中毒における吸着剤の使用期間は3～10日間です。長期間使用すると便秘を引き起こす可能性があります。

ひどい下痢の場合は、スメクタを服用できます。1袋分の粉末を100mlの温水に溶かし、よくかき混ぜてお飲みください。1日3回繰り返してください。

嘔吐が止まったら、水分と電解質のバランスを回復させるために、きれいな水をたくさん（2.5～3リットル）飲んでください。不足しているナトリウムとカリウムを補給するには、レジドロン溶液を大さじ1杯、10～15分ごとに服用してください。

患者が激しい腹痛を心配している場合は、ドロタベリンやスパズマルゴンなどの抗けいれん薬を服用できます。また、顕著な鼓腸がある場合は、Movespasmが役立ちます。

ドロタベリン	1回1～2錠、1日3回まで服用してください。軽度のめまい、血圧低下、頻脈が伴う場合があります。
スパスマルゴン	1日1～2錠を3日間を超えて服用しないでください。服用後は多量の水分で飲み込んでください。
ムーブスパズム	1回1錠を1日4回まで、5日間を超えて服用しないでください。心血管系の不安定な状態には禁忌です。

下痢止め薬のロペラミドやイモジウムは使用すべきではない。便による毒素の排泄を止めてしまうと、患者の状態が悪化する可能性があるからだ。体が自らを浄化できるようにすることが重要である。[ 5 ]

寿司中毒後の患者の健康状態が正常化したら、腸内細菌叢と胃腸機能を回復させるためにプロバイオティクスの服用が推奨されます。選択できる薬剤は以下のとおりです。

• Enterogermina - 1 日 3 回まで、定期的に 1 バイアル (または 1 日 2 ～ 3 カプセル) を服用してください。
• Linex - 少量の水と一緒に、1 日 3 回、カプセル 2 錠を服用してください。
• プロビズ - 1回1カプセルを1日2回まで、ぬるま湯と一緒に服用してください。服用期間は1～1.5ヶ月です。

防止

寿司中毒を避けるためには、次のことに注意する必要があります。

• 調理した食材も寿司本体も冷蔵庫に保管し、できるだけ早く消費してください。
• 料理の材料を完全に適切に処理する。
• すべての食材、特に加熱処理しない食材をよくすすいでください。
• 自然発生的な市場、海岸、商品の提供が遅い小さな店で食材を購入しないでください。
• 寿司を調理する前と食べる前は、流水で手をよく洗ってください。
• 自分の感覚の反応に耳を傾けてください。寿司の香りや味が変だと感じたら、食べない方がよいでしょう。

夏場は特に注意が必要です。

予測

寿司中毒の予後は多くの要因によって異なります。

• 患者の全般的な健康状態。
• 毒性感染の原因物質の種の所属。
• その人の年齢。

免疫力が弱いためにリスクのある患者には特別な注意が必要です。具体的には、幼児、高齢者、妊婦、免疫防御の反応を弱める慢性疾患を持つ人などです。

重度の中毒の場合、患者の状態が急速に悪化し、頻繁な嘔吐や排便の衝動により体の脱水症状が進行し、さらに敗血症性合併症の発症につながる可能性があります。

寿司中毒は、ほとんどの場合、自宅で治療できます。しかし、適切な処置を講じても症状が改善しない場合は、時間を無駄にすることなく、資格のある医療機関を受診してください。リスクグループに属する方は、最初の疑わしい症状が見られたらすぐに医師に相談してください。