スープ中毒

ほとんどの場合、スープ中毒は皿内での病原性微生物、特に黄色ブドウ球菌や大腸菌の急速な増殖によって引き起こされます。有毒感染は、ほとんどの場合、賞味期限が切れた低品質の製品、不適切な条件で保管されていた製品、または衛生基準や衛生基準に違反して調理された製品によって引き起こされます。

無知または不注意によって料理に加えられた有毒な植物やキノコを摂取した後に中毒が発生することも珍しいことではありません。 [1]

疫学

ほとんどの人にとって、スープ中毒は致命的ではなく、一時的な倦怠感や消化器疾患の出現を引き起こすだけです。しかし、そのような中毒の危険性を過小評価すべきではありません。統計によると、地球上では毎年 6 億人以上が低品質製品の使用により苦しんでいます。同時に42万人以上が亡くなっています。ヨーロッパの統計にはそのような数字があります：2,300万人が中毒 - 5,000人が死亡。

最も危険な料理は、サワークリームやマヨネーズで和えたもの、缶詰食品、生の肉や魚をベースに調理されたものであると専門家は考えています。

ほとんどの場合、中毒は欠陥のあるスープ調製技術の結果として発生します。たとえば、人は同じ包丁とまな板を使って肉や野菜製品を切り、調理済みのスープを生の調理品の隣、または冷蔵庫の外に保管します。

最も一般的な死因はサルモネラ症、ブドウ球菌、連鎖球菌、大腸菌などの細菌中毒です。このような病変には下痢や嘔吐などの一般的な症状があり、脱水症状や水分と電解質のバランスの崩れを引き起こし、死に至ります。

キノコ、植物、化学的不純物に含まれる特定の毒による中毒は除外されません。

原因 スープ中毒

スープ中毒は、腐った、または品質の悪い最初のコースを摂取した後に発生する消化器疾患です。食中毒には、サルモネラ症、赤痢、エシェリヒア症、および病原微生物によって引き起こされるその他の病態も含まれます。

微生物はどこにでも存在しますが、重要なのはその種類と量です。衛生規則を守らなかったり、食品を不適切に調理して保存したり、古くなったり品質の悪い食品を食べたりすると、中毒のあらゆる兆候が発生します。

専門家は食中毒による病変を 2 つのサブグループに分類します。

• 本質的に有毒で食べられない成分（キノコ、植物）を含むスープによる中毒。
• 不適切に調理されたか不適切に保存された、本来は食用として使用されていたスープによる中毒。

2 番目のサブグループはより一般的であると考えられています。

最初の料理に汚れた野菜や野菜、質の悪い水、酸っぱい牛乳、腐った発酵乳製品、腐った肉や魚を加えた結果、人々は苦しむ可能性があります。子供の場合、中毒の最も一般的な原因は手を洗っていないことと、一般に基本的な衛生上の推奨事項を遵守していないことです。 [2]

危険因子

スープ中毒は、腐った製品や最初は低品質の製品が体内に入ると発生します。酸っぱい料理を食べた後、一度に 1 人または複数人が中毒を起こすことがあります。中毒の最も一般的なケースは、夏の暑さ、夏の別荘での休暇後、食品の準備と保管の規則に従わない場合の公共の食堂やカフェでの食事の際に発生します。

人が中毒になる可能性があります。

• 食べる前に手を洗わなかったスープ。
• 洗っていない鍋または皿に注がれたスープ。
• 調理に質の悪い水を使用したり、洗っていない野菜やハーブを使用したりする場合。
• サワークリームやマヨネーズをスープに加え、さらに沸騰させずに新鮮なハーブを加える場合（そのような料理の保存期間は大幅に短縮されます）。
• スープが完全に調理されていなかった場合。

以下の場合、中毒のリスクが高くなります。

• 5歳未満の幼児。
• 高齢者、免疫防御が弱っている人。
• 消化器官の病気、糖尿病、腎臓の病状に苦しんでいる人。

病因

特定の料理や製品を食べた後、日和見菌や病原性細菌の胃腸管への侵入やそれらの細菌によって生成される有毒物質に関連して、急性消化器疾患が発症することがあります。微生物が活発に増殖し始め、毒素が循環系全体に吸収され、消化器系の問題に全身倦怠感、脱力感、頭痛が加わります。消化器官の粘膜が炎症を起こし、その機能が損なわれます。

スープによる中毒は主に細菌性です。しかし、健康な成人生物は毒物感染に積極的に抵抗できるため、最初の皿に病原性微生物叢が存在することが必ずしも中毒の原因になるわけではありません。環境条件では、温度上昇や紫外線の影響で、ほとんどの微生物が死滅します。

ただし、例外もあります。スープに入った日和見植物相の代表者は、人生の過程で有毒物質を放出し始めます。スープによる中毒は、食べ物にすでに存在する毒素の作用の結果として、また腸内で活性化された細菌の影響下で発生する可能性があることがわかりました。このため、食中毒はしばしば毒物感染と呼ばれます。

次の場合、スープ中毒になる可能性があります。

• 料理を作る基本的なルールを守らない。
• すでに調理されたスープを保存するのは間違いです。
• 食事前の手洗いを無視する。
• 調理過程で潜在的に有毒なキノコやハーブを使用する。
• 食べ物を虫から守らないでください。

多くの食品を新鮮に保つ期間は非常に短く、室温で数時間過ごしただけでも料理が腐ってしまうことがよくあります。

専門家は、原因物質に応じてスープ中毒のそのようなカテゴリーを区別します。

• ブドウ球菌中毒;
• クロストリジウム症;
• 腸溶性ビブリオによる中毒。
• 蝋状桿菌によって引き起こされます。

別のカテゴリには、サルモネラ症、ボツリヌス症、混合中毒（腸球菌など）などの特定の中毒が含まれます。さらに、キノコの毒や合成肥料の粒子など、細菌以外の病因による有毒成分を含むスープによって中毒になる可能性があります。

症状 スープ中毒

スープ中毒の臨床像は、ほとんどの場合、次の症状によって表されます。

• 吐き気は食中毒の症状です。嘔吐は、体が「間違った」食べ物を胃腸管から自ら除去しようとすることによって引き起こされます。そのため、問題のある食べ物が長時間胃の中にあり（「胃が立っている」と言うように）、その後吐き気があり、嘔吐発作に変わります。この場合、空腹を背景にしても嘔吐が厄介になる可能性があります。この場合の嘔吐物は、胃液と胆汁の分泌物、大量の粘液、そして場合によっては腸の内容物で構成されています。
• 体温の上昇には通常、悪寒、全身倦怠感、指の震えが伴います。サルモネラ症やボツリヌス症によって引き起こされる特定の種類のスープ中毒は、温度が 40°C まで上昇すると発生します。中毒が重篤でない場合、指標は多くの場合正常です。
• 一般的な倦怠感は、頭の痛み、体の壊れた不快な感覚、脱力感、無関心の出現として表現されます。血圧が低下する人もいますが、これは血管の緊張が弱まることで説明できます。組織の低酸素症、脳栄養の低下があり、めまい、嗜眠、意識のぼやけ、眠気として現れます。
• 胃と腸の突出部に鋭い、けいれん性の痛みが認められ、多くの場合下痢を伴います。
• 便は主に液体で、量が多く、水っぽく、時には臭います。

スープ中毒後のほとんどの患者は脱水症状、つまり体内の水分不足の兆候を示します。この状態は、粘膜の乾燥、意識のぼやけ、眠気、喉の渇きによって現れます。

スープ中毒の初期症状は数時間以内に検出されますが、頻度は低くなりますが、問題の料理を食べてから1〜2日後に検出されます。発症は主に急性であり、消化器官の障害が大半を占めます。主な兆候は順番に発生します。

• 血圧を下げる。
• 温度が上昇します（常にではありません）。
• 吐き気があり、しばしば吐き気を伴います。
• 頻繁な便意を伴う下痢。
• 消化器官の粘膜組織への毒性作用による痛みや腸けいれんを心配し始める。
• タンパク質、炭水化物、水と塩の代謝。

これらの兆候が現れた場合は、できるだけ早く適切な支援を患者に提供することが重要です。必要な措置を講じないと、代謝障害が悪化したり、発作が現れたり、意識を失ったりする可能性があります。

キノコスープ中毒

キノコスープ中毒の主な原因は次のとおりです。

• キノコを摘むときの無知と経験の欠如、最初は有毒な種を皿に入れた。
• 条件付き食用キノコの不適切な調理加工。
• キノコスープの準備と保管の過程での違反。

キノコ中毒の兆候は、摂取後 1 時間半から 2 時間以内に現れます。

• 吐き気、嘔吐。
• 弱まった脈拍。
• 体温の上昇。
• 急性胃腸炎の症状;
• 四肢の冷たさ。
• 激しい腹痛、下痢。

ベニテングタケまたは偽キノコによる中毒は、せん妄、幻覚、不適切な状態の発症を特徴とします。

重度の中毒 - たとえば、淡いカイツブリ - では、重度の唾液分泌と発汗、無尿、瞳孔のわずかな収縮、心不全の兆候、呼吸不全が見られます。必要な助けが提供されない場合、人は昏睡状態に陥り、死に至ります。

不適切に保存された食用キノコの缶詰をスープを作るために使用すると、ボツリヌス症が発症する可能性があります。ボツリヌス症は、吐き気、複視、けいれん、下痢、頭と腹部の痛み、呼吸困難などの症状を引き起こす重篤な病気です。このような症状の最初の兆候が現れたら、直ちに医師の診察を受ける必要があります。

エンドウ豆のスープ中毒

中毒、または食中毒は、皿の構成要素の腐敗、不適切な保管、または不十分な熱処理によって発生します。多くの場合、黄色ブドウ球菌（スープが肉で作られている場合）、サルモネラ菌、大腸菌、タンパク質、ボツリヌス症（スープが缶詰またはソーセージをベースにしている場合）によって引き起こされます。

腐った料理は、その特徴的な不快な臭い、表面の泡の出現、そして濃厚な粘稠度と酸味によって認識できます。そのようなスープをまだ食べると、その日のうちに吐き気、全身の脱力感、不快な味、口渇、ゴム痛、腹痛が起こります。衰弱した患者では、目が暗くなり、体の震え、頭の痛み、失神が起こります。この症状は緊急の治療が必要であり、病院の感染症部門でさらなる治療が必要です。

エンドウ豆は植物性タンパク質製品です。スープを室温で長時間放置すると傷みが早くなります。そして、冷蔵庫では、料理の保存期間は1〜2日に制限されています。これを考慮して、1〜2食分の計算でエンドウ豆のスープを準備してみてください。

魚のスープ中毒

魚料理を体系的に使用することは、心臓血管系を正常化し、脳の活動を活性化し、アテローム性動脈硬化症や血管血栓症の発症を防ぐため、健康に非常に有益です。しかし、魚のスープのような単純な料理は、悪影響を引き起こす可能性があります。

中毒は、ほとんどの場合、古くなった魚（特に魚の頭）の使用、完成品の不適切な保管が原因です。この障害は次のような障害によって現れることがあります。

• コレラのような中毒。
• 麻痺性中毒。
• ヒスタミン様中毒。

魚製品の温度管理と保管条件が遵守されていない場合、有毒なプロセスの発生が注目されます。被害者は胃腸痛、嘔吐衝動、下痢、喉の渇き、筋肉痛、けいれん、腹部けいれんを経験します。

合併症とその結果

重度のスープ中毒は、さまざまな悪影響を引き起こす可能性があります。

• 腸内細菌叢のバランスの乱れ、その結果、頻繁な消化器疾患、定期的な便の問題。
• 感染の全身化に対する全身性炎症反応の形で起こる敗血症状態。このような重大な疾患は、免疫防御の低下または他の感染性病状を背景に重度のスープ中毒が発生した場合に発生する可能性があります。
• 感染性毒性ショックは、多数の有毒物質が血流に侵入することによって引き起こされます。重度のスープ中毒は心血管系の損傷につながる可能性があります。
• 血液量減少、循環血液量の減少と心拍出量の減少は、多くの臓器の機能不全を引き起こします。呼吸困難や意識障害が起こり、重症の場合は死に至ることもあります。

合併症の危険性は、中毒の種類、消化器系に侵入した病原菌の数に応じて評価されます。

診断 スープ中毒

食中毒の診断は、臨床症状、疫学的既往歴の収集中に得られた情報（集団中毒、食品の加熱処理や保管規則の不遵守など）、検査室診断の結果に基づいて行われます。

診断を臨床検査で確認するための主な手法は、嘔吐物や糞便、スープの残留物などの細菌学的分析です。

細菌成分が検出された場合、それが食中毒の原因物質であるとの認識を厳密に議論する必要があります。この目的のために、他の腸感染症との臨床情報、実験室情報、疫学情報を考慮して区別する必要があり、疑わしい病原体の病因的関与は、患者の生体材料や食品から同じ細菌を分離することによって証明される必要があります。 、など。食中毒の細菌成分を認識する必要があります。

身体への損傷の程度を評価するには、超音波検査、胃十二指腸内視鏡検査、頻度は低いですが、X線検査と脳検査、ECG（指示に応じて）が行われます。

差動診断

スープ中毒の臨床像は、他の病状や中毒の症状と誤解されやすいです。ほとんどの場合、ウイルスおよび細菌の腸感染症の鑑別診断を行う必要があります。この場合、診断の最初のポイントは患者への徹底的な問診です。彼が低品質または古くなった食品の使用を指摘した場合、感染症は胃ではなく腸腔で発生するため、すぐに食中毒を疑うことができます。

スープ中毒が急性で、臨床症状が荒れている場合、通常、原因因子と中毒性病変の分類タイプの確立に対処する時間がありません。迅速に行動する必要があるため、検査結果を待たずに治療を処方する必要があります。同様の中毒患者が多数いる場合は、疫学調査を開始します。

一般に、次のような病状で区別されます。

• 急性下痢性感染症（エシェリヒア症、サルモネラ症、その他の食中毒症、細菌性細菌症、コレラ）;
• 化学物質、有毒物質、キノコによる中毒。
• 急性の治療用腹部病変。

高齢の患者では、中毒と心筋梗塞（腹部症候群を伴うことが多い）や高血圧クリーゼを区別します。

処理 スープ中毒

スープ中毒の治療は、不快感の最初の兆候が見られたときにできるだけ早く開始する必要があります。患者は嘔吐反射を誘発し、胃を洗浄して洗い流す必要があります。 2〜3カップの水を飲ませてから、指で舌の付け根を押すのが最適です。このようなすすぎは、食べ物の残留物がなくなり、水だけが出てくるまで繰り返す必要があります。重要：スープが小さな子供（2歳まで）を中毒した場合、嘔吐を誘発するそのような措置は禁忌です。すぐに救急車を呼ぶ必要があります。

胃を浄化した後は、体から有毒物質を除去し、中毒の病理学的症状を取り除くための措置を講じる必要があります。これを行うために、患者には、消化器系に結合して毒素を除去する腸吸収薬が投与されます。最も入手可能で広く普及しているのは、次のような薬です。

• 活性炭 - 中毒の最初の兆候が現れたらできるだけ早く（通常は 30 分以内）、予約ごとに最大 30 g を摂取します。
• Enterosgel（ペーストまたはカプセルの形：ペースト-大さじ1を1日3回、カプセル-2個を1日3回）。
• Smecta (1 日あたり 3 ～ 6 袋)、Polysorb (0.1 ～ 0.15 g/kg 1 日 2 ～ 3 回);
• ラクトフィルトラム（1日3回3錠）。

腸内吸収剤は、有毒成分に加えて、身体から薬物を除去する可能性があることに留意する必要があります。したがって、他の薬を服用した直後に吸着剤を服用すべきではありません。受付の間には 1 ～ 2 時間の休憩を取る必要があります。吸着剤を長期間使用すると、便秘の発症を引き起こす可能性があります。

対症療法のための薬剤は、スープ中毒の臨床像に応じて個別に選択されます。最もよく処方されるのは次のとおりです。

• 患者がけいれん性の腹痛を訴えている場合は、鎮痙薬。
• 消化器官の壁に炎症の兆候がある場合は、ビスマスを含む製剤を使用してください。

脱水症状が現れた場合には、水分補給剤が処方されます。その中で最も一般的なのはレヒドロンです。溶液は頻繁に、一度に少しずつ、10〜15分ごとに大さじ1ずつ摂取されます。この調製物は薬局で購入することも、小さじ1杯の温水1リットルに溶かして独立して調製することもできます。塩、同量の重曹、および大さじ1杯の砂糖。

現在の治療法に効果がない場合、患者は静脈内点滴を処方され、入院治療を受けることになります。ブドウ糖溶液、トリゾール、生理食塩水の点滴注入が必要です。

必要に応じて、治療計画に制吐薬と下痢止めが追加されます。

• セルカル（10mgを1日3回まで）;
• ロペラミド (1 日あたり最大 2 ～ 12 mg);
• モチリウム（1錠を1日3回）。

スープ中毒後の体が完全に回復するまで、患者には特別な治療食が処方されます。したがって、最初の24～48時間は全く食事をとらず、水、補水液、ハーブティーのみを飲むことが望ましいです。さらに、状態が正常化したら、食べ物を導入し始めます。まずは油、ドライクッキー、パン粉なしのとろとろのおかゆです。

ハーブ療法

民間療法では、重篤ではないスープ中毒に対する独自の治療法を提供しています。

• ディルまたはフェンネルを蜂蜜と一緒に煎じて飲みます。ディルまたはフェンネルは、生または乾燥させたもの、または種子の形で摂取することもできます。治療法を準備するには、大さじ1を取ります。細かく刻んだ新鮮なディル、または小さじ1。乾燥、または小さじ1/2。種子を取り出し、200mlの熱湯を注ぎ、蓋をして20分間主張します。次に小さじ1を加えます。蜂蜜を摂取し、食事の30分前または空腹時にレメディを1日3回飲みます。
• マシュマロの根を注入してください。小さじ1を取ります。砕いた根茎、100 mlの熱湯を注ぎ、蓋をして30分間主張します。次に、治療薬をろ過し、少量の蜂蜜を加えます。大さじ1を取ります。 1日4回（子供 - 小さじ1）。
• 生姜茶を飲みます。小さじ1を注ぎます。すりおろした生姜根200mlの熱湯を20分間主張します。 20〜30分ごとに大さじ1杯を飲みます。 l.
• 日中は、レモン汁、緑茶、濃い紅茶、ローズヒップやナナカマドの煎じ薬、米や亜麻仁の煎じ薬などを加えて、できるだけ多くの水を飲みましょう。

民間療法士は次のように説明しています。最初の 24 ～ 48 時間は食事を控えると、漢方薬による治療がより効果的になります。

防止

スープ中毒の特別な予防法はありません。低品質または腐敗した製品を使用した後の中毒の発症を防ぐワクチンはありません。まず第一に、食品調理の技術を遵守し、調理物と完成品の保管条件と条件を遵守する必要があります。

ケータリング従業員や食品や調理済みの料理に接触する人々は、定期的に健康状態をチェックし、感染因子の臨床検査を受けなければなりません。有効な衛生簿がない場合は、仕事を開始することができず、医師の報告書が発行されるまで仕事を停止しなければなりません。

食品の保管および調理エリアは清潔である必要があります。げっ歯類、昆虫（特にゴキブリやハエ）の不在を管理することが重要です。

キッチンには、肉、野菜、魚を切るための別々の板とナイフを用意する必要があります。これにより、中毒を避けるだけでなく、皿の中の余分な製品の誤飲も防ぐことができます。調理の最後に、ボードとナイフを洗い、さらに熱湯で処理する必要があります。

冷蔵庫内の温度を管理し、製品の適合期限を定期的に確認する必要があります。スープの調理には非飲用水を使用しないでください。調理した料理を暖かい気候の窓やストーブの上に長時間放置しないでください。

調理には既知の製品を使用する必要があります。未知のキノコや植物をスープに加える場​​合は特に注意が必要です。

予測

ほとんどの場合、軽度のスープ中毒は、非特異的な対症療法と食事の遵守を背景に自然に治ります。 12〜24時間以内に体温は正常化し、残りの病理学的症状は1〜3日の終わりまでに解決されます。

多くの患者には消化器系障害の兆候が見られます。これらには、腹痛やけいれん、吐き気、嘔吐、下痢などが含まれます。同じ臨床像を持ち、同じスープ（または他の食べ物や飲み物）を食べた少なくとも 2 人がいる場合、食中毒の発生が示されます。

重度の中毒は合併症の発症につながる可能性があります。もともと健康な人がスープ中毒で致死的な結果をもたらすのは、孤立したケースでのみ認められます。つまり、非常にまれです。

食中毒の研究に関連する権威ある書籍と研究のリスト

1. 「食中毒：農業食品産業における発生のケーススタディ」 - クライブ・ブラックバーン著 (年: 2016)
2. 「食品の安全性: 食品の安全を保つ科学」 - イアン・C・ショー、バーナード・F・N・グレブ著 (年: 2017)
3. 「食中毒菌：微生物学と分子生物学」 - ピナ M. フラタミコ著 (年: 2018)
4. 「食中毒と食中毒」 - クラウディオ・O・ロマーニャ著 (年: 2013)
5. 『食品安全管理：食品業界のための実践ガイド』 - ヤスミン・モータージェミ著 (年: 2013)
6. 「食中毒ハンドブック」 - Y. H. Hui 著 (年: 2019)
7. 「食品の安全性：新たな問題、技術、システム」 - スティーブン・C・リッケ著 (年: 2015)
8. 「食中毒と食中毒」 - コリン・クリーブランド、ジリアン・A・ヒル著 (年: 2007)
9. 「食品微生物学と実験実習」 - M. シャフィール ラーマン著 (年: 2003)
10. 「毒性学とリスク評価: 原理、方法、および応用」 - スティーブン・M・ロバーツ、ロバート・C・ジェームス、フィリップ・L・ウィリアムズ著 (年: 2015)

文学

• ルジニコフ、イェルコフ：医療毒物学。全国マニュアル。 GEOTAR-メディア、2014 年。
• イヴァシュキン、ラピナ、ボグダノフ: 消化器科。全国ガイド。 GEOTAR-メディア、2013 年。