食中毒の原因は？

食品中毒感染症には、病因は異なるものの、病態生理学的および臨床的には類似した疾患が多数含まれています。

食品中毒感染症を別の病理学的形態に統合したのは、その蔓延を防ぐための対策を統一する必要性および治療に対する症候群アプローチの有効性によるものです。

最も頻繁に記録されている食中毒は、以下の日和見微生物によって引き起こされます。

• 腸内細菌科、シトロバクター属、クレブシエラ属、エンテロバクター属、ハフニア属、セラチア属、プロテウス属、エドワーシエラ属、エルウィニア属;
• Micrococcaceae 科、Staphilococcus 属;
• バチルス科クロストリジウム属、バチルス属（ B. cereus種を含む）
• Pseudomonaceae科、Pseudomonas属（Aeruginosa種を含む）
• ビブリオ科、ビブリオ属、NAG-ビブリオ種（非凝集性ビブリオ）、V. parahaemoliticus。

上記の細菌のほとんどは、ほぼ健康なヒトや多くの動物の腸内に生息しています。これらの病原体は、物理的および化学的環境要因の作用に対して抵抗性を示し、生体内だけでなく、例えば食品など生体外（幅広い温度範囲）でも増殖することができます。

食品中毒感染症の病因

食品中毒による感染は、次の 2 つの状況で発生します。

• 感染量 -基質1gあたり10 ⁵ -10 ^{6 個以上の微生物数;}
• 微生物株の毒性および毒性。

最も重要なのは、製品に含まれる病原菌の細菌外毒素および内毒素による中毒です。

食品や消化管内の細菌が破壊されると、エンドトキシンが放出され、サイトカインの生成を刺激して視床下部中枢を活性化し、発熱、血管緊張の破壊、微小循環系の変化を引き起こします。

微生物とその毒素の複合的な作用により、局所症状（胃炎、胃腸炎）および全身症状（発熱、嘔吐など）が現れます。迷走神経と交感神経からの刺激によって、第四脳室底部下部に位置する化学受容器領域と嘔吐中枢が興奮することが重要です。嘔吐は、胃から毒素を除去するための防御反応です。嘔吐が長引くと、低塩素性アルカローシスを発症する可能性があります。

腸炎は、プロテウス菌、セレウス菌、クレブシエラ菌、エンテロバクター菌、エロモナス菌、エドワーズシエラ菌、ビブリオ菌などの細菌が分泌するエンテロトキシンによって引き起こされます。腸管上皮細胞における生理活性物質の合成とバランスの乱れ、アデニル酸シクラーゼの活性亢進により、cAMPの合成が増加します。この際に放出されるエネルギーは腸管上皮細胞の分泌機能を刺激し、小腸腔内への等張性でタンパク質の少ない液の放出を増加させます。激しい下痢が起こり、水分と電解質のバランスが崩れ、等張性脱水症を引き起こします。重症の場合、脱水（血液量減少）ショックを発症することがあります。

大腸炎症候群は通常、病原菌叢が関与する混合感染で現れます。

ブドウ球菌性食中毒の発症には、エンテロトキシンA、B、C1、C2、D、Eの作用が重要です。

さまざまな病因による食品中毒感染症の発症メカニズムの類似性により、臨床症状の共通性が決まり、治療法の計画が決まります。