味

味の器官（オルガヌムギステルツ）は、外胚葉から発達する。魚は「センス味の」味蕾（電球）は、口腔の上皮ではなく、肌（皮膚の化学感覚）にだけではない感じます。味蕾は地上脊椎動物は、高等哺乳動物で高い開発を実現する、唯一の消化管の最初の部分に配置されています。ヒトでは、舌の粘膜、口蓋、咽頭、喉頭蓋に主に約2000の量の味蕾（カリキュラム）が見られる。有郭乳頭（乳頭vallatae）と葉状乳頭（乳頭foliatae）で濃縮味蕾の最大数、それらの下部茸状乳頭に（乳頭fungiformes）粘膜言語背もたれ。糸状乳頭では存在しません。各味蕾は味と支持細胞からなる。腎臓の上部にタイムフレーバー（穴）（porusのgustatorius）、粘膜表面上の開口部があります。

味細胞の表面には、味覚感受性を感知する神経線維の終結部がある。舌咽神経終末 - 味の言語感覚の前2/3で舌の裏の第三中と有郭乳頭における顔面神経の線維のティンパニを知覚されます。この神経は、軟口蓋および口蓋弓の粘膜の味覚神経支配を担う。迷走神経の枝 - 喉頭蓋の粘膜及びパルス香味披裂軟骨の内面に配置珍しい味蕾から上喉頭神経を介して印加されます。口腔内香味神経支配を運ぶニューロンの中央処理は、延髄の後部に縦セル鎖にある、それらの敏感孤束核（核solitarius）の合計にそれぞれの脳神経（VII、IX、X）の一部として送信されます。コア細胞の軸索は、運動量は大脳皮質、海馬傍回フックで終端次ニューロン中央処理に転送される視床に送られます。この回では、味アナライザの皮質末端である。

味覚受容器のメカニズム

両方の感覚が外界から来る化学的刺激によって活性化されるので、味覚および嗅覚のメカニズムは多くの点で似ている。事実、味覚刺激は、嗅覚について上記したものと非常に類似した方法で、Gタンパク質に関連する受容体に作用する傾向がある。同時に、いくつかの味覚刺激（主に塩および酸）が受容体細胞の膜伝導性に直接作用する。

味覚受容体は、舌の表面上の味蕾に位置する毛の神経上皮細胞に局在する。嗅覚受容体とは異なり、それらは軸索を持たないが、それらは味蕾の求心性ニューロンとの化学的シナプスを形成する。Microvilliは味細胞の頂点の極から味蕾の開いた細孔に送られ、そこで味覚刺激（舌の表面の唾液に溶解した物質）と接触する。

化学感覚知覚の初期段階は、味覚孔の開口部の近くに位置する先端部分に受容体を有する味覚細胞を通過する。嗅覚受容細胞と同様に、味細胞は2週間ごとに死滅し、新しい細胞は基底細胞から再生する。5つの知覚されたフレーバーのそれぞれについて、受容体の別々のタイプが存在する。

塩や酸の味

それは、生理食塩水を摂取するアミロライド感受性Naチャネルと、酸性チャネルを感知するH感受性チャネルとの、特定のチャネル上のナトリウムイオンまたはプロトンの直接作用によって生成される。味細胞内の対応する電荷の浸透は、その膜の脱分極をもたらす。この最初の脱分極は、神経節細胞における活動電位の基部と世代の味覚細胞における神経伝達物質の放出をもたらす、基底味覚細胞におけるpotentsialupravlyaemye Na塩およびCaチャネルを活性化します。

ヒトおよび甘味およびアミノ酸を知覚他の哺乳動物の受容体に7つの膜貫通領域から構成され、Gタンパク質と関連しています。T1RZとTR1 - 認識が甘いT1RZおよびT1R2受容体、およびアミノ酸のペアのおかげで行われます。受容体TR2とTR1は、レセプター細胞の異なる部分で明らかにされています。甘いT1R2 / T1RZ受容体はそれに応じてホスホリパーゼC（アイソフォームRLSb2）と、の活性化を導くGタンパク質により媒介される事象のカスケードを開始糖または他の刺激と結合すると、IP3の濃度及びいわゆるTRP-カルシウムチャネルの発見（特定の増加TRRM5チャンネル）、の仕事を通じて：味細胞の脱分極が原因のCa2 +の細胞内濃度の増加に発生します。T1R1 / T1RZ受容体タンパク質を含む20 Bアミノ酸を感知するように適合さが、D-アミノ酸を知覚することができません。受容体を介したアミノ酸のシグナル伝達は、糖と同じシグナル伝達カスケードを用いて行われます。

T2Rとして知られるGタンパク質共役受容体の別のファミリーは、苦味の知覚に関与している。30種類の異なる遺伝子によってコードされるこれらの受容体の約30のサブタイプが存在する。これらの受容体は、TR1受容体、TR2受容体またはTR3受容体が存在する細胞には存在しない。したがって、苦味の受容体は特別なクラスの受容体である。苦味信号の伝達は、味覚細胞に特異的なGタンパク質特異的なクスチンを含む、アミノ酸の甘味および味と同様のシグナル様メカニズムを有する。構造的に、このタンパク質はトランスデューシン-Gタンパク質光受容体と90％相同である。同じレベルの類似性が、トランスデューシンの間で観察され、スティックとコーンで機能する。α-トランスデューシンおよびα-ガストシンにおいては、38個のC末端アミノ酸の配列が同一であることが判明した。

肉、チーズ、野菜などの多くの食品では、遊離グルタミン酸が検出されます。グルタミン酸ナトリウムの形態では、食品調味料として使用される。グルタミン酸塩の味は、味蕾に特異的に発現する代謝Gタンパク質代謝グルタミン酸受容体によって伝達される。方法馴化味覚嫌悪は、グルタミン酸ナトリウム、及び特異的アゴニストそしてmGluR4受容体（代謝型グルタミン酸受容体タイプ4）L-AP4の両方がラットにおいて同様の味覚を生じることが示されました。

いくつかの製品の「焼く」味

分子受容体の多機能性の別の例。コショウの味は、味細胞それ自体ではなく、カプサイシン化合物によって活性化される舌の痛み繊維によって知覚される。カプサイシン受容体はクローン化されており、これはカルシウム選択的カチオンチャネルであることが証明されている。それは、脊髄神経節の細胞およびシグナル伝達痛みに由来する、小さなサイズの繊維（C線維）によって形成される。このように、自然は、痛みの繊維を活性化させることによって、恐らく草食動物を恐怖するために、与えられたレセプターに化学標的をペッパーに供給した。

味細胞は受容体を刺激して受容体電位を生成することができる。シナプス伝達の助けを借りて、この興奮は脳脊髄神経の求心性線維に伝達され、それを介して脳への衝動の形で入る。ドラム列 - その後部 - 顔面神経（VII）の分岐は、前舌側、及び舌咽神経（IX）を神経支配します。喉頭蓋および食道の味蕾は、迷走神経（X）の上喉頭によって神経支配される。分岐した各繊維は、異なる味蕾の受容体からのシグナルを受ける。受容体電位の振幅は、刺激物質の濃度と共に増加する。受容体細胞の脱分極は、求心性線維に対して興奮性および過分極抑制効果を発揮する。脳神経の繊維IXペアは特に強く苦味を有する物質への対応、およびVIIカップル - 強い塩辛いのアクション、甘酸っぱい、前記特定の刺激に対してより応答性の各ファイバ。

これらの脳神経の味覚繊維は、腹側視床後視床核に関連する髄腔長楕円の単一経路の核内またはその近傍で終結する。3次ニューロンの軸索は、大脳皮質の後部中心回で終結する。多くの皮質細胞は、1つの味質を有する物質にのみ反応し、他のものは温度および機械的刺激にも反応する。

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