脂肪酸

脂肪酸は最も単純な脂質であり、長い炭化水素鎖で構成されています。

脂肪酸はより複雑な脂質の成分であり、食物脂肪からのカロリーの大部分を供給します。

脂肪酸は、分子中の炭素原子数（鎖長）に基づいて分類されます。飽和脂肪酸、つまり二重結合を持たない脂肪酸には、ラウリン酸（C12:0）、ミリスチン酸（C14:0）、パルミチン酸（C16:0）、ステアリン酸（C18:0）などがあります。オレイン酸（C18:1）などの一価不飽和脂肪酸は、二重結合を1つ含みます。リノール酸（C18:2）などの多価不飽和脂肪酸は、二重結合を2つ以上含みます。リノール酸やリノレン酸などの多価不飽和脂肪酸は、体内で合成できないため、必須脂肪酸に分類されます。これらは食物から摂取する必要があります。これらの脂肪酸は、エイコサノイドの合成において重要な、他の長鎖多価不飽和脂肪酸の合成に利用されます。不飽和脂肪酸は、二重結合の位置によっても分類されます。メチル基から数えて最初の二重結合の位置に基づいて、オメガ9（Q-9、またはn-9）、オメガ6（Q-6、またはn-6）、オメガ3（Q-3、またはn-3）に分類されます。さらに、これらの不飽和脂肪酸は、二重結合の異性体構造、すなわちシスとトランスによっても分類され、これらの脂肪酸の特性を決定します。

脂肪酸の種類は、脂肪の物理的特性、脂肪の吸収、吸収、代謝、利用、そして最終的には健康に影響を与える可能性があります。

アメリカ人の食生活では、総脂肪の約80%が肉、魚、サラダ、調理用・製菓用油脂、乳製品から摂取されています。さらに、肉、鶏肉、魚、卵、乳製品は飽和脂肪酸の主要な供給源です。イーストパン、ケーキ、クッキーなどの穀物製品は、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の摂取に大きく貢献しています。魚介類は長鎖多価不飽和脂肪酸の主要な供給源です。

トリアシルグリセリド

食物脂肪と植物油はトリアシルグリセリド（TAG）であり、3つの脂肪酸がグリセロールにエステル化され、特徴的な脂肪酸が優勢な状態にあります。これは、食事全体の構成と摂取する食品の選択に影響を与えます。脂肪と油は多くの脂肪酸で構成されており、対応する脂肪または油に特徴的な割合で存在します。通常、脂肪または油では1つまたは2つの脂肪酸が優勢です。たとえば、リノール酸はひまわり油の脂肪酸の78%を占めています。量的には、熱帯のココナッツとパームを除く植物油が不飽和脂肪酸の主な供給源であり、動物性脂肪は飽和脂肪酸の供給源であるため、脂肪源を置き換えるだけで食事中の脂肪酸プロファイルを変更することができます。さらに、バイオテクノロジーにより、特定の脂肪酸組成を持つ脂肪や製品、いわゆるエンジニアリング食品の製造が可能になっています。

食事ガイドラインと脂肪摂取量

一般的な食事に関する推奨事項では、総エネルギー摂取量を総脂肪から 30% 未満、飽和脂肪酸から 10% 未満に抑え、コレステロール摂取量を 1 日あたり 300 mg 未満に抑えることが求められています。

米国のさまざまな組織が引用しているいくつかの全国調査によると、1990 年以降、人口全体の脂肪摂取量はカロリーの約 34% に減少しています。データによると、6 ～ 11 歳、12 ～ 19 歳、20 歳以上の男性ではそれぞれ 18、14、21%、女性では 18、18、25% のみがエネルギーの 30% 未満を脂肪から摂取しています。

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]