膵炎における野菜：栄養士の提言

特定の食品の摂取を制限することで、膵臓炎などの消化器疾患の患者の治療に役立ちます。脂肪分の多い食品、辛い食品、揚げ物に加え、膵炎の場合は野菜の摂取も制限されます。

どの野菜を食べてよいか、またどの野菜を食べてはいけないかを正確に知ることで、消化器系と内分泌系の中で最も重要な臓器である膵臓の状態を大幅に改善できるだけでなく、急性膵炎の再発を予防することもできます。[ 1 ]

膵炎の場合、食べてはいけない野菜は何ですか？

膵臓の機能的特異性と炎症による損傷の性質は、一方では、酵素トリプシンの過剰放出（より正確には、その早期活性化）と、膵臓自身の細胞のオートファジーを引き起こします。他方では、慢性炎症によって膵臓の外分泌機能が阻害され、正常な消化に必要な膵酵素（リパーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ）の欠乏につながります。

そのため、この病気では食事療法と調理法の両方が規制されています。消化器内科では、慢性膵炎の食事療法は長年にわたり治療の一環として、そして最も重要なものとして認識されてきました。通常、患者には膵炎食5（ペブズナーによれば5P）が処方されます。[ 2 ]

急性炎症、その寛解期、または慢性膵炎の際には、食事に含まれる可能性のある野菜の摂取にも特別な食事療法が使用されます。

膵炎患者が生野菜を食べてもよいかという問いに対し、栄養士は否定的な立場をとり、説得力のある主張を展開しています。生の繊維質の植物組織（セルロース）は、胃で消化されないものの、膵臓を含む消化器系に刺激を与えるため、膵臓が炎症を起こしている場合には好ましくないというものです。むしろ、特に急性膵炎や慢性膵炎の増悪時には、負担を最小限に抑える必要があります。膵炎の野菜は、油やスパイスを加えずに茹でたり、焼いたり、煮込んだりすることで、負担を軽減できます。ただし、揚げてはいけません！

それだけでなく、加工された食物繊維であっても消化酵素の分泌を促さないように、野菜はできるだけ均質化、つまりピューレ状に砕く必要があります。そうすることで食物の吸収が促進されます。腺の状態が安定し、炎症が弱まる時期（寛解期）には、潰した野菜を茹でたり煮込んだりする量を減らし、その後は生野菜を少しずつ食べるように切り替えます。

しかし、食事中の野菜の範囲にはまだ制限があり、たとえば、白いキャベツに関するものです。 「膵炎のためのキャベツ」を参照してください。

アブラナ科の野菜はすべて鼓腸を引き起こす可能性があるため、栄養士は膵炎がある場合にはカリフラワー、芽キャベツ、コールラビ、ブロッコリーを食べることも推奨しません。

ちなみに、アブラナ科の野菜には、大根、ワサビ、カブ、ルタバガ、カブなども含まれますが、これらは腹部膨満感を引き起こすだけでなく、胃液（ひいては膵酵素）の分泌を増加させるため、カブは膵炎には禁忌です。[ 3 ]

栄養学者らは、スイバ、レタス、ほうれん草、生のタマネギ、そして膵炎に効くとされるニンニクも禁止食品リストに加えた。

膵炎用の通常の豆類やインゲン豆は、豆類のガス発生作用のため、食事から除外されます。

トウモロコシやキノコは野菜とは関係ありませんが、以下の点に留意してください。膵炎の患者は、缶詰や茹でたトウモロコシを摂取してはいけません。トウモロコシは健康な胃腸管でも消化が難しい穀物と考えられているためです。また、この診断を受けた場合は、コーン油も摂取しないでください。

シャンピニオン、ハニータケ、アンズタケなどの担子菌類は、膵炎の絶対禁止リストに当然含まれています。キノコの果肉の細胞膜はキチン繊維で構成されており、胃で消化されないからです。

食生活の妥協はいつ可能でしょうか?

急性症状から回復したとき（3～4週間後）、および慢性膵炎の場合は症状が長期間にわたって軽減/消失し続けたときに、食事に取り入れることができる人気の野菜作物がいくつかあります。

栄養士は、特定の条件下でのみ、膵炎に甘いピーマン（皮をむいて焼いたものまたは煮込んだもの）を、頻繁ではなく少量で摂取することを許可しています。

ナスは、キャビア煮込み（湯がいて皮をむいた果物から作ったもの）の形で、またはゆでたニンジンと混ぜたシチューの形で、膵炎に使用できます。

グリーンピースは、膵炎の野菜スープの付け合わせ（ピューレ）や材料として使用できますが、毎日少量ずつ摂取するのは避けてください。

セロリは精油に含まれるテルペン化合物と粗繊維のため、急性膵炎の患者には摂取すべきではありません。しかし、膵炎が慢性の場合、症状がない場合は、便秘を避けるために、セロリの根を加えたスープを時々摂取したり、茹でた状態でメニューに取り入れたりすることができます（調理中に繊維が柔らかくなり、腸の炎症や蠕動運動の亢進を引き起こしません）。[ 4 ]

膵炎の人はトマトを食べてもいいですか？詳しくは「慢性膵炎にトマト」の記事をご覧ください。また、「膵炎にキュウリ」の記事もご覧ください。

膵炎の場合、どんな野菜を食べられますか？

栄養士によると、膵炎用の野菜は体に栄養素（炭水化物、ビタミン、マクロおよびミクロ元素）を提供しますが、同時に炎症を起こした膵臓に負担をかけるべきではありません。

臨床研究により、この診断を受けた患者のほとんどが、栄養不良やアルコール乱用に関連した慢性代謝性アシドーシスを患っていることがわかっています。これは、血液の pH レベル (水素イオン活性) が酸性側に低下し、酸塩基バランスを維持する身体の能力に悪影響を及ぼす状態です。

野菜に含まれる有機酸、果物酸、またはアルファヒドロキシ酸とその塩は、体内でアルカリ炭酸塩に変換され、膵液をアルカリ化（pH レベル 7.1 ～ 8.2）してタンパク質分解酵素の活性を正常化することで、アシドーシスの生化学的問題を解決するのに役立ちます。

そのため、膵炎に効果的なニンジン（茹でたものも含む）は、炭水化物、ミネラル（カルシウム、リン、マグネシウム、銅、亜鉛、鉄）、カロテノイド、葉酸、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、アスコルビン酸（ビタミンC）、糖質の貴重な供給源となります。さらに、根菜には、フリーラジカルに作用し炎症を抑えるアントシアニンとコーヒーフェノール酸、そして酸性塩の形でアルカリ化を促進する有機酸（コハク酸とオキシコハク酸（リンゴ酸））が含まれています。

生のニンジンと同様に、生のビーツは膵炎には使用されず、茹でるか焼くことでのみ使用されます。詳細については、 「膵炎のためのビーツ」の記事をご覧ください。

膵炎には、蒸したり煮込んだりしたズッキーニが効果的です。冷凍保存しても抗酸化作用が失われず、葉酸、アスコルビン酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リンなどの栄養素が失われることはありません。確かに皮には食物繊維が豊富に含まれていますが、加熱処理することで消化率が向上し、膵臓や胆嚢に問題のある患者さんの消化器官に影響を与えることはありません。[ 5 ]

膵炎の患者にはジャガイモの摂取が不可欠です。ジャガイモはデンプン質を多く含むため栄養価が高く、有機酸（シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アスコルビン酸）を含み、pHが6.1以下であるため、中程度のアルカリ性食品です。

膵炎の患者は、揚げたジャガイモも生のジャガイモも食べてはいけません。前菜（ゆでたもの）、マッシュポテト、シチュー、焼きジャガイモの材料としてのみ食べます。

膵炎にかかっている場合は、生のジャガイモジュースを飲まないでください。これは、胃液の酸性度上昇によって引き起こされる胸焼けの家庭療法です。

カボチャは膵炎に理想的な食品と考えられています。その有益な成分をすべて挙げることは困難ですが、β-カロテン、α-トコフェロール、アスコルビン酸といった強力な抗酸化物質、リボフラビン、チアミン、葉酸、ピリドキシン、カリウム、銅、マグネシウム、鉄、リンといった栄養素が、健康に与える確かな効果として挙げられます。

これらに加え、アルカリ化作用（クエン酸、リンゴ酸、フマル酸などの有機酸による）、低カロリー、心地よい風味、そして柔らかい果肉が特徴です。生のカボチャは膵炎の治療には用いられませんが、様々な調理法で前菜やデザートとして用いられます。

結論として、膵炎に対するロシア式食事療法と西洋式食事療法の推奨事項には、いくつかの違いがあることを無視することはできません。米国食品栄養アカデミーの専門家は、膵炎の患者は抗酸化物質が豊富な野菜（主にほうれん草などの緑葉野菜）、果物、全粒穀物、低脂肪乳製品、赤身の肉を摂取することで健康に良いと考えています。

国立膵臓財団（NPF）の専門家は、急性膵炎の症状緩和にターメリック、ミルクシスル、ショウガ、タンポポの根のエキスの摂取を推奨しています。また、レモン果汁を加えた水を飲むことも推奨しています。これは、膵臓からのアルカリ（重炭酸塩）の分泌を促進し、排泄管の状態を正常化するためです。同じ目的で、キュウリ、キャベツ、セロリ、ショウガ、レモン果汁を混ぜた抗炎症作用のあるグリーンドリンクを飲むことも勧めています。