膵炎のキャベツ：ザワークラウト、海キャベツ、カリフラワー、北京、煮込み、芽キャベツ

子供の頃、多くの人がキャベツの葉や茎を、あの有名なノウサギのようにかじるのが大好きでした。そして親たちは、この美味しくてジューシーな野菜が、留め具のない服100着分にも匹敵するほど健康に良いと教え、食欲をそそりました。こうした理解とともに大人になり、キャベツは健康に良いだけでなく、膵炎、胃酸過多、胃潰瘍など、胃腸系の疾患に悪影響を与えることもあるという事実に突然直面します。さて、この健康的なごちそうを諦めるべきでしょうか？

食事からキャベツを抜くと私たちは何を諦めることになるのでしょうか？

キャベツは万能野菜で、生で食べるだけでなく、茹でたり、揚げたり、煮込んだり、酢漬けにしたり、マリネしたりと、様々な調理法で楽しめるため、我が国で大変人気を博しています。キャベツは単品料理として（例えば、どんな祝日にも欠かせないのが煮込みキャベツや酢漬けキャベツです）、他の美味しい料理に加えても美味しくいただけます。ウクライナのボルシチやカプストニャクにキャベツ抜きは考えられません。そして、キャベツ入りの人気のロールキャベツやパイはいかがでしょうか！

キャベツはビタミンCの豊富な供給源と考えられており、免疫力を高め、多くの病気と闘うのに役立ちます。さらに、このビタミンCは生野菜にも発酵野菜にも同量含まれています。私たちの祖母も知っていたように、キャベツの有益な効能を長期間保存するには、発酵させることが効果的です。そうすれば、長期保存してもビタミンCなどの栄養素が失われることはありません。

キャベツは、血管、骨、そして全身の健康に必要なカリウム、リン、カルシウムなどの微量元素の最も豊富な供給源です。

キャベツジュースは、若返り効果やシワの軽減効果として美容分野で活用されています。キャベツジュースは、肌、髪、歯、爪に効果があると考えられています。

キャベツには癌の進行を遅らせる効果もあると言われています。

炭水化物の量が少ないため、この低カロリー野菜は肥満や糖尿病に役立ち、また、食物繊維の量が多いため、多くの胃腸病変において薬を使わずに消化を効果的に改善するのに役立ちます。

膵炎になると、キャベツが「健康に良い」カテゴリーからあっという間に禁止食品リストに入ってしまうのは残念です。これは生の白キャベツにも缶詰のキャベツにも当てはまります。しかし、ザワークラウトはビタミンやミネラルの含有量において生のキャベツに決して劣らず、腸内環境を整える抗菌作用も持っています。

では、膵臓が炎症を起こしているときはキャベツは禁止されているのでしょうか？それとも、膵炎でもキャベツという貴重な野菜を摂取できる、特定の種類のキャベツ（ここでは子供の頃から食べ慣れている白いキャベツだけを取り上げました）や調理方法があるのでしょうか？

医師と栄養士の意見

膵炎の患者がキャベツを食べても大丈夫かどうかという問いに専門家として向き合うと、明確な答えは得られないでしょう。私たちは「キャベツ」という言葉を、ほとんどどこの庭でも育つ健康的な野菜の白い品種として理解することに慣れています。しかし、キャベツには、味や性質が異なる品種も存在します。北京芽キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、コールラビ、赤キャベツ。これらはどれもあまり知られていませんが、子供の頃からこの珍味を「大切に」しているウサギやヤギの写真を通して知っている野菜の、それほど健康的ではない品種です。おそらく、これが「キャベツ」という言葉と白い品種の関連性の由来でしょう。

健康な体であれば、料理にどんな種類のキャベツを使ったとしても、キャベツを食べることで良い効果が得られます。しかし、膵炎の場合、膵臓粘膜に急性または慢性の炎症が起こるため、キャベツを含む特定の食品を無責任に摂取すると、病気の再発を招き、すでに好ましくない状態をさらに悪化させる可能性があります。結局のところ、膵炎に伴う膵機能不全は、糖尿病という厄介な病気への直結経路なのです。

膵炎、特に増悪期の治療は、主に多くの制限を伴う食事療法であり、その中には新鮮な白キャベツも含まれます。しかし、他の種類のキャベツや、この野菜の様々な種類の調理方法については何も言及されていません。キャベツには様々な種類があり、調理方法も様々であることを考えると、すべてが無駄になるわけではないかもしれません。

では、膵炎のときに体に良い効果をもたらすキャベツはどのようなものでしょうか?

膵炎におけるさまざまな種類のキャベツの利点と害

栄養士たちは、芽キャベツやカリフラワーといったキャベツは、膵炎患者の食事に安全に取り入れることができると主張しています。特に、これらのキャベツは通常、生で食べられるものではないことを考慮すると、その可能性は高いと言えるでしょう。

膵炎の食事療法では、加熱調理が必須であることはご存じの通りです。つまり、食事療法に用いる野菜は、茹でる、蒸す、焼く、煮るなど、様々な調理法が可能です。これらの調理法は、カリフラワーや芽キャベツに最適です。

膵炎でも摂取が禁止されていない芽キャベツは、小さな球根が特徴ですが、白キャベツに全く劣りません。食物繊維、ビタミンB群、フィロキノン、植物性タンパク質、そして体に必要な炭水化物の含有量は、白キャベツを凌駕しています。

この種類のキャベツは胃や膵臓の粘膜を刺激せず、むしろ鎮静効果があります。煮込んだ芽キャベツを食べることで、膵炎の患者さんは消化を促進し、免疫力を高めることができます。芽キャベツは、心血管疾患のある方にもさらなる効果をもたらします。

カリフラワーは膵炎に最も適した食材と考えられています。低カロリー、繊細で消化しやすい食物繊維構造、そして食物繊維含有量の少なさなど、膵炎の食事療法に必要な要素がすべて揃っています。

キプロス原産のカリフラワーは、国産キャベツの2倍のビタミンとタンパク質を含んでいます。この種類のキャベツを食べると、胃腸の働きが活発になり、胃酸の分泌が正常化されます。便秘などのデリケートな症状に効果的に働きかけ、体内で有用な物質の生成を促進し、有害な老廃物や毒素を除去します。

膵炎の場合、摂取前に短時間煮たり煮込んだりするのが最適です。そうしないと、キャベツに含まれる有用物質の一部が長時間の加熱処理によって失われる可能性があります。

膵炎にも使用が許可されている北京キャベツ（別名：白菜）は、見た目は白菜に似ていますが、味は異なります。ペクチン、タンパク質、炭水化物、そしてビタミンPP、ビタミンB1、ビタミンB2を豊富に含むことで高く評価されています。

白菜は柔らかくて柔らかいので、この野菜の繊維含有量が多いことは問題ではありません。つまり、白キャベツの粗い繊維のように粘膜を刺激することはありません。

しかし、急性膵炎の場合は、このタイプのキャベツを諦めなければなりませんが、慢性膵炎の寛解期にはそうは言えません。寛解期には、例えばズッキーニや新鮮な香草と一緒に煮込んだ白菜を十分楽しむことができます。

ちなみに、膵炎の寛解期には、加熱処理されたものよりも栄養価の高い生の白菜を少量食べることは許容されます。ただし、白菜は食べ過ぎに注意すれば害はありませんので、食べ過ぎには注意してください。

ブロッコリーは、コリンとメチオニン、植物性タンパク質、必須微量元素（K、P、Ca、Mg）、ビタミン（A、C、PP、B群）が豊富で、膵臓にも良い影響を与えるため、膵炎の患者にも摂取できます。また、キャベツに含まれるクロロフィルには保護作用もあり、膵臓酵素の悪影響から粘膜を保護します。

しかし、ブロッコリーは胃腸管で疝痛や消化不良の現象を引き起こす可能性があるため、加熱処理されていても膵炎の単独の料理として摂取すべきではないので、ここでも注意が必要です。

ブロッコリーをブレンダーでピューレ状にして、さまざまな料理（キャセロール、スープ、シチュー）に栄養価の高い追加食材として使用したり、ジャガイモやカボチャなどの野菜の後に食べるのが最適です。

赤キャベツには多くの有用な成分があり、薬効成分も含まれていますが、膵炎の場合、赤キャベツの摂取は新鮮な白キャベツと同じくらい危険だと考えられています。その理由は、やはり粗い食物繊維が膵臓の痛みを悪化させるからです。

コールラビキャベツは奇妙な見た目のため、あまり人気のない野菜とはみなされていません。白キャベツや赤キャベツよりも味は繊細ですが、膵炎にはタブーな野菜でもあります。

コールラビと赤キャベツは、膵臓が炎症を起こしているときでも少量であれば摂取できますが、加熱処理したものに限ります。

多くの人が、赤キャベツの色に戸惑います。茹でたり煮込んだりすると紫色に変わるからです。これは何も悪いことではありません。この野菜は、長時間加熱処理を施さない限り、まだ十分に使えます。しかし一方で、このように硬い食材は、膵臓の病気にはあまり適していません。膵臓の状態が持続的に改善している期間のみ、そしてもちろん、ごく少量のみ摂取してください。

しかし、コールラビの食物繊維は柔らかく、加熱処理すればミキサーで簡単に消化しやすい美味しいピューレにできます。膵炎の方でも、このような料理を気軽に楽しむことができます。

ところで、膵炎の食事療法について話すとき、海藻のような非常に有用な、しかし残念ながら誰もが好むわけではない珍味について触れるのは適切でしょう。海藻はキャベツでもないのに、一体何の関係があるのかと疑問に思うかもしれません。そうです、海藻、つまり昆布なのですが、その有益な効能を知らないのは小さな子供たちだけです。

そして、私たちはキャベツと膵炎におけるその使用の可能性について話しているので、栄養学者は、この病状における海藻の使用は無害であるだけでなく、信じられないほど有用でさえあると考えていることを言う価値があります。

海藻とは一体何なのか、そしてなぜ膵臓疾患を患っている多くの患者さんが海藻を諦めてはいけないのかを考えてみましょう。膵臓疾患を患っている患者さんは、海藻といえば塩漬けや辛いスパイスで味付けされた韓国風の海藻を目にすることが多いでしょう。もちろん、膵炎を患っている場合は、こうした珍味は控えた方が良いでしょう。しかし、生の海藻を買って、蒸したり茹でたりといった調理法で食べることを妨げるものは何もありません。この料理は、慢性膵炎の患者さんにも、急性期の患者さんにも適しています。

しかし、体、特に膵臓にとってどれほどのメリットがあるのでしょう！海藻は有用なミネラルの宝庫です。他の種類のキャベツに含まれるカリウム、カルシウム、リンに加え、マグネシウム、ナトリウム、鉄、マンガン、ヨウ素といった、体に必要な他の微量元素も含まれています。また、膵臓に不可欠なニッケルとコバルトは、すべての製品に含まれているわけではありませんが、これらの欠乏は膵炎の悪化や糖尿病への移行につながります。

海藻のビタミン組成も同様に多様です。ベータカロチン、ビタミンA、C、PP、そしてビタミンB群（B1、B2、B6、B9）―これらが海藻の誇りです。

海藻エッセンシャルオイルが胃や膵臓の粘膜に与える刺激作用について疑問を持つ人がいるなら、昆布の成分に含まれる他の貴重な物質に影響を与えることなく、熱処理によってそれらの刺激作用は中和されると言わなければなりません。

慢性膵炎の場合、栄養士は毎週の食事に昆布を加えることを推奨しています。患者は1週間に100～300gの昆布を摂取する必要があります。これは病気の再発を防ぐのに役立ちます。

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白キャベツとその調理方法

残念ながら、私たちが慣れ親しんでいて、多くの人が子供の頃から愛してきた白キャベツは、膵炎に効く食品のリストには含まれていません。しかし、だからといって、これほど貴重で人気があり、安価な野菜を完全に放棄すべきだというわけではありません。

はい、白キャベツの危険性は、やや粗い繊維を大量に含んでいることにあると言わざるを得ません。その消化には十分な量の消化酵素の生成が必要ですが、膵炎ではそれが不可能です。消化されなかった繊維は、腹部膨満やガス発生の増加といった消化不良症状を引き起こし、胃酸度を上昇させ、膵臓疾患の患者の容態を悪化させます。

急性膵炎および慢性膵炎の増悪期には、食卓で最も不適切な野菜料理は、生キャベツまたは発酵キャベツです。ちなみに、生キャベツは、酵素欠乏症に関連する膵臓疾患には推奨されません。前述のように、他の種類のキャベツも加熱処理が推奨されますが、特に白キャベツは、粗い繊維と粘膜を刺激する精油を含むため、膵臓にとって最も危険です。

生のザワークラウトよりも柔らかいように見えるザワークラウトも、膵炎の患者には避けるべきです。より正確に言うと、このキャベツの調理法は炎症を起こした膵臓には全く適していません。食物繊維と酸が組み合わさることで、既に炎症を起こしている膵臓粘膜が刺激され、膵炎の悪化時によく見られる吐き気や腸機能障害を引き起こします。

それで何が起こるのでしょう？一見あらゆる面で有益な食品のように見え、分泌機能を刺激し、消化を改善するのに役立ちそうなザワークラウトが、突如として危険な食品に変わるなんて？奇妙なことに、まさにその通りです。そして問題なのは、有機酸による酸味を持つザワークラウトが、胃液と膵酵素の分泌を刺激し、膵炎で見られるような炎症を起こした膵臓粘膜を刺激してしまうことです。

キャベツの発酵に欠かせない塩は、ザワークラウトにとって最適な役割を担っていません。ザワークラウトは、膵炎の粘膜を腫れさせるほど塩分が多く（これは塩の水分吸着作用によるものです）、痛みを増強させるほどです。

ちょっと待ってください。野菜の調理方法は他にもあります。揚げ物は膵臓粘膜の炎症時には禁止されているので、すぐにやめましょう。しかし、少量の茹でキャベツは膵炎の時に害はありません。唯一の条件は、茹で野菜を徐々に食事に取り入れ、寛解期にのみ行うことです。最初は流動食の一部として、その後は副菜として。

膵炎の患者様の状態が許し、副作用がない限り、キャベツを単独で食事に供することは避けてください。シチュー、オムレツ、クリームスープ、キャセロールなどに加えることは可能ですが、量は控えめに（1日50～70g）してください。その場合、患者の状態を注意深く観察することが不可欠です。

煮キャベツも膵炎に禁断の料理ではありません。なぜなら、このような野菜の加工は全く許容されるからです。こうすることで、キャベツは粘膜を刺激するエッセンシャルオイルを失い、より繊細な構造になり、消化しやすくなります。しかし、ここでも特別な注意が必要です。煮キャベツを徐々に食事に取り入れ、症状が安定している期間のみに摂取することが必須条件です。

キャベツジュースは、多くの消化器疾患に有効であり、治療効果さえあると考えられているため、特に注目に値します。しかし、残念ながら、膵炎には効果がありません。特に、急性期の病気や頻繁な再発を特徴とする病気の場合はなおさらです。胃の状態が許せば、少量のザワークラウトジュースを食事に取り入れるのが良いでしょう。病気の寛解期には害はなく、体に有益なビタミンや微量元素を補給してくれます。

製薬業界では、ザワークラウトジュースは膵炎に効果のある酵素製剤の製造に使用されています。

膵炎に効くキャベツのレシピ

膵炎のある方は、生のキャベツを食べることは好ましくないと既に述べました。しかし、酵素欠乏症の場合、加熱処理された野菜であっても吸収が必ずしも良好とは限りません。胃と膵臓の働きを楽にするためには、野菜はまず茹でる、煮込む、またはオーブンで焼くなどして、ふるいにかけてすりおろすか、ミキサーで細かく刻むのが最適です。

膵炎の場合は、キャベツを他の野菜と組み合わせてマッシュポテトを作るのが良いでしょう。キャベツをマッシュポテトに加えたり、ニンジン、カボチャ、スクワッシュなどを加えることで、食卓に彩りを添えることができます。

健康な時期には、調理中に野菜をピューレ状にする必要はありません。食べ物をよく噛むだけで十分です。

膵炎にキャベツ（さまざまな種類）をどのように調理すればよいかを明確に示すレシピをいくつか見てみましょう。

芽キャベツのオムレツ

材料は、キャベツ100～150g、卵2個（白身）、牛乳1/4カップ、バター約5g、ハードチーズ少々（粗いおろし金ですりおろしたもの）、お好みの新鮮なハーブ少々、塩です。

芽キャベツをよく洗い、塩水で柔らかくなるまで茹で、水を切ります。その間に卵白を泡立て、牛乳と塩を加え、しっかりとした泡が立つまで泡立て続けます。

乾燥カリフラワーを、あらかじめバターを塗ったフライパンに並べます。お好みでキャベツを半分に切り、切り口を下にしてフライパンに並べます。牛乳と卵の混ぜ合わせたものをキャベツにかけ、オーブンで焼きます。オーブンに入れる前、または少し固まった後に、オムレツにチーズを振りかけても美味しいです。仕上げに、刻んだ葉野菜を飾りとして添えてください。

このレシピは汎用性が高いです。芽キャベツの代わりに、カリフラワーやブロッコリーを使ってもいいですね。

このレシピは、膵炎の患者さんでも食べられる白菜の調理法がわからない方のために作ったものです。これは単なるレシピではなく、私たちの同胞のお気に入りの料理、最も美味しいボルシチの簡単バージョンです。

白菜とビーツの葉を添えたボルシチ

材料は、千切り白菜200～250g、ビーツ1個の若い葉、ズッキーニ1/4個、ニンジン1個、トマト、ピーマン、小玉ねぎ2個、セロリの茎約100g、植物油10g、新鮮または乾燥ハーブ、塩です。

鍋に約2リットルの水を入れ、塩を加えて火にかけます。沸騰したら、キャベツ、お好みの細切りにしたビーツの葉、輪切りまたは角切りにしたズッキーニ、細切りまたは大きめに切ったピーマン（お好みで）を加えます。

その間に、ボルシチのドレッシングを作りましょう。いつものトマトと炒めた玉ねぎとニンジンではなく、特別なダイエットドレッシングです。フライパンに油をひき、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ニンジンを入れ、みじん切りにしたトマトと少量の水を加えます。野菜を煮込み、ボルシチと一緒にフライパンに加えます。キャベツが柔らかくなるまで煮たら、火からおろし、蓋をしてボルシチを蒸らします。

このレシピは、すでに知られている料理に独創的なアプローチを求める料理を愛するグルメな人のためのものです。

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ブロッコリーとニンジンのキャセロール

材料：洗って小房に分けたブロッコリー250～300g、洗った小さめのニンジン1本（約50g）、中くらいの卵4個、牛乳大さじ1～2、生クリーム大さじ1（できれば脂肪分21%）を用意します。バター約5g、クラッカー（白クラッカー30g）、ハードチーズ少々も用意します。

キャベツは15～20分茹で（お湯に塩を入れるのを忘れずに）、水気を切って小口切りにします。ニンジンは丸ごと茹でて、柔らかくなってから皮をむき、すりおろします。

卵白と卵黄を分け、牛乳を加えて泡立て器でしっかりと泡立てます。その間に卵黄をサワークリームとすり潰しておきます。卵黄と野菜を混ぜ合わせ、卵白を丁寧に加えます。さらに混ぜ合わせ、油をひいたフライパンか天板に流し込みます。

キャセロールの上にクルトンと粉チーズを散らし、予熱したオーブンで焼きます。10～12分経ったら取り出してお召し上がりください。

盛り付けることはできますが、食べられません。胃腸系の病気の場合は温かい食べ物を摂取する必要がありますので、キャセロールは食べる前に少し冷ましてください。

ちなみに、ブロッコリーの代わりにその近縁種であるカリフラワーを使ったとしても、このキャセロールの味は上記のものよりほとんど劣ることはありません。

さて、皆さんのお気に入りで敬愛されている白キャベツはどうでしょうか？膵炎の症状が和らいだ時期に役立つ、白キャベツの調理レシピをご紹介します。

ミルクで一番柔らかいキャベツ

材料は、小さなキャベツ 1 個、牛乳 1/2 カップ、植物油 1/3 カップ (標準のバター 1 パックの 1/4 で代用可能)、塩小さじ半分です。

キャベツを刻み、野菜またはバターで 10 分間煮込み、その後牛乳を注ぎ、柔らかくなるまで煮ます。

この料理は最小限の材料で簡単に作ることができ、そのままでもピューレ状（出来上がった料理をミキサーで細かく刻む）でも美味しくお召し上がりいただけます。キャベツを牛乳で煮込むと柔らかくなり、胃での消化もスムーズになり、膵臓への負担も軽減されます。

膵炎に最も効果的な海藻は、さまざまな量で煮込んだり茹でたりしてサラダ、オムレツ、キャセロール、スープに加えることができ、いつもの料理に新しい風味を加えることができます。

ご覧のとおり、熱意と創造的なアプローチがあれば、最もシンプルな食事でも絶品のごちそうに変えることができます。

膵炎のためのカリフラワー料理

ダイエットメニューを作る際に、想像力を存分に発揮できるのがここです。カリフラワーは膵炎に良い野菜の一つとされているだけでなく、驚くほど美味しい野菜でもあります。いつものポテトスープにカリフラワーを加えるだけで、馴染みのある料理に、一風変わった、それでいて驚くほど心地よい味わいが加わります。このスープは、肉を入れても入れなくても美味しくいただけます。

膵炎に効く軽めのカリフラワースープは、ジャガイモを加えなくても作れます。キャベツを小房に分け、塩水で煮込むだけで十分です。玉ねぎとニンジンは別にみじん切りにして煮込みます。キャベツと野菜を混ぜ合わせ、沸騰したお湯（野菜の煎じ汁でも可）で全体を薄め、塩で味を調えて煮込みます。スープのドレッシングにはバターを使い、盛り付ける際に細かく刻んだ新鮮なハーブを散らします。

膵炎やその他の胃腸疾患のある方に、毎日食べられるもう一つの料理がカリフラワーのスープです。材料は、カリフラワーの小房300gと野菜ブイヨン（沸騰したお湯でも可）、小麦粉とバター各10g、サワークリーム小さじ1、ハーブ、塩（お好みで）です。

下ごしらえしたカリフラワーの小房を、十分な量の野菜ブイヨンまたは水を加えて柔らかくなるまで煮込み、その後、ふるいにかけて濾すか、ミキサーで細かく刻みます。その間にソースを作ります。小麦粉を油をひかずに軽く炒め、クリーム状になるまで炒め、残りのブイヨンで薄めます。この混合物を沸騰させて濾します。

キャベツのピューレとソースを混ぜ合わせ、サワークリームと溶かしバターを加えます。全体を混ぜ合わせ、盛り付ける前にハーブを散らします。ハーブは飾りとしてだけでなく、体に必要な栄養素の補給源としても使えます。

カリフラワーピューレスープは、繊細な濃度と柔らかく心地よい味わいで、胃腸が健康な人でもぜひ試してみたいものです。

そして、上記のレシピに従って作るカリフラワーとクルトンのキャセロールは、胃にも優しい一品です。軽くて美味しく、美しく飾られたこの料理は、お祝いの食卓にも彩りを添え、膵炎と診断された方にとっても、休日に疎外感を感じさせません。

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