脂肪代用品

食用油の消費を減らす努力の中には、一部の個体が、改質脂肪を含む食品を摂取することに頼っている。1996年には、米国人口の約88％が低脂肪または低脂肪の食品および飲料を摂取していました。これらのニーズを満たすために、食品製造業者は、脂肪代替物またはその類縁体と呼ばれる様々な成分を作り出してきた。

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脂肪の代替物またはアナログ

• 脂肪には化学的に類似していない
• 脂肪の機能的および感覚的特性を再現する
• エネルギーの価値はより少ない
• 製品中の脂肪の全部または一部の置換
• 脂肪の一部の性質の部分的再現
• 油揚げ中の脂肪量の減少。

代用脂肪の種類

炭水化物に基づいて：

• 揚げるときに使用することはできません
• 高温に耐えない

微分散タンパク質：

• 口の中の脂肪の味を提供する
• タンパク質凝固のために高温で使用することはできません

脂肪に基づいて：

• モノ - ジグリセリド：
  • 脂肪酸組成を変える
  • 総エネルギー量を減らす
• 糖分子に関連する脂肪酸：
  • 腸の酵素によって消化されない
  • 耐熱性、フライ用に使用可能

これらの代用品は、脂肪の総摂取量を大幅に減らさなければならなかった。しかし、それらを食品に加えることは食用油脂に取って代わるものではないため、適切な食品加工方法を使用して食品中の脂肪含量を減らすか置き換えることは安全であると専門家は考えている。