胃炎におけるトマト：生、煮込み、焼き

私たちは皆、夏の到来を心待ちにしています。庭で採れた野菜をたっぷりと味わい、冬の準備をするのです。しかし、「胃炎」と診断された方は、病気の悪化を防ぐために、トマトを選ぶ際には注意が必要です。では、胃炎でもトマトは食べられるのでしょうか？

トマトは世界中の人々にとって重要な栄養源です。世界全体の生産量は約1億5,900万トンと推定されており、生鮮トマトの年間平均消費量は、ヨーロッパでは1人当たり18kg、アメリカ合衆国では1人当たり8kgです。[ 1 ]近年、トマトは生鮮品としてだけでなく、スープ、ジュース、ピューレ、ソースなどの加工品としても販売されており、トマトの消費量はさらに増加しています。[ 2 ]

酸性度の高い胃炎に効くトマト

胃炎は、胃粘膜の炎症性および炎症性ジストロフィー性疾患の総称です。慢性胃炎には、非萎縮性と萎縮性の2つの形態があります。これらは、同じ生涯にわたる疾患の異なる段階を表す胃炎の形態です。[ 3 ]、[ 4 ] これには、分泌機能の低下、上皮細胞の再生過程、萎縮、そして粘膜腺の線維組織への置換などの概念が含まれます。

酸性度が上昇した胃炎は、塩酸の過剰合成によって起こります。辛いもの、酸っぱいもの、脂っこいもの、粗いものはすべて胃壁を刺激し、胃液の分泌を促します。

トマトの化学組成には多くの有機酸（リンゴ酸、シュウ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸）、葉酸、アスコルビン酸、揮発性アルコール、食物繊維が含まれており、[ 5 ]これは病変のある臓器を刺激する製品であると断言できます。

びらん性胃炎にトマト

このタイプの胃炎は、胃粘膜に小さな欠陥、つまりびらんが生じることを意味します。慢性の経過をたどり、増悪期と寛解期を繰り返します。[ 6 ] 増悪期の場合、食物の機械的、化学的、または熱的影響を完全に排除する特別な食事療法が必要です。この場合、トマトはメニューに適していません。

痛みや胃の重苦しさ、その他の病気の特徴的な症状がなく、長期間の小休止期間中は、100 g 以下の小さな熟した砂糖漬けの果物を時々食べることができます。

萎縮性胃炎のためのトマト

萎縮性胃炎における粘液腺の喪失は、新たな未熟な腺性および上皮性要素の成長によって置き換えられる。すなわち、結腸および／または小腸の腺および上皮に類似した腸型腺（「腸上皮化生（IM）」）、および／または幽門型腺（「偽幽門上皮化生」）であり、G細胞（ガストリン細胞）が消失した幽門腺および上皮に類似する。進化の一環として、高度に分化した腺、上皮、および細胞は萎縮（萎縮性胃炎）によって破壊され、失われた腺は未熟な腸の特性を持つ腺および上皮に置き換えられる。[ 7 ],[ 8 ],[ 9 ],[ 10 ]

萎縮性胃炎は治療が難しく、胃の粘膜が薄くなり、腺からの分泌物が少なくなり、栄養素の吸収が悪くなるため、ビタミン欠乏症がよく見られます。

食後には上腹部の痛み、重苦しさ、吐き気などの症状が現れる。

この診断には特別な栄養アプローチが必要であり、タンパク質、食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含む食品が不可欠です。野菜は生でも調理済み（蒸す、茹でる、焼く）でも食べられます。トマトは推奨食品です。

胃炎と膵炎に効くトマト

胃炎は膵炎によって悪化するため、栄養に対する要求がさらに高まります。分泌を促すものはすべて膵臓に悪影響を及ぼします。膵臓は膵液も分泌しますが、その酵素は食物の消化と十二指腸での吸収に不可欠ですが、膵液の排出が滞っているため、十二指腸まで届かず、代わりに膵臓自身の組織が消化されます。安定した寛解状態であれば、熟した甘いトマトをメニューに加えることができますが、頻繁には食べられません。

毎日の詳細なメニュー

毎日の食事や料理を計画する際には、医療食（15種類の医療食表があります）を確認してください。胃炎には、2番食表を使用します（胃液分泌抑制には、1番、4番、5番食表も含まれます）。

食事は頻繁に、そして少量ずつ摂ることが大切です。病変のある臓器は、たとえ食事療法であっても、大量の食物を摂取することが困難です。温かいもので、粗繊維を含まないものを選びましょう。

急性期には、朝食は主にお粥（米、セモリナ）です。2回目の朝食はカッテージチーズのキャセロール、昼食は蒸しカツレツとお粥（付け合わせ）、ドライフルーツゼリー、午後のおやつはオムレツ、夕食は魚のスフレ、ローズヒップの煎じ薬、就寝前は低脂肪牛乳を1杯飲みます。

寛解期には、食生活の可能性が広がります。酸度が低いため、胃液の分泌を促す食品を摂取する必要があります。

各日のメニューは次のようになります。

• 朝 - 水とバターを入れたオートミール、トーストとハードチーズを入れた紅茶。
• 2回目の朝食 - 焼きリンゴ
• 昼食 - スープ、子牛のカツレツ、キュウリとトマトのサラダ、ドライフルーツのコンポート。
• 午後のおやつ - チーズケーキ;
• 夕食 - 魚、トマトジュース1杯。
• 夜はケフィア。

調理時には、豆類、全乳、キャベツ、ブドウ、ニンニクを使用しないでください。

過酸性胃炎には、さらにバランスのとれた食生活が必要です。

• 朝食 - シリアルまたはパスタから作ったミルクスープ、紅茶、トーストした白パン。
• 2回目の朝食 - 怠け者の餃子;
• 昼食 - ゆでた鶏肉、ご飯、トマト、ゼリー。
• 午後のおやつ - マリアクッキー、ヨーグルト
• 夕食 - 魚のミートボール、野菜シチュー、お茶。
• 寝る前に牛乳を一杯。

食事の原則に従いながら、週の各曜日に他の製品を多様化する必要があります。

レシピ

リコピンのバイオアベイラビリティは、加熱処理したトマトでは生のトマトに比べて向上することがわかった。[ 11 ]、[ 12 ] Gahlerら[ 13 ]は、加熱処理がビタミンCとポリフェノール含有量、そして親水性抗酸化能にどのような影響を与えるかを調査した。β-カロテンの量は減少または安定していたが、α-トコフェロールの含有量は短時間の加熱で有意に増加した。[ 14 ] Patryらは、加熱処理がアントシアニン含有量に及ぼす影響を調べた。ブランチング、低温殺菌、加熱時間など、加熱を伴う個々の操作の組み合わせが、果物や野菜のアントシアニン含有量に影響を与えた。

• 胃炎に効く新鮮なトマト

特定の種類の胃炎の特徴を理解した上で、まとめると、粘膜炎が悪化している場合には、生のトマトは食べられません。寛解期には酸性度が上昇する慢性期のため、肉厚で熟した果物は少量であれば摂取できますが、皮をむいたりジュースにしたりした方が良いでしょう。

酸味が少ないことは、メニューに取り入れるのに障害にはなりません。

• 胃炎に効くトマト煮

熱処理や均質化によってトマトの細胞マトリックスが破壊され、様々な栄養素の生物学的利用能が左右される可能性がある。[ 15 ]

トマトの煮込みは胃への負担が少なく、多くの栄養素を含んでいるため、ズッキーニ、カボチャ、ニンジンと組み合わせることで、美味しくヘルシーな野菜シチューを作ることができます。この料理は肉料理ともよく合います。飽和脂肪酸を含み、胃腸に悪影響を及ぼしません。

レシピ

薬膳料理でも、美味しくて多様性に富んだものになります。使う価値のあるレシピがたくさんあるからです。

• スープ - 鶏肉を鍋に入れ、水を加えて沸騰させ、沸騰したお湯を捨て、再び水を加えます。弱火で煮込みます。最後に、刻んだジャガイモ、ニンジン、玉ねぎ、カリフラワー、トマト、刻んだ葉野菜を加えます。塩は適量で。
• オムレツ - 卵2個を割りほぐし、牛乳を加えます。熱したフライパンに植物油をひき、玉ねぎ、トマトスライス、ズッキーニを炒めます。軽く塩を振った卵液を加え、蓋をします。焦げ付かないように中火で加熱してください。
• ライスキャセロール - 米は茹でますが、完全に火が通るまで茹でる必要はありません。冷めたお粥に、砂糖を混ぜておいた卵、温めた牛乳、焼いて潰したカボチャを加えます。オーブンで焼き色がつくまで焼きます。
• ミートカツレツ - 鶏肉と子牛肉の2種類の肉をひき肉にし、玉ねぎをミートグラインダーで挽き、牛乳に浸した白パンを加え、卵を加えて溶きほぐし、カツレツ状にして30分ほど置いて蒸します。
• 魚の切り身に玉ねぎ、トマト、ナスの輪切りを重ね、ホイルで包んで焼きます。

トマトの効能

トマトを食べると、炎症、がん、冠状動脈性心疾患、高血圧、糖尿病、肥満などの心血管疾患を含む慢性の非感染性疾患のリスクが軽減されます。

これらの野菜を除外する正当な理由がないのに、なぜ私たちのメニューに載せるべきなのでしょうか？この野菜の生化学的組成は、人体にとって大きな価値を示しています。酵素、タンパク質、有機酸、アミノ酸、単糖類、多糖類、カロテノイドが含まれています。[ 16 ]トマトの利点は、ビタミンが豊富であることにもあります。β-カロテン、[ 17 ]、PP、C、[ 18 ]、[ 19 ]、E、[ 20 ]、H、K、B群、葉酸[ 21 ]。アスコルビン酸含有量に関しては、レモンに匹敵します。

トマトには、生重量1gあたり8～40μgのリコピンが含まれており、このカロテノイドの食事摂取量全体の約80%に相当します。[ 22 ] リコピンは、トマト果実に含まれる主要な植物化学物質であり、その強力な抗酸化作用は、部分的な酸素還元時に形成される活性酸素種（ROS）からのフリーラジカルスカベンジャーとして働く能力に関連しています。[ 23 ]

トマトには、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、塩素などのマクロ元素と鉄、亜鉛、ヨウ素、銅、マンガンなどのミクロ元素が豊富に含まれており、カロリーは20 kcalと低く、代謝を改善し、心血管疾患の発症を防ぐ働きがあります。[ 24 ]、[ 25 ] トマトに含まれるペクチンという物質は、「悪玉」コレステロールの形成を抑えます。[ 26 ]、[ 27 ] トマトジュースは、細菌の増殖や真菌の成長を抑制します。

トマトに含まれるフェノール化合物には、フラボノイド、フェノール酸（ヒドロキシ安息香酸およびヒドロキシケイ皮酸）、タンニンなどがあります。ポリフェノールは、パラヒドロキシル基を介した効果的なフリーラジカルスカベンジャーです。フェノールは、炎症時の細胞シグナル伝達プロセスを調節する可能性があり、また、フェノール自体がシグナル伝達物質として機能する可能性があります。[ 28 ],[ 29 ]

ポリフェノール化合物は、心血管疾患、肥満、2 型糖尿病、神経変性疾患、がん、老化などの炎症性疾患の治療に関係していると言われています。

これらの効果は、フェノールが細胞シグナル伝達の中心となる幅広い分子標的と相互作用する能力によるものです。主な分子メカニズムは以下のとおりです。

• シクロオキシゲナーゼ（COX-2）、リポキシゲナーゼ（LOX）、誘導性一酸化窒素合成酵素（iNOS）などの炎症誘発酵素の阻害。
• ホスホイノシチド 3-キナーゼ (PI 3-キナーゼ)、チロシンキナーゼおよび核因子カッパ B (NF-κ B) の阻害。
• ペルオキシソーム増殖因子活性化受容体ガンマ（PPARγ）の活性化；
• ミトゲン活性化プロテインキナーゼ（MAPK）、プロテインキナーゼC（PKC）の活性化、およびいくつかの細胞生存/細胞周期遺伝子の調節。[ 30 ],[ 31 ]

トマトの主な成分には、フラボノール（ケルセチンやケンフェロールなど）、フラバノール（カテキンなど）、フラバノン（ナリンゲリンなど）、アントシアニジン、スチルベン（レスベラトロールなど）などがあります。これらは通常、果皮に含まれており、果実の他の部分には少量しか含まれていません。[ 32 ],[ 33 ]

フェノール酸は野菜の渋みの原因物質です。フェノール酸には、ヒドロキシ安息香酸とヒドロキシケイ皮酸が含まれます。ヒドロキシ安息香酸には、没食子酸、パラヒドロキシ安息香酸、プロトカテク酸、シリンガ酸、バニリン酸などがあり、フェルラ酸、カフェ酸、パラクマリン酸、シナピン酸はヒドロキシケイ皮酸です。

禁忌

トマトは健康に良い一方で、多くの禁忌があります。他の鮮やかな色の野菜や果物と同様に、アレルギーを引き起こす可能性があります。[ 34 ] また、これらの果物は胆石症にも適していません。強い胆汁分泌促進作用があるため、結石の移動や胆管閉塞のリスクがあるからです。

これらに含まれるシュウ酸は水塩代謝に悪影響を及ぼし、腎臓や関節に影響を及ぼします。[ 35 ] 消化性潰瘍には禁忌です。

これらの警告はすべて新鮮な果物に適用されますが、缶詰のトマトはまったく望ましくありません。

起こりうる合併症

上記の推奨事項を考慮して適度に野菜を摂取すれば、合併症は起こりません。そうでない場合、胃炎や膵炎が悪化したり、関節痛が現れたり、腎臓に結石がある場合は腎疝痛が現れたり、アレルギー体質の方は皮膚の発疹、腫れ、赤みが出ることがあります。