膵炎における肉製品：何が食べられ、何が食べられないのか？

膵臓は消化器官の一つです。膵液に含まれる酵素を合成し、その助けによって摂取した食物を分解します。解剖学的には、膵臓は十二指腸と管でつながっており、十二指腸に膵液が流れて食物の消化を助けるはずです。しかし、このプロセスが膵臓自身で始まり、膵臓自身の組織に損傷を与え、炎症（膵炎）を引き起こすことがあります。膵臓の状態を悪化させないためには、徹底的かつ慎重な栄養管理が必要です。患者は特別な食事療法に従う必要があり、肉製品は一切摂取できません。[ 1 ]

どれが許可され、どれが許可されないのでしょうか?

膵炎においては、食べ物だけでなく、調理方法、温度、食事の量、摂取頻度も重要な役割を果たします。食事の回数を分けること、粗大食物繊維の除去、温かすぎる、または冷たすぎるもの、揚げ物、塩辛いもの、燻製、ガス発生を促進するもの、胃液と膵液の増加などが、この病態における食事の主な要件です。

肉については、様々な産地、種類があり、膵臓への影響も異なるため、より詳細な分析が必要です。確かなのは、脂肪分の多い肉や濃厚なスープは禁止されているということです。

膵炎のための肉

肉は、まず第一に、代謝、細胞の再生、筋肉量の増加に関与するアミノ酸を含むタンパク質として、人間にとって不可欠です。さらに、鉄、カリウム、リン、ビタミンB群も含まれています。

膵炎（急性期を除く）の場合、酵素分泌を促進する難治性脂肪や抽出物を含む肉類の摂取は禁じられています。この基準を用いて、膵炎の様々なタイプを分析していきます。

膵炎に牛肉

牛肉は、生物学的価値の高いタンパク質や、体に有益なその他の物質（ビタミンK、E、PP、B群、ミネラル：スズ、ニッケル、モリブデン、フッ素、コバルト、マグネシウム、カリウムなど）の供給源であり、その60%が牛肉に吸収されます。しかし、成獣の肉には、コラーゲン、エラスチン、脂肪が豊富に含まれています。

膵炎の患者には、肉挽き器でひき肉にした子牛のヒレ肉の摂取が推奨されます。柔らかいひき肉から、蒸し物、茹で物、焼き物、ミートボール、スフレ、クネルなどが作られます。

安定した寛解の段階では、腱や膜を取り除いた、よく蒸したり焼いたりした天然の肉がメニューに含まれます。

膵炎のための鶏肉

鶏肉は食肉の一種ですが、動物性タンパク質、リン、カルシウム、鉄分、ビタミンも豊富に含まれています。体の抵抗力を高める効果があるため、手術後や重病の際にも用いられます。

食物繊維は繊細な構造をしていますが、膵炎の悪化から2週間目までは、鶏ひき肉を使った料理のみをお勧めします。2ヶ月経ってから、皮を取り除いた丸ごとの鶏肉を、適切な調理法で調理して食べることができます。

チキンブロスにも抽出物質が豊富に含まれており、長期にわたる安定した寛解の場合にのみ、スープやボルシチを準備するために二次的なブロス（最初のブロスは水切りしたもの）が使用されます。

膵炎のためのトルコ

七面鳥は膵炎に最も効果的な肉です。脂肪分でさえも95%が体内に吸収され、低カロリーで、コレステロール、コラーゲン、エラスチンが少なく、低アレルギー性で、飽和脂肪酸が豊富です。七面鳥の肉には牛肉の2倍の鉄分が含まれており、その他の有用な成分は膵臓粘膜の再生を促進し、治癒を早めます。

七面鳥は、治療的断食の直後から食事に取り入れられます。まず、茹でた肉を肉挽き器で挽いてエキス分を取り除きます。時間が経つにつれて、挽かずに焼いたり、茹でたりできるようになります。

慢性膵炎の場合は、沸騰後の最初の液体を捨てて七面鳥の肉からスープを作ることができます。

膵炎のためのラム肉

ラム肉は多くの東洋諸国の料理に使われています。独特の、必ずしも心地よいとは言えない匂いがあるにもかかわらず、熟練した料理人の手によって、この肉は香り高く柔らかい珍味へと変化します。

残念ながら、その脂肪は他の種類の肉と比べて最も消化されにくいです。消化には大量の消化酵素が必要です。膵炎の患者、特に増悪期には適していません。

膵臓の状態が長期的に安定していれば、煮込んだり茹でたりして調理した若い子羊の肉を少量（150～200g）摂取することができます。

膵炎に豚肉

豚肉は食物ではなく、膵炎の場合には食物として扱われます。豚肉には脂肪や抽出物が多く含まれており、膵臓と胃の分泌活動を促進し、臓器に悪影響を及ぼします。さらに、豚肉はヒスタミン濃度が高いため、アレルゲンとなります。

この種の肉のファンは、長い間消化に関連する不快な症状がない場合は、時々赤身の肉を味わうことができます。

膵炎における舌

膵炎に特定の動物の肉が許容されるなら、その舌も食物として認められると考えている人が多いようですが、実際にはそうではありません。この部位にはコレステロールが多く含まれており、膵臓はこれに非常に悪影響を及ぼします。例えば、牛タンは豚肉よりもコレステロールを多く含んでいます。湯で茹でてあるにもかかわらず、膵臓に有害な有機化合物が含まれているからです。そのため、豚肉や牛タンは膵炎の予防には厳禁です。

膵炎のためのシャシリク

ご存知の通り、シャシリクはテンダーロインをあらかじめマリネし、串に刺して炭火で焼いて作られます。この伝統的なレシピは、主に豚肉や羊肉を使用し、様々な辛いスパイスや酢でマリネするため、食事の栄養補給には全く適していません。

症状が悪化してからそれほど時間が経っていない間は、この料理は患者の食卓には全く置かないでください。症状が長期間改善していない間は、鶏むね肉や子牛肉を使ったシャシリクを時々ご馳走しても構いません。マリネ液にはマヨネーズ、酢、胡椒は入れないでください。

肉は軽く塩をふり、レモン汁で味付けし、葉野菜は刻んで香りを吸い込ませます。直火での調理は適しておらず、炭火かバーベキューでのみ調理できます。

膵炎のためのラード

ラードは、その素晴らしい味わい、優れた飽和脂肪酸、エネルギー源として多くの人に愛されています。さらに、吸収率が高く、細胞膜の形成に不可欠なアラキドン酸の供給源であり、体内で重要な保護機能を果たすセレンを含み、毒素を排出し、皮膚、髪、爪の状態を左右する脂溶性ビタミンも豊富です。

しかし、残念ながら、膵臓にとって塩漬け、揚げ物、焼き物、燻製は禁物です。長期寛解期に入って初めて、新鮮で塩分を含まない食品を少しだけ摂取できるようになります。