ビーツはユニークな癒しの根菜

ビートルート（Beta vulgaris L.）はアカザ科の根菜で、人間の食生活の中で最も古く、最も重要な野菜作物の 1 つです。

ビート属には15種の植物がありますが、栽培されているのはリーフビート（フダンソウ）とコモンルートビートの2種のみです。これらは、紀元前、古代アッシリアとバビロニアですでに栽培されていました。

一般的な根菜は、飼料用、砂糖用、食用と、多くの人がビートの変種と考える3つのグループに分けられます。今回は、ボルシチやビネグレットソースを作るのに欠かせない食用ビートについてお話します。

ビートの化学組成と有益な特性

ビートの化学組成は非常に豊富です。まず、糖類（ショ糖、ブドウ糖、果糖）とミネラル塩（マグネシウム、カルシウム、鉄、銅、マンガン、亜鉛、モリブデン、コバルト、リン、そして中でも最も多く含まれるカリウムは約3.3%です。有機酸としては、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、シュウ酸が挙げられます。ビートには、タンパク質が1.7%、炭水化物が10.8%、食物繊維が0.7%、ペクチン質が1.2%含まれています。これらの根菜に含まれるビタミンには、ビタミンC、B1、B2、B3、B5、B6、U、P、PP、カロテン（プロビタミンA）などがあります。

ビートの特性は、ヨウ素、パントテン酸、葉酸、オレアノール酸、およびリジン、バリン、アルギニン、ヒスチジンを含む少なくとも 10 種類のアミノ酸の存在によって向上します。

ビートの化学組成に何が含まれているかがわかったので、よくある質問「ビートの効能とは？」に、より詳細な答えをお伝えできます。ビートは古代においても、食用だけに利用されていたわけではありません。古代から、治癒の遅れた傷をビートジュースやビートの葉で治療していた治療師もいました。有名な古代ギリシャの医師ヒポクラテスはビートで病人を癒し、子孫に様々な病気の治療に役立つ10種類以上の「ビート」レシピを残しました。

ビートの酢漬けは壊血病に効くとされ、風邪や貧血にかかった村のおばあちゃんたちは孫たちにビートジュースを飲ませていました。

ビートの有益な特性は、含まれる物質の「効能」にあります。ビタミンやミネラル塩など、その効果は多かれ少なかれ明らかです。しかし、ビートに含まれるアミノ酸の豊富さは実に独特で、多くの病状に効果を発揮します。例えば、バリンは体内の窒素代謝を正常に保ち、神経系を調節し、ホルモンレベルを安定させるために不可欠です。リジンはカルシウムの吸収を促進します。カルシウムがなければ骨の形成と成長は不可能です。ヒスチジンは造血に関与し、免疫力を維持し、人体を放射線の影響から守ります。アルギニンは筋肉組織の代謝に必要なだけでなく、免疫力を刺激し、腫瘍の成長を遅らせます。

ビートの化学組成には、ヒスタミンの生成に関与するビタミンU（メチルメチオニンスルホニウム）も含まれています。これは胃液の酸性度を正常化し、体内のアレルギー反応を軽減するのに役立ちます。また、オレアノール酸は、専門家の間では、肝保護作用（肝臓の毒素排出を助ける）、心筋刺激作用、動脈硬化プロセスの抑制、脂質代謝の促進（脂質代謝の阻害は心臓の冠動脈の損傷を招き、心臓発作につながる）があることが知られています。

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ビートルートジュース療法：手頃な価格で効果的

ビーツジュースで最も簡単に対処できるのは、風邪による鼻炎です。鼻水に効くビーツジュースは、点滴として用いられます。生の皮をむいたビーツを細かいおろし金ですりおろし、ジュースを濾します。1日に最大4回、子供は3滴、大人は5～6滴を鼻腔に点滴します。この民間療法の殺菌効果を高めるには、ジュースに蜂蜜を加えると効果的です。

喉が痛い場合は、生のビートジュースでうがいをすると効果がありますが、これを行うには、沸騰したお湯で薄めて、9%の酢を小さじ1杯加える必要があります。

便秘に効くビーツは、実証済みの治療法です。茹でたビーツには食物繊維と有機酸が含まれており、腸の蠕動運動を活性化します。便秘を解消し、腸のアトニーを解消するには、毎日100～150gの茹でたビーツを摂取することをお勧めします。ビーツは特に膵炎に効果的で、便秘を解消するだけでなく、カリウムを豊富に含むため、血管壁の透過性を低下させ、体の病的な過敏性（脱感作）を軽減するのに役立ちます。

ハンガリーの薬理学者による研究によると、一般的な食用ビートルートは腫瘍治療に非常に効果的です。このような患者には、1日に最大600mlの新鮮なビートルートジュースを摂取することが推奨されています。100～200mlを等間隔で、食事の10～15分前に摂取してください。ジュースは温めて少量ずつ飲むようにしてください。イーストパンを食べたり、酸っぱいジュースを飲むことは禁忌です。専門家は、腫瘍性疾患の治療にはビートルートジュースを中断することなく飲む必要があると指摘しており、特に放射線療法を受けた患者には推奨されています。ビートルートジュースを1ヶ月間服用すると、多くの癌患者の全身状態が改善します。

伝統的な中国医学では、ビーツは女性の良性腫瘍（子宮筋腫、線維腺腫、乳腺症）の治療に用いられます。一般的なレシピでは、生の根菜の果肉と皮をすりおろしたもの（ビーツを流水に3時間浸します）を使用します。果汁を取り除き、砕いた果肉を胸部と下腹部に一晩湿布します。治療は20日間続き、2晩湿布、1晩休養というスケジュールで行われます。その後、1ヶ月間治療を中断し、この期間を経た後、同じ治療を繰り返します。

ビートルート療法は、様々な疾患の治療に人気が衰えていません。カリウムとマグネシウムの化合物が含まれているため、ビートルートは高血圧、動脈硬化症、その他の心血管疾患の予防と治療に推奨されています。この場合、生のビートルートジュースを蜂蜜と1：1の割合で混ぜ、1日に7回、1回につき大さじ1杯を摂取します。更年期障害のホットフラッシュの緩和には、同じ組成の飲み物が推奨されています（1日に2回、コップ3分の1杯を摂取する必要があります）。また、肝炎には、ビートルートジュース100mlを水100mlで薄めて、1日に2回、食後に摂取すると効果的です。

ビートジュースは、高コレステロール、血栓性静脈炎、痔の治療に用いられます。ビートに含まれる生理活性物質ベタインには、体内でのコリン（ビタミンB4）の合成を促進する作用があります。これにより、ビートジュースは体内のタンパク質吸収を調節し、肝臓の脂肪変性を防ぎ、肝臓の働きを活性化させ、様々な急性および慢性病変を予防します。ベタインは、肝機能を改善する多くの薬剤に含まれています。

ビーツの化学組成には鉄、銅、マンガンの十分な量が含まれており、これらは造血プロセスにおいて主要な役割を果たします。したがって、ビーツとヘモグロビンは切り離せない概念です。なぜなら、ビーツを食べることは貧血対策として最も手軽で効果的な方法だからです。

ビートに含まれる亜鉛は代謝を調節し、膵臓ホルモンであるインスリンの作用時間を延長させるため、糖尿病患者にとってビートはまさになくてはならない存在です。ビートジュースを1日3回、50gずつ計画的に摂取することで、血糖値を下げることができます。

ちなみに、ビートジュースを飲んでしばらく経った後の尿の色は、人間の免疫システムの状態を示す指標となります。尿がピンク色の場合、医師が言うように、腸内に健康な微生物叢が欠如していることを意味します。健康な微生物叢がなければ、腸粘膜は病原性微生物や腐敗性微生物に対して無防備になります。「ビート療法」開始から7～10日後に尿の自然な色に戻れば、腸、胆管、腎臓がよりきれいになっているので安心してください。

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ビートの薬効成分が利益だけをもたらすように

ビートジュースのユニークな効能は体力を強化し、感染症の予防に役立ちます。しかし、ビートジュースの害は過剰摂取にあることを覚えておく必要があります。純粋な（つまり薄めていない）ビートジュースの1日の最大摂取量は0.5杯までで、一度に飲むのではなく、3～4回に分けて飲むようにしてください。

さらに、ビートの害は搾りたてのジュースにあることを強調しておく必要があります。搾りたてのジュースには有害な揮発性化合物が含まれています。しかし、空気に触れると自然に分解されます。そのため、生のビートジュースを飲む前に、少なくとも3時間、冷蔵庫で蓋の開いた容器に入れて保存する必要があります。

ビートルートには禁忌もあります。ビートルートのジュースを飲むと、吐き気、嘔吐、めまい、心拍数の増加、全身の衰弱などの症状が出る人もいます。

ビーツは骨粗鬆症には禁忌です。摂取するとカルシウムの吸収能力が低下するためです。シュウ酸を含むため、胃酸過多の胃炎、尿路結石、下痢しやすい方は過剰摂取を避けてください。

食卓にビートルート：「無駄のない」野菜

茹でたビーツの有益な効能は、生のビーツとほぼ同じです。例えば、茹でたビーツには、消化器系と胃腸管を活性化し、老廃物や毒素を体外に排出するのに役立つ必須食物繊維とビタミンUが含まれています。

しかし、生の根菜は独特の風味があるため、誰もが好むわけではありません。そのため、茹でたビーツは食品として使用され、多くの場合、様々な料理の材料の一つとして使われています。

ビーツの正しい調理法は？という質問への答えは明確です。それは、切り刻まずに丸ごと調理することです。ですから、将来ビネグレットソースや「毛皮のコートの下のニシン」に使うためにこの野菜を買うときは、小さめの根菜を選びましょう。そうすれば、より早く調理できます。生のビーツをよく洗い、「尻尾」を切り落とさずに鍋に入れ、冷水（ビーツが1～2cm浸る程度）を注ぎ、沸騰させます。沸騰したらお湯を捨て、再び冷水を加えます。再び沸騰したら、ビーツを20～25分茹でれば十分です（祖母の伝統的な調理法では45分茹でます）。お湯に塩を入れる必要はありません！ビーツをラップで包んでオーブンで焼くのも良いでしょう。この調理法は栄養素をより多く保持します。

ビーツを使ったレシピは、様々な国の料理に使われています。最もシンプルで手軽なビーツサラダは、どの家庭でもお馴染みです。材料は、茹でたビーツ2個、ニンニク2かけ、皮をむいて砕いたクルミ5個、マヨネーズ、塩、黒コショウ少々です。ビーツを粗いおろし金ですりおろし、刻んだニンニクとナッツ類と混ぜ合わせ、塩コショウで味付けし、マヨネーズ（植物油でも代用可）で味付けします。

中華風ビーツサラダのレシピをご紹介します。茹でたビーツ（1個）、皮付きジャガイモ（2個）、ピクルス（2個）、サワーアップル（2個）、ひまわり油（大さじ3）、ごま油（大さじ3）、クミン。材料はすべて角切りにして混ぜ、オイルミックスに加え、クミンパウダーを加えます。このサラダは、1時間置いてからお召し上がりください。

ビーツ入りボルシチは、特別なレシピを必要としません。「ボルシチがなければ昼食は昼食ではなく、ビーツがなければボルシチはない」という諺があります。ちなみに、ルーシにトマトが登場する前は、ボルシチはビーツだけで作られていました。このタイプのボルシチは今でも作られています。作り方は、ビーツの皮をむき、細切りにして油をひいたフライパンに入れ、酢を振りかけ、弱火で絶えずかき混ぜながら煮込みます。その後、少量のブイヨンか水（ボルシチが脂身が少ない場合）を加え、ビーツが柔らかくなるまで煮込みます。別のフライパンで玉ねぎをみじん切りにして軽く炒め、細切りにしたニンジンを加えます。千切りキャベツ、煮込んだビーツ、炒めたニンジン、スパイス、薄めた小麦粉を炒めたものを、沸騰したブイヨンか水に加えます。 15～20 分間調理し、調理の最後に砕いた豚脂とニンニクを加えます。

このレシピでビーツスープを作ることができます。材料：ミートブロス、ビーツ、玉ねぎ、ジャガイモ、トマト、ピクルス、植物油、スパイス（黒胡椒、ローリエ、タイム）、ハーブ、塩、砂糖。

ひまわり油で玉ねぎをきつね色になるまで炒め、皮をむいて刻んだトマトとすりおろした生のビーツを加えます。全体を煮込みます。沸騰したスープに、小さめの角切りにしたジャガイモを入れ、ローリエとコショウを加えます。5分煮込んだら、玉ねぎ、トマト、ビーツの混合物を鍋に加え、沸騰後さらに5分間煮込みます。次に、粗いおろし金ですりおろした塩漬けキュウリを加え、沸騰後さらに5分間煮込みます。塩、砂糖、塩、タイムを加えます。盛り付ける際に、ハーブを散らします。

ビーツ入りキャベツ ― コーカサス地方のレシピで、現地では「グリアキャベツ」と呼ばれています。白キャベツ2kgに対して、ビーツ（1個）、ニンニク（3～4かけ）、赤唐辛子（1個）が必要です。マリネ液の材料：水1カップに対し、塩大さじ1、グラニュー糖大さじ3、6%酢0.5カップ（酢はマリネ液を作る最後の段階で加えます）。

キャベツは千切りにせず、2cmの厚さにスライスします。生のビーツは中くらいの細切りにし、ニンニクは潰し、ピーマンは種を取り除いて細切りにします。すべてを混ぜ合わせ、瓶かホーロー製のボウルに入れ、熱々のマリネ液を満たします。容器が冷めるまで蓋をせずに放置し、冷めたら蓋を閉めます。2日間かけて、何度か蓋を開け、再び蓋を閉めます。3日目には、キャベツとビーツを冷蔵庫に入れます。もちろん、そのまま食べられます。

ビーツが「ゼロウェイスト」野菜と呼ばれるのも、当然のことです。研究によると、若いビーツの葉にはカロテンと葉酸が豊富に含まれています。ですから、春に最初の若いビーツを買うときは、その「葉」も忘れずに使いましょう。経験豊富な主婦は、ビーツの葉をボルシチ、スープ、オクローシカ、サラダなどに加えるなど、料理の腕前をよく知っています。

ビーツの葉のサラダのレシピはとても簡単です。500gの葉をよく洗い、みじん切りにして、少量の塩水で5分間煮込みます。水を切り、葉を冷まし、半分に切った玉ねぎ1個、グラニュー糖小さじ半分、塩少々を加えます。植物油（大さじ2）で味を調えます。

茹でたビーツはほぼ100%炭水化物で、100gあたりのカロリーはわずか44kcalです。そのため、多くの栄養士はビーツを減量に推奨しています。茹でたビーツは通常、すりおろすか細切りにします。塩は加えない方が良いですが、植物油を少し加えても問題ありません。このサラダにバリエーションを加えたい場合は、茹でたニンジン、新鮮なリンゴ、葉野菜などを加えてください。

子ども、妊婦、授乳中の母親にとってのビートの利点について

栄養士は、妊婦や幼児の食事にビーツを取り入れることを推奨しています。ビーツはビタミンをはじめ、体に有益な多くの栄養素の宝庫だからです。

さらに、ビーツは妊娠中に特に効果的です。この根菜に含まれるベタインには、血圧を最適なレベルに保ち、急上昇を防ぐ働きがあります。この物質は脂肪代謝の調整にも積極的に関与し、肝臓への過剰な蓄積を防ぎます。

「赤い野菜」の禁止は、授乳中のビーツには適用されません。しかし、授乳中の母親は、ビーツを賢く食べるように心がけてください。少しずつ食べさせ、赤ちゃんの反応を常に観察してください。母親が食べたビーツのサラダによって赤ちゃんがアレルギー反応を起こさないよう、ビーツを徐々に食事に取り入れていくことをお勧めします（ただし、茹でたもののみ）。「いつから赤ちゃんはビーツを食べられるのか」という質問にも、同じアドバイスが当てはまります。状況はそれぞれ異なりますが、特に離乳食に新しい食材を取り入れる場合は、特に注意が必要です。

最後にもう一つ。今回は、ちょっと意外な質問です。なぜビーツの夢を見るのでしょうか？さて、ビーツの夢占いについてですが、夢の中で庭のベッドでビーツが育っているのを見るのは、豊作と平和を意味します。他の人とビーツを食べている夢を見たら、それは良い知らせの前兆とされます。調理済みのビーツが汚れた皿の上に横たわっている夢は不吉とされ、トラブルや心配事を予兆します。しかし、ビーツを切る夢は、悲しいかな、別れを意味します…。