乳製品の栄養と牛乳不耐症

古典的理論と新しい理論に照らし合わせ、いくつかの重要な栄養問題に対する様々な解決策の具体的な例を考えてみましょう。これらの問題の一つは牛乳の栄養に関するものであり、もう一つは牛乳不耐症に関するものです。

[ 1 ], [ 2 ]

乳製品の栄養と牛乳不耐症

乳授乳は哺乳類に特有の特性ではありません。新生児の栄養源としての乳は、他の生物群によっても「発明」されました。哺乳類の乳は、特に出生後初期において、新生児の恒常性を維持するという優れた特性を持っています。この時期には、母乳中の高分子が新生児の内部環境にほぼ妨げられることなく浸透します。これは、ほとんどの新生児の皮膚が免疫バリアとして機能せず、分解されていない乳成分（タンパク質を含む）がエンドサイトーシスによって内部環境に浸透するからです。近年、乳中には多量の酵素とホルモンが含まれていることが発見され、これらの条件下では新生児のホルモン状態が維持されます。この観点から、異種の生物由来の乳を新生児に与えることは不十分です。なぜなら、外来抗原が血液中に侵入するからです。

牛乳と通常の栄養食品の主な違いは、炭水化物の組成にあります。牛乳には特定の炭水化物である乳糖が含まれていますが、栄養食品には主にショ糖とデンプンが含まれています。デンプンは加水分解されると、主に麦芽糖やイソマルトースなどの二糖類に変換されます（乳糖は含まれません）。

牛乳の生物学的役割を理解するには、牛乳に含まれる乳糖と、小腸粘膜に存在する対応する酵素（ラクターゼ）が相まって、母子間の栄養連鎖の制御を担っていることを念頭に置くことが重要です。成長過程にある生物が一定の成熟度に達し、腸内のラクターゼが抑制されると、この栄養連鎖は断ち切られます。その結果、乳に対する耐性が急速に低下し、牛乳を摂取しなくなります。このように、これは自然の知恵への畏敬の念を抱かずにはいられませんが、最も完璧な食品の一つである牛乳には「リミッター」も含まれており、自然条件下では、成熟した子にとって牛乳が不可欠ではなくなると、母子を疲弊させる子への栄養供給機構が遮断されます。現在では、ラクターゼの抑制は視床下部-甲状腺系によって制御されており、その機能が阻害されると、この酵素の抑制が阻害されることが証明されています。

牛乳不耐症

この問題は食物不耐症の特殊なケースです。しかし、他の種類の不耐症とは異なり、この不耐症は数億人もの人々に発症しています。例えば、欧米の人口における牛乳不耐症（乳糖不耐症、乳糖吸収不良、ラクターゼ欠乏症）の割合は6～12%です。中東の住民では70%以上に達します。キプロス人、日本人、中国人、グリーンランド・エスキモー、アメリカ・インディアン、アフリカ人、スリランカ人などについても同様のデータが得られています。

体が加齢するにつれて、牛乳やその他の多くの製品に対する不耐症が一般的に増加します。これは、加齢に伴いラクターゼを含む様々な酵素の合成速度が低下するだけでなく、特に肝臓バリア機能の弱化にも起因します。多くの場合、肝臓に対する治療効果により食物耐性が回復します。腸内細菌叢を抑制することで、乳糖不耐症を必ず予防できます。興味深いことに、同じラクターゼ欠乏症を持つ人でも、牛乳不耐症が顕著に現れる場合もあれば、全く現れない場合もあります。これは多くの場合、腸内細菌叢の構成（毒性代謝物を生成しない人もいれば、大量に生成する人もいます）と肝臓バリア機能の状態の違いによって決まります。

近年、乳糖不耐症の人でも飲める牛乳を開発する試みがなされています。その方法は2つあります。

1. 牛乳が消費される前の乳糖の予備加水分解。
2. 牛乳にラクターゼ酵素を加え、乳糖を分解します。

ラクターゼ欠乏症の場合は、分解されたラクトースを含む牛乳のほか、この二糖類の含有量が少ない乳製品（ケフィア、サワーミルク、チーズなど）を摂取します。