パンについて一言

全粒穀物から小麦粉、穀類、その他の製品を作ることは、古代から広く行われており、今日に至るまでその重要性を保っています。全粒粉パンは、特にウクライナにおいて、様々な国で古くから最も一般的に消費されている食品の一つです。全粒粉には多くの利点があり、現代の技術を用いることでさらに高めることができます。しかし、今日では精製小麦粉から作られたパンが主流となっています。精製小麦粉は、全粒穀物から作られた小麦粉とは大きく異なります。そのため、精製小麦粉の成分には、穀物の外殻である胚芽と胚芽層、そして胚乳の表層であるアリューロン層が含まれていません。表からわかるように、高級小麦粉を製造する際には、穀物の質量の約20～30%が失われます。ふすまには、ビタミンや脂質（主に栄養に必要な不飽和脂肪酸を含む）、ミネラル塩、食物繊維など、多くの貴重な栄養素が含まれていることに注目すべきです。特に、最も完全なタンパク質の約30%がふすまに含まれていることは重要です。小麦やライ麦のふすま自体には、食物繊維、タンパク質、脂肪など、貴重な食品成分が数多く含まれています。

小麦ふすまとライ麦ふすまの化学組成（Dudkin et al., 1988による、変更あり）

ふすまの成分	ふすま中の相当物質の量（絶対乾燥物質の割合）
	小麦ふすま	ライ麦ふすま
ヘミセルロース	26.60	35.31
セルロース	8.80	4.60
リグニン	9.90	9.82
食物繊維多糖類+リグニンの合計	45.30	49.73
タンパク質（N 6x25）	14.80	17.02
脂肪	3.22	3.26
灰	5.95	5.64
スターチ	23.01	21,20

パンの特性と栄養価（特に完全タンパク質）をさらに向上させるには、いくつかの方法があります。特に英国をはじめとする多くの国では、主要な市販小麦粉に2～6%の脱脂粉乳を添加することで実現しています。この乳製品は、消化しやすい動物由来の完全タンパク質を約60%含み、パンのグルテンタンパク質と相乗効果を発揮します。また、パンの品質を向上させるために、別途食品添加物として販売されている、一般的に入手可能な他の農産物を添加することも可能です。

最近、食物繊維を3%含む新しいタイプのパンが開発されました。このパンに含まれる食物繊維の総量は、通常のパンの約1.6倍で、カロリーは6%低くなっています。また、この新しいタイプのパンには、通常のパンには含まれていないペクチンが1.5%含まれています。

食物繊維の利用は、小麦粉の消費量を削減することで経済効果をもたらすことが重要です。さらに重要なのは、バラストを多く含むパンを摂取することで、食物繊維の毎日の摂取量が増加し、人間の食物繊維に対する必要量をより十分に満たせることです。

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結論とコメント

食物の摂取は、必要な建築材料やエネルギー源を体内に取り込む手段であるだけでなく、時には有害、あるいは極めて有害な様々な異物も摂取する手段でもあることに留意すべきです。これらの異物は、長い生産過程において食品に蓄積されます。収量を上げようとする試みは、場合によっては窒素肥料などの過剰な肥料を土壌に投入することになり、食品に毒素や産業汚染物質が蓄積されることになります。一方、栄養連鎖の末端には人間がおり、食品中の硝酸塩濃度の上昇は、悪性腫瘍を含む多くの疾患を発症するリスクを伴います。同時に、高度に文化的な農業に基づく高収量達成における大きな成果はよく知られています。我が国には、長年にわたり注目すべき生産と科学の伝統があります。

最後に、栄養は、様々なストレスに満ちた多忙な生活の中で、一種の休息、つまりリラックスのための重要な要素でもあります。食物の正常な消化と正常な生活リズムの維持には、良好で穏やかな栄養状態が不可欠です。これは、あらゆる形態の公共食だけでなく、家庭での栄養管理においても念頭に置くべきものです。

後者は、現在のみならず、人類の技術力と、これまで自然の所有物と考えられていた食品を製造する技術が進歩するにつれて、将来さらに重要になるでしょう。さらに、適切な栄養の概念は一般的な哲学的意味を持ちます。なぜなら、次章で論じられる理想的な食品と理想的な栄養の問題は、まさにこの観点から分析されるべきだからです。

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