パンについてのいくつかの発言

穀類からの小麦粉、穀物および他の製品の調製は、古くから広く使用されており、今日までその重要性を保持している。全粒粉からのパンは、長い間、ウクライナをはじめとする様々な国で最も一般的な食品の一つです。全粒粉からの粉は、現代技術を使用することによって増加させることができる多くの利点を有する。しかし、今日、精製された変種の粉からのパンが支配的である。後者は全粒粉から得られる小麦粉とは著しく異なる。したがって、穀粒、胚および胚盤の外殻ならびに胚乳の表層、アリューロン層は、変種粉の組成から除外される。表からわかるように、高品位の粉を得る場合、穀物質量の約20〜30％の損失が生じる。ふすまには、主に食物不飽和脂肪酸に必須のビタミンや脂質をはじめとする貴重な食物、ならびに無機塩類や食物繊維が含まれています。ふすまの中で最も価値のあるタンパク質の約30％がなくなることは特に重要です。コムギとライムギの両方のBransには、食物繊維、タンパク質、脂肪など多くの貴重な食品成分が含まれています。

小麦とライムギの化学成分（Dudkin et al、1988、変更あり）

ふすまの組成	ふすまの中の対応する物質の量（完全に乾燥した物質までの％）は、
	小麦ふすま	ライ麦ふすま
Gemcellellulose	26.60	35.31
セルロース	8.80	4.60
リグニンの	9.90	9.82
食物繊維多糖+リグニンの合計	45.30	49.73
タンパク質（N 6×25）	14.80	17.02
脂肪	3.22	3.26
灰	5.95	5.64
デンプン	23.01	21.20

パンの性質および食物の品質（特に高級タンパク質に関して）のさらなる改善は、いくつかの追加の方法で達成することができる。したがって、特にイギリスと他の多くの国では、これは主な市販品種の粉に乾燥粉乳の2〜6％を加えることによって行われます。この乳製品は、約60％が動物由来の消化可能な全価値タンパク質で構成されており、これはパンのグルテンタンパク質と一緒にお互いを豊かにします。パンの品質は、別の食品添加物として製造された他の市販の農産物を加えることによっても改善することができる。

食物繊維を3％添加した新しいグレードのパンが最近開発されました。このパンでは、食物繊維の総量は従来のパンの約1.6倍であり、カロリー値は6％低い。同時に、新しいタイプのパンには1.5％のペクチンが含まれています。これは普通のパンにはありません。

食物繊維の使用が経済効果をもたらすことが重要であり、これは小麦粉の消費が減少するためである。さらに重要なことに、バラスト物質の豊富な消費は、食物繊維からの食物の1日摂取量を増加させ、より完全に人のニーズを満たす。

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結論とコメント

食べ物の消費は、必要な建物とエネルギーの材料を私たちの体に導入する方法だけではないことに注意してください。それは、時には有害であるか、または非常に有害な、さまざまな異物を、それらを得るための長い道のりで食品中に蓄積させる方法でもあります。多くの場合、何らかの手段で収量を増やそうとすると、窒素肥料などの肥料が過剰になり土壌に入り、食品中に毒素や工業汚染物質が蓄積します。一方、栄養鎖の終わりには、食物中の硝酸塩の濃度が増加すると、悪性腫瘍を含む多くの病気が発症するリスクがあります。同時に、高度に栽培された農業に基づいて高い収量を得る上での大きな成果はよく知られている。私たちの国では、産業と科学の両方の伝統が長年にわたり顕著である。

最後に、栄養はまた、様々なストレスで溢れている人の緊張した生活の中でタイムアウトのようなリラクゼーション（リラクゼーション）の必須要素です。通常の食物消化のため、および正常な生活リズムを維持するために、好都合で静かな栄養状態が必要です。これは、すべての形式の公衆だけでなく、自宅の食事を組織するときに留意すべきである。

後者は現時点では重要なことではなく、人間とその芸術の技術力が増すにつれて、今までは自然の財産とみなされていた食品を設計するうえで、将来的にはさらに重要な意味を持ちます。さらに、適切な栄養の概念は、次の章で説明する理想的な食べ物や理想的な栄養の問題をこれらの位置から分析する必要があるため、一般的な哲学的意味を持っています。

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