栄養学の2つの理論：理想的な食べ物と理想的な栄養学

理想的な食品と理想的な栄養の概念は、一般的に厳格な科学的仮説に基づいています。これは、特に19世紀と20世紀の偉大な科学者たちの研究の影響を受けて形成された古典的な栄養理論に基づいて科学的に発展しています。繰り返しになりますが、この理論はバランスの取れたアプローチを特徴としており、その基本的な立場は、栄養とは主に体の分子構成を維持しバランスをとるプロセス、つまり体内で発生する費用を補うプロセスであるという考えに基づいています。バランスよく摂取されるべき様々な食品物質の吸収と消化の結果として、必要な成分が抽出され、不要な物質は排出されます。同時に、摂取される物質と失われる物質のスペクトルの間には良好なバランスが保たれています。特別なメカニズムの助けを借りて、このバランスは非常に正確に維持されます。本質的には、特別な敏感なシステムのおかげで、体内の対応する物質の損失が検出され、それが食物活動の変化、さまざまな種類の食品の専門的な選択などにつながるという事実について話しているのです。言い換えれば、上記のように、バランスの取れた栄養の理論は、物質とエネルギーの保存の基本法則を生物システムに適用することに基づいています。

19世紀末には、栄養改善という基本的な概念が生まれました。そのため、当時既に、バラスト物質を排除し、栄養素を主成分、あるいは栄養素のみで構成された、最大限に栄養価の高い食品を作るという発想が生まれました。20世紀初頭には、多くの著名な科学者が、高度に精製された栄養素の形で消化管に導入される理想的な食品を作り出すことが可能だと信じていました。

食品と食事のバランスのとれた評価に基づくバランス栄養理論は、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、その最終的な形として確立されました。バランス栄養理論は、生物学と医学における最初の分子理論の一つ、あるいは最初の分子理論の一つであり、栄養分野における新しいアイデアや予測の発展に大きく貢献しました。さらに、バランス栄養理論に基づいて、最も重要な実践的かつ理論的な成果が得られ、特に、身体の生命活動に必要な必須アミノ酸、ビタミン、ミネラル塩、微量元素などが発見されました。そして、バランス栄養理論は、農業技術から産業技術への移行における科学的基盤となっています。後者の利点は、前述のように、ANネスメヤノフによって指摘されました。現代の食品産業と現代の栄養学の最大の成果は、バランス栄養理論という驚くほど優れた理論から生まれたものです。

バランスのとれた栄養理論の基本的な実践的帰結や提言の多くは、大きな進歩にもかかわらず、私たちを非常に危険な（しかし完全に間違っているわけではない）方向に導いてきたことは、今や明らかです。それらは、文明社会において今もなお最も一般的な疾患の一つである、数多くの疾患の発症を促してきました。この状況は、改良され栄養価の高い食品という概念が一見したところ完璧であるに過ぎないという事実によって説明できます。確かに、理想的な食品を作ることは可能であり、大量の食品を貯蔵するのではなく、バラストを捨てて栄養に必要な部分だけを貯蔵することは可能であり、世界のどこかからすべての食品ではなく栄養価のある成分だけを輸送することは可能などです。しかし、実際には、精製食品や栄養価の高い食品には多くの欠陥があり、多くの深刻な疾患を引き起こしていることが判明しました。おそらくこれらの食品は、脚気など、まだ発見も解明もされていない疾患の発症を促したのでしょう。 （脚気は米が主食である国でよく見られます。消化の悪い米殻はバラストとして取り除かれます。しかし、米殻には必須ビタミンの一つであるビタミンB1が含まれており_、これが不足すると筋萎縮、心血管疾患などを引き起こします。）

バランス栄養理論から導き出された、血液を介した直接的な経腸栄養の可能性という、同様に重要な結論もまた誤りであることが判明した。経腸栄養は多くの場合必要ではあるものの、おそらく通常の人間の栄養に取って代わることは決してできないだろう。

理想的な食品という概念は、元素栄養学において最も完全に表現されました。極めて重要と思われるこの概念は、私たちが摂取する食品を、消化管から血流に入り、代謝に直接関与する物質に置き換えるべきだという点に集約されます。こうした物質には、食物消化の最終産物であるグルコース、アミノ酸、脂肪酸などが含まれます。言い換えれば、食品はタンパク質に代わるアミノ酸、オリゴ糖や多糖に代わる単糖、脂肪酸などで構成されるべきです。元素栄養学には、様々な塩、微量元素、ビタミンも含まれるべきです。動物を用いた予備実験とヒトを対象とした観察は、元素栄養学の幅広い可能性を示しました。理論分析は、この方法では、天然物を摂取する際に排除されるあらゆる成分を介した栄養素の流れを制御できることを示しました。このように、元素栄養学は多くの貴重な利点をもたらすことが明らかでした。

宇宙における栄養の概念は、バランスのとれた栄養理論に基づいて発展したことに注目すべきです。様々な研究者の見解には大きな違いがあったものの、1970年代には、宇宙飛行士は長期飛行中、必要な元素を最適に配合し、余分な物質を最小限に抑えた元素食を摂取できると考えられていました。

同時に、エレメンタルダイエットは禁忌ではありません。ただ、長期間にわたって通常の食事の代替となるわけではありません。しかし、特定の疾患や特定の状況（ストレス、スポーツ競技、特殊な労働条件、気候条件など）においては、通常の食事の一部または全部をエレメンタルダイエットに置き換えることが非常に推奨されます。現在、このような置き換えは成功しており、エレメンタルダイエットへの一時的な移行を推奨することさえあります。同時に、人類は進化の過程で、エレメンタルダイエット（単量体ダイエット）ではなく、ポリメリックダイエット、つまり何千年もの間摂取してきた食物に適応してきたことが明らかになっています。

栄養問題の非常に重要な側面、つまり、新しい栄養理論の形成の理由の一つにまで至りました。もう一度思い出してください。重要なのは、非常に実り豊かなバランスのとれた栄養という古典的な理論が、十分に進化論的ではなかったということです。より正確に言えば、その核心において、進化論的かつ生物学的に十分ではなかったのです。まさにこれが、新たに出現した適正栄養理論の特徴なのです。

この理論の名称が示すように、第一に、栄養はバランスが取れているだけでなく、種や集団の進化的特徴に応じた形で提供されるべきであるということです。これは非常に重要であり、過小評価すべきではありません。第二に、人間の栄養に関するいくつかの基本概念は、生理学、生化学、医学、そして生物学全般における新たな成果に基づいて見直され、さらには改訂されるべきです。生物学と医学における多くの新たな発見は、栄養とはごく最近私たちが想像していたように、単に体に栄養素を供給するプロセスではないことを示しています。この複雑な問題を徹底的に論じることは非常に困難です。そこで、ここで改めて、その最も重要な側面のいくつかを簡単に取り上げたいと思います。

まず第一に、消化管微生物叢が生体の生命機能において果たす重要な役割について改めて言及する必要があります。腸内には、密接に相互作用する独自の細菌群が存在し、内因性物質と外因性物質の両方に関して、多くの重要な変換反応を起こします。これらの物質やバラスト食物繊維の変換反応の結果、新たな栄養素が生み出されます。この事実だけでも、理想的な食品と理想的な栄養を作り出すことが不可能であることがわかります。

消化管内の細菌群が特別な恒常性維持、すなわち栄養維持（trophosis）、すなわち消化管から体内環境への栄養の流れを一定に保つ機能を果たすことも、同様に重要です。細菌叢が欠如すると、栄養の安定性は著しく損なわれます。また、正常な内生態を維持するためには、それぞれ独自の内生態を持つ十分に大規模な集団との接触が不可欠です。正常な内生態は様々な要因によって乱される可能性があり、細菌代謝産物の流入が増加し、多くの深刻な疾患を引き起こします。

このように、私たちは常にある程度不完全な食事を摂取しており、腸内細菌叢は不利な状況への抵抗を助けていることは明らかです。同時に、腸内細菌叢は一定量の毒性物質も生成します。したがって、このような状況下では、理想的な食品と理想的な栄養を作り出すことは既に全く非現実的です。消化管が縮小した人が存在する可能性も同様に非現実的です。

これまで何度も言及してきた驚くべき事実を心に留めておく価値があります。消化管は、体に必要な物質を供給するだけの器官ではありません。消化管は内分泌器官であり、過去10年間で明らかになったように、その力は他のすべての内分泌腺を合わせたよりも優れています。この発見は、生物学と医学におけるいわゆる静かな革命の一つです。消化管の内分泌系は、下垂体、甲状腺、副腎、生殖腺、その他の内分泌組織よりも容積が大きく、これらの内分泌器官よりも多くの種類のホルモンを産生します。

したがって、栄養とは、食物だけでなく、消化管の内分泌装置によって生成される調節物質、つまり生体を特定の方法で制御する化学シグナルを摂取するプロセスでもあります。したがって、若い生体において、特定の食品成分の組み合わせが老齢の生体よりも大きな効果を発揮することは驚くべきことではありません。後者の場合、より最適な組み合わせであっても、アシル化効果を引き起こさない可能性があります。これは、消化管の内分泌系が消化作用や栄養作用だけでなく、食物の同化やその他の多くの重要な機能の調節にも関与しているという事実によって説明されます。

最後に、栄養の進化的特徴に応じて、食品には体内の代謝に直接関与しないバラスト構造が多かれ少なかれ含まれることになります。19世紀は、バランス栄養理論の影響を受けて、産業界が高度に精製された小麦粉、穀類の原料となる穀物、その他の精製製品などを手に入れようとした、劇的な誤りの世紀であったことが判明しました。しかし、食物繊維が消化管の活動、電解質代謝、その他多くの重要な機能に重大な影響を与えることが判明しました。また、バラスト物質が欠乏すると、消化管の細菌叢は著しく多くの毒性物質を産生し、保護機能などの機能が低下することも発見されました。さらに、進化の過程で、バラスト物質自体がステロイド代謝を含む多くの体内機能に関与するようになりました。したがって、全粒粉パンの摂取は血中コレステロールの低下につながり、これはコレステロール低下薬の導入と同等の効果をもたらします。この現象は、コレステロール、胆汁酸、ステロイドホルモンの代謝プロセスが相互に関連しているという説明がつきます。

したがって、食物繊維は、内生態を正常化するため、およびコレステロール、塩分、水分交換などの交換に直接影響を与えるために使用する必要があります。これは現在かなり頻繁に使用されていると言わざるを得ません。

西洋では食物繊維の工業生産が広く発達しています。我が国でも、例えば純粋なフルーツジュースの生産は中止され、代わりに食物繊維を含む果物や野菜から様々な製品が製造されるようになりました。実際、果物や野菜に含まれる最も貴重な成分の一つは食物繊維です。これは他の多くの製品にも当てはまります。

結論

理想的な食品と栄養の基本的な考え方は、身体のあらゆる能力を最大限に発揮し、最適な機能を確保することです。しかし、この目標を達成することは非現実的であるように思われます。確かに、激しい運動中には適した食品もありますが、心理的なストレスが大きい場合は、異なる食事が必要です。さらに、感情的な背景の変化も、それに応じた食事の変化を必要とします。暑い気候と寒い気候では、栄養の種類も大きく異なり、北半球と南半球の栄養の違いは、経済的な要因だけに還元することはできません。最後に、平均寿命を延ばすためには、低カロリーの食事を摂取する必要があります。同時に、激しい運動には、かなり高いレベルの栄養が必要です。このように、さまざまな状況に適した食品と栄養のパターンは数多く存在します。しかし、どれも理想的ではありません。

さらに、今日の栄養は、単に特定の化学元素を体に供給するだけと解釈することはできません。それは、消化管が体の他の臓器や器官系と相互作用し、膨大な数の神経信号やホルモン信号の源として機能する複雑なプロセスです。

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