すべての人のための栄養：食事の選択と献立作成の原則

理想的な食事とは一体何でしょうか？ベルテロと同時代人で、優れた作家であり、フランス・アカデミー会員でもあったアナトール・フランスは、ベルテロのインタビューの20年前に、彼のヒーローの一人に「理想的な食事」という言葉を吹き込みました。理想的な食事の創造は多くの理由から重要視されましたが、中でも特に、多くの病気が栄養不良から生じるからです。例えば、糖尿病、胃腸疾患、肝疾患、動脈硬化症などです。栄養不良は、人の生理的および精神的な発達を阻害する原因にもなります。

長い間、バランスの取れた栄養に関する古典的な理論は十分に完璧であると考えられていました。しかし、1970年代末までに、食物の栄養と消化のプロセスを記述するには、根本的に異なる理論が必要であることが明らかになりました。さらに、適切な栄養に関する新しい理論は、それまで用いられていなかった概念、分析方法、評価方法を含んでおり、科学における革命とみなされました。バランスの取れた栄養の理論は、より一般的な恒常性維持の理論の一側面です。これらのプロセスは生理学的なものです。

その後、理想栄養理論が形成されました。必須物質を最適な割合で完全に含む理想的な食品という概念は、最も魅力的なものとなりました。同時に、この理想栄養理論は、最終的に理想的な食品と理想的な栄養に関する見解だけでなく、バランスの取れた栄養に関する古典的な理論にも改訂をもたらしたことも注目すべき点です。

栄養不足がもたらす悪影響の一例としては、過食が挙げられます。過食は体重増加や肥満につながります。しかし、この理論には利点だけでなく、多くの欠点もあります。

現在、適切な栄養に関する新たな理論が形成されており、これは古典的な理論とは大きく異なります。消化と栄養に関する現代の考え方は、かつて受け入れられていた比較的単純な体系とは大きく異なります。理想的な栄養とは、まず第一に、年齢、体質、一次性疾患および二次性疾患に応じた個人の栄養です。理想的な食事に関する基本的な考え方は、身体のあらゆる能力を最大限に発揮し、最適な機能を確保することです。

激しい運動中には特定の種類の食品が有益ですが、心理的ストレスが大きい場合は、異なる食事が必要になります。さらに、感情的背景の変化に応じて食事も変化する必要があります。暑い気候と寒い気候では栄養の種類も大きく異なり、北半球と南半球の人々の栄養の違いは、地理的要因だけに還元できるものではありません。

ある人の性別、年齢、ライフスタイルといった特性を考慮して考案された理想的な食事は、別の人には受け入れられない場合があります。例えば、寿命を延ばすためには低カロリーの食品を摂取すべきだと一般的に考えられています。しかし同時に、高齢であっても、集中的な労働を強いられる場合は、炭水化物、脂肪、動物性タンパク質を豊富に含む、かなり高い栄養レベルが求められます。

著者は、この本が読者にとって最も適した栄養の種類を選択するためのガイドラインを決定し、自分にとっての「中庸」、理想的な食事を見つけるのに役立つことを願っています。

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栄養、選択、メニュー計画の一般的な原則

メニューの選択は主に、その人の一般的な文化と洗練された味覚、そして特に、もちろんその人の料理文化と知識によって決まります。

同時に、美味しく健康的なメニューを選ぶ上で、物質的な要素が決定的な役割を果たすという誤解を断固として払拭する必要があります。料理の発展の歴史が示すように、どんな富も物質的な機会も、教養のない人を不適切な栄養摂取から、そして自分に合った美味しく健康的なメニューを全く決められない状態から救うことはできません。

全く逆です。世界中の文学作品において、富裕層はまともな食事をとることができず、自分にとって本当に美味しい、そして満足できるメニューを決めることができないという理由で嘲笑の対象となっています。この点で、フォンヴィージンの「ミトロファヌシュカ」や、ANオストロフスキーの戯曲に登場するロシア商人がその典型です。教養の欠如を象徴する人物として、機会があるにもかかわらず、どうすればいいのか分からず、自分にとって普通のメニューを決めることができない人物が選ばれるのは、決して偶然ではありません。

栄養の有効性は、その料理の多様性に大きく左右されるものであり、食品に含まれるカロリーやタンパク質の量には全く左右されません。人間の栄養の目的は、活動的な生活を維持し、高揚した感情を保つことです。そして、これらすべては「食の喜び」によって大きくもたらされます。それは、量や特別な栄養価によるものではなく、その多様性、食べやすさ、驚き、味、香りなど、パーセンテージで定量化できない要素によるものです。

このことから、メニュー作成という問題は、一方では極めて個人的な問題であり、各人が自分自身のために厳密に解決しなければならないことが明らかです。他方では、個々のメニューは時代、その時代における国内外の料理の特徴、そして文化全体とその歴史的時代におけるレベルに依存します。だからこそ、食事面と栄養面で効果的な正しいメニューは、個人の好みと、その人が生きる時代（時代）の両方に適合していなければなりません。そして、これは容易なことではありません。

したがって、整然としたメニューを自分のために使うこと自体が、すでにエリート主義的と言える。もちろん、これはエリートだけが文化的なメニューを使うという意味ではない。まさに、一般的な文化を奪われ、「貧乏から金持ちになった」現代のエリートこそが、いかに贅沢に、贅沢に、絶品の料理を味わうかを「知っている」かを幾度となく例証する。しかし、彼らの一般的なメニューは、無秩序で、混沌としていて、行き当たりばったりで、変わりやすい外国の流行に左右される。つまり、エリートのメニューは非常に野蛮になり得るのだ。そして、料理の面で言えば、才能さえないと言える。

メニューの特徴の一つは、それが書面で記録されることです。これは文化の証であり、責任の保証でもあります。メニューは真摯な料理の記録であり、近い将来の栄養計画を記録するだけでなく、過去の栄養に関するデータも保存し、祖先が何を食べていたのか、そして私たちが今何を食べているのかを比較する貴重な機会を与えてくれます。適切な栄養摂取という永遠の課題の解決において、どちらがより成功しているのか。

メニューは、17 世紀半ばのルイ 14 世のフランス宮廷ではすでに明確な書面の形で登場していましたが、その起源は間違いなくそれ以前に、イタリアとフランスで、さまざまな君主が宮廷料理人に口頭で命令する形で存在していました。

書かれたメニューの蓄積、それらの比較、および修正は、将来のメニューを編集するための正式なルール、および一般的にはメニューを構築するための原則の開発に役立ちました。

当初から、つまり 17 世紀後半から、今日までその重要性を保っている 2 つの基本原則が提唱されました。

一つ目は自然なものと言えるでしょう。これは、動植物由来の食品の季節ごとの変化を必然的に反映させるという考え方に基づいています。野菜、果物、キノコ、そして鳥獣類は、特定の季節、季節、時には特定の月と厳密にタイミングが定められた食材であり、特に新鮮で自然な形では、それらにふさわしくない時期に提供されるべきではありませんでした。

家禽や家畜の肉も、一年を通じて食べることができたものの、宗教上の理由と部分的には自然的な理由から、主に特定の季節に限られていました。

牛は秋に屠殺されることが最も多かった。秋は体重が最も増え、最も太り、その結果肉質が最も良くなる時期であり、そのためこのカテゴリーの食品にも季節的な面があった。

淡水魚と海水魚の両方において、魚類も産卵による季節的な移動の対象であり、そのため、魚が捕獲されたり、川や海岸の特定の場所に出現したりすることも、特定の時期に厳密に結び付けられていました。

もちろん、様々な食品の保存方法や缶詰（塩漬け、乾燥、マリネ）が開発されるにつれ、季節という狭い枠組みを越え、年間を通しての利用範囲が広がりました。しかし、料理の観点では、塩漬け、酢漬け、浸漬、マリネ、乾燥といった、生ではなく蒸し物という異なる食材が使われていました。

そして、これは非常に重要でした。なぜなら、フードメニューの多様性は、単に食材の種類だけでなく、まず第一に料理の多様性によって特徴づけられるからです。今日新鮮な魚料理を食べたとして、翌日、塩漬けや燻製の魚を食べたとしても、それは同じ食材の繰り返しとはみなされません。なぜなら、料理の観点から見ると、これらの食べ物は味、栄養価、含まれる成分の違い、そして最も重要なのは、感情的なインパクトにおいて全く異なるものになるからです。

季節の枠組みが食べ物の多様性を規制するのに不十分になったり、一年の特定の時期に明確な境界がなくなったりすると、メニュー構成の 2 番目の原則が発効しました。これは本質的に人為的に形式化されており、メニューの多様性を一貫して維持することを追求しました。

この多様性は 2 種類あると考えられます (また、あるべきです)。

まず第一に、食材の多様性を維持する必要がありました。つまり、同じ夕食の異なる料理や、一日のメニューの中で同じ食材を繰り返さないことでした。つまり、肉料理の後には魚料理や野菜料理、ジビエ料理の後にはパンや卵料理、キノコ料理などが続きました。第二に、メニューの各料理の構成、特徴、さらには見た目や構成においても、純粋に形式的な多様性を保つ必要がありました。

つまり、濃厚な料理（小麦粉や肉、脂っこいもの）の後には、軽い料理（魚、鶏肉、野菜、果物など）が続きました。あっさりとした料理やソースの後には濃いソース、塩辛い料理の後には薄味の料理、あるいはその逆、つまり薄味の料理の後には塩辛いものや辛いものが続き、味付けのない料理の後には辛いものが続きました。つまり、良い料理、料理として正しいメニューには、変化、交替、多様性が不可欠であり、本質的なものから外面的なもの、目に見えるものまで、あらゆるものを統制するのです。

もちろん、上記のすべてのメニュー準備の原則を一貫して慎重に組み合わせることで、非常に多様なテーブルを作成できるだけでなく、数週間、数か月先、場合によっては年間サイクル全体にわたるユニークで期待の持てるメニューを作成することもできます。

もちろん、これらすべては支配階級の厨房、宮殿、君主の食卓でのみ実践され、実行されました。そこには、そのような慎重に検証されたメニューの準備と実施を監視する特別な人々がいました。

しかし、料理の変化、つまり栄養における食品の多様性という一般原則は、フランスの貴族階級、そしてブルジョワ階級にも徐々に浸透し始め、最終的には農民や労働者を含むフランス国民全体の理解と共感を得るに至りました。なぜなら、本質的に、食品の多様性の重要性は、実践するすべての人にすぐに理解されるからです。なぜなら、それは直接的に生命活動の向上、労働能力の維持につながるからです。そして、これらの資質は、金持ちや裕福な人よりも健康の喪失を恐れる労働者にとって、誰にとってより重要なのでしょうか？

18世紀末以降、フランスのレストランは特に多様なメニューの開発に積極的でした。パリだけでも数百軒もの店があり、それぞれが（競合する他のレストランのメニューとはあらゆる点で異なる、特別でユニークな看板メニューを作ろうとしました。その結果、各レストランでそれぞれ異なるメニューは変化しなくなり、時には何年もの間、多かれ少なかれ安定した状態になりました。これは、各レストランが、他に類を見ない、独創的で絶妙な料理のレパートリーを築こうと努めたためです。

ですから、料理、特に郷土料理は、いわゆる「悟りを開いた」人が悩むべき「胃の問題」ではありません（料理人はその心配をすべきです！）。それは心の問題、精神の問題であり、「国民の魂」を回復させる問題なのです。これは決して誇張ではなく、現実なのです。

栄養学の流行としての菜食主義は、19世紀から20世紀への変わり目に、一部はドイツやバルト諸国を経由してイギリスからロシアに伝わりましたが、一般的に、典型的なアングロサクソン知識人の流行であったため、ロシアの料理の伝統とは異質なものでした。

しかし、当時もその後も、20 世紀の 90 年代に至るまで、菜食主義への傾向はロシア人のほぼ独自の特徴であったという意見をよく目にしました。

これらすべての信念は、民俗栄養学とロシアの国民的料理の歴史に関する事実を知らないこと、あるいは菜食主義の食事と四旬節の食事の違いを無視し、「四旬節の料理」の概念を「菜食主義の料理」の概念に置き換えたことに基づいていました。

しかし、菜食主義の食事と四旬節の食事を混同してはいけません。菜食主義の食事と四旬節の食事は、構成が同一ではないだけでなく、概念自体も大きく異なっており、歴史的にヨーロッパでは全く異なる時代に生まれ、2000年もの隔たりがあります。これら二つの栄養体系の根底にある考え方は、異なる時代の、異なる心理と論理を持つ人々によって生み出されたものであるため、類似するはずはなく、ましてや同一で同等であるはずがないことは明らかです。

四旬節の食卓は、人間の罪深さに関するキリスト教の教義と、そこから派生する宗教的原則に基づいており、それは、一年のかなりの期間、肉や脂肪を食事に含めてはならないというものです。肉や脂肪は人生の喜びをもたらし、体に活力と性欲を与えますが、稀な祝日にのみ、あるいは暦のごく一部を占める平日には、限定的かつ倹約的にしか摂取できません。この考え方は、教会の歴史的、社会的、そして階級的役割と関連しており、また、キリスト教が興隆した地中海沿岸諸国では、肉や動物性脂肪を長期保存する環境が整っていなかったという客観的な歴史的状況とも大きく関係していました。暑い気候のため、「肉の日」は古代から存在していた牛の屠殺期間とのみ調整せざるを得ませんでした。そのため、正教会、一性論派、コプト派、カトリック教会、その他のキリスト教会の四旬節の食卓は、活動開始当初から宗教的・自然的暦によってのみ食品のレパートリーが決定されており、地中海諸国や西アジア諸国の実際の自然条件を常に考慮して、人為的ではあってもいくつかの義務的な宗教的規定が制定されていました。

教会は、四旬節、つまり最も頻繁に消費される食卓から肉、動物性脂肪、牛乳、バターといった腐敗しやすい食品を除外する一方で、四旬節の間、貯蔵を必要とせず、定期的に新鮮な状態で入手できる、あるいは必要に応じて少量ずつ入手してすぐに販売できる動物性食品を日常的に食べることを許可しました。こうした食品には、魚、エビ、ザリガニ、さらにはイナゴ（エノキタケ）、そしてあらゆる種類の食用植物が含まれていました。

地中海の人々の何世紀にもわたる経験は、この地域の気候条件において、魚、植物油、果物、ベリー類（ブドウ、オリーブ、イチジク、ナツメヤシといった栄養価の高いものを含む）を年間の大半（約3分の2）に摂取し、肉、乳製品、卵を年間のごく一部に摂取することで、活動的な生活を維持できることを裏付けています。冬がほとんどなかった地中海地域と小アジア地域では、これは当たり前のことでした。断食は、キリスト教がゲルマン民族とスラブ民族の間に広まり始めてから約500～800年後、気候の厳しい中央ヨーロッパと北ヨーロッパの人々にとって問題となり始めました。

菜食主義については、この栄養体系は19世紀半ばにヨーロッパで完全に人為的に生まれ、当初は急速な産業発展と植民地化の時代であったイギリスでのみ推進されました。それは四旬節の食卓の原則とは全く異なる原則に基づいていました。

菜食主義の主要な考え方は、すべての生き物を破壊したり殺したりすることは禁じられており、特に「私たちの小さな兄弟」である動物の血を流すことは禁じられており、したがって動物を食べることは禁じられているという道徳原則でした。

この道徳原則は、純粋に医学的な考察によっても裏付けられました。なぜなら、ヨーロッパ人、特に教養のある人々にとって、それらの考察はより説得力を持っていたからです。当時、つまり19世紀後半の医師たちは、肉には尿素、塩分、その他の「有害物質」が含まれているだけでなく、最も重要な点として、屠殺された動物の肉はすぐに「死体腐敗」を起こして「死肉」となり、それが人間の様々な病気の原因となると主張しました。

したがって、道徳的および医学的原則に基づき、菜食主義者は人間の栄養からすべての動物の「屠殺」製品、つまり家畜や家禽の肉、野生の狩猟肉、海や川の魚、甲殻類、軟体動物、軟体動物を除外しますが、同時に、医学的観点からは非常に矛盾しますが、卵、牛乳、乳製品も動物由来であり、肉とほぼ同じ成分で構成されていますが、摂取を許可します。

イギリスの菜食主義者たちは、その思想の大部分を古代インドのヴェーダ宗教から借用しました。インドの植民地行政に長年従事した多くのイギリス人は、ヒンドゥー教徒の都市の路上でさえ自由に歩き回る「聖牛」や、孔雀、キジ、ホロホロ鳥といった他の動物たちに深い感銘を受けました。インドには飢え、貧困、困窮に苦しむ人々が大勢いたにもかかわらず、誰もそれらを屠殺したり、焼いて食べたりしようとはしませんでした。

多様で豊かな熱帯植物相を誇り、食用や栄養価の高い植物が豊富なインドでは、特に古代の採集時代には、菜食主義の栄養は普通で自然なものであり、人間の魂が動物に転生し、またその逆もあるという信仰に基づくヴェーダの宗教と文化では、道徳的および宗教的な理由から動物を殺すことは禁じられていました。

湿気が多く、工業地帯の煙が充満し、人口密度の高い英国では、古代からの伝統的な食べ物は明らかに動物性（肉や魚）の食べ物であり、国民食は血入りのビーフステーキやローストビーフ、牛脂で作った濃厚なプディング、ポークベーコン、ヨークシャーハムなどであったが、菜食主義は、産業革命と植民地の繁栄、そして最も重要なことには、それに続く大都市の民衆とプチブルジョア層の経済状況の悪化、伝統的な肉料理の価格上昇、19世紀末までの大規模な伝染病や慢性疾患の増加に対する、ブルジョア知識人の特異で大部分が偽善的な反応であった。

このような状況下では、産業の成功や繁栄とはほとんど関係のない一部のブルジョア知識人にとって、菜食主義の説教は、時代のあらゆる腐敗した傾向に対する万能薬、節度ある健康的な生活の保証、そして「黄金の過去」の清教徒的な理想への訴えかけのように思われた。

実際、良質で多様な菜食を自給自足することは、決して安価な喜びではなく、多くの植民地産品を使うことでしか実質的に達成できず、そのためブルジョアジーだけが利用できるようになった。「民衆版」では、菜食主義は労働者階級を「科学的に」ジャガイモとオートミールの食生活に追い込もうとする偽善的な試みに成り下がり、手に入らないハム、ビーフステーキ、マス、ザリガニ、ジビエ、スコットランド産ニシンを「自発的に」そして「自らの利益のため、健康のために」拒否するよう呼びかけるだけのものになった。

一方、長年にわたり、ベジタリアン食の健康効果は深刻な疑問視されてきました。卵の摂取量の増加と習慣化は特に有害であることが判明しています。卵と乳製品の組み合わせでさえ、当初考えられていたほど健康に無害ではないことが証明されています。（結局のところ、どちらも「自然そのものが与えてくれた」産物なのです！）

しかし、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、菜食主義は「イギリスの流行」としてヨーロッパ全土に広まり始め、ロシアにも影響を与えました。ロシアにおける菜食主義のプロパガンダはレフ・トルストイ自身であり、彼は、菜食主義を民衆本来の健康的な食物として下層階級の食生活に取り入れることを提唱しました。これは、キリスト教的禁欲主義的な考察と、道徳的向上が最終的には社会変革につながるという確信に基づいていました。

ベジタリアンの制限は受け入れ難く、負担が大きい。特に、肉抜きのスープ（ボルシチ（ビーツ）、シチー（キャベツ）、ガベルスープ（オートミールとジャガイモのスープ）の3種類か4種類）と、そば、キビ、パールバーリーの3種類の粥を提供する簡素なベジタリアン食堂が作られたことが、この事実を如実に物語っている。19世紀から20世紀初頭にかけて、ロシアの飢餓に苦しむ人々のために作られたトルストイ風の食堂は数百軒にも上ったが、人々を飢餓から救うための応急処置所として、一時的にしか存在し得なかった。しかし、通常の公衆栄養の恒久的な拠点としては、粗悪で低品質で不衛生だが、それでもより多様な肉や魚料理（安価なソーセージ、コンビーフ、ニシンなど）を提供するいかがわしい地方の居酒屋や、厳しく禁止され、コーヒーとともに「有害な飲み物」としてベジタリアン料理から永久に追放されたお茶との競争にさえ耐えられませんでした。

植物性食品は人間の消化管に大きな負担をかけます。植物性食品が栄養において優勢になり、あるいは完全に支配的になると、循環器系と心血管活動への負担もそれに応じて増加します。実際、多くの植物のカロリー含有量は非常に低く、エネルギー需要を満たすには大量に加工する必要があります。例えば、ツィオルコフスキーの計算によると、バナナ4kgは小麦粉1kgと肉87gに相当します。このことから、植物性食品のみを犠牲にして膨大なエネルギー需要を等価的に補充しようとすると、胃、ひいては心血管系への負担が何倍にも増加するかが明らかです。したがって、健康的な植物性食品のみを偏食として摂取すると、ある時期以降、健康に別の側面から悪影響を及ぼす可能性があります。心血管系はコレステロールではなく、ごくわずかな消耗に悩まされるのです。

このことから、主な危険は単調な栄養にあることは明らかです。それが「健康な」植物であれ「不健康な」肉であれ、どんな単調なものであれ。だからこそ、健康的なメニュー、健康的な食のレパートリーとは、料理と味覚の両面で多様性の原則が明確かつ正確に確立され、維持されている料理の組み合わせ、つまり、肉、魚、植物、そして温かいもの、冷たいもの、塩辛いもの、発酵したもの、乾燥したもの、その他様々な形態の食品、そしてスパイスで味付けされたもの、味の異なるもの（淡白なもの、甘いもの、辛いもの、酸っぱいものなど）が含まれる料理の組み合わせです。つまり、素材、味、調理法において極めて多様な食品です。そのような食品は、最も健康的で、最も有益なものとなるでしょう。

クリシュナ派によって培われた東洋の菜食主義が、味覚の多様性を重視し、スパイスや調味料、そして特別な調味料を用いることで、単調な菜食の食卓の幅を広げているのは、決して偶然ではありません。だからこそ、近年、クリシュナ派の菜食主義、そして中国系ベトナム料理のスミ・チン・ハイによる菜食料理は、伝統的なイギリス（ヨーロッパ）の菜食主義よりもはるかに大きな進歩を遂げてきました。後者は、植物性食品のいくつかのマイナス面も考慮に入れ、富裕層向けに最も繊細に開発されたメニューにおいて、胃の負担を軽減するために、消化しやすい植物性食品をあらゆる方法で調理しようとしています。そのため、ヨーロッパの栄養学では、野菜のスープ、野菜のピューレ（マッシュポテト、ルタバガ、カボチャ）、甘い料理におけるさまざまなムース、スフレ、サンブーカ（天然のベリー類の代わりに）の使用が重要な位置を占めています。

ロシアでは、1920年代、1930年代においても、村落における家父長制の伝統と国全体の後進性は、いかなる状況下でも大多数の住民が伝統的な温かい食卓から離れることを阻む客観的な歴史的障害となっていた。大ロシアの13州の広大な地域、そしてウラル、シベリア、ザバイカル地方において、温かい食卓という伝統は、特にドン、アストラハン、ウラル（オレンブルク）、シベリア、セミレチエ・コサックといった、家父長制的な生活様式を堅持する先住民ロシア人によって支えられていた。

温かい食事、キャベツのスープと粥、温かいパン、そして二番目のコースの肉や魚は、日常生活と仕事に欠かせない必須条件とみなされており、それを逸脱すれば大惨事となる。だからこそ、ロシアの農村や都市の労働者は、最も困難な時期でさえ、温かい食事なしでは生きていけないのだ。実際のカロリーは減っても、実際の量も減っても、パンと粥、パンとローストという基本は変わらなかった。

ロシアの歴史には、外国の寄宿学校で生まれ育ったことや、長期にわたる海外滞在によって民衆から隔絶された最高位の貴族階級の人々が、幼少期からロシア料理をほとんど口にしなかったため、ロシア料理を全く知らなかった、あるいは忘れてしまったという例が数多くあります。彼らは日常生活をフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、イギリス料理といった外国料理に置き換え、最終的には精神的にも思考的にもロシアに馴染まなくなってしまったのです。しかし実際には、長年にわたり、栄養の性質における純粋に「技術的な」変化と思われた変化が、生活様式全体に深刻な変化をもたらし、ひいては心理面にも変化をもたらしたのです。

国の伝統を破ることなく、食材の調理加工の質を向上させることができる、新しく真に有用なものすべてを考慮することも必要です。つまり、新しい製品や新しい料理を監視し、常に客観的、批判的に、そしてそのメリットに基づいて評価する必要があるということです。そして、これは、人が料理の過去の発展をよく理解し、料理技術の長所と短所を理解し、したがって、特定の時代に登場した新しいものが本当に最新のものなのか、料理の実践、テーブルの配置、メニューの準備において既に達成されたものを改善できるのかを正しく評価し判断できるという条件の下でのみ可能です。

したがって、過去の失敗をよく学び、うっかり、無意識に同じことを繰り返さないようにしなければなりません。これは特にメニューの計画に当てはまります。

もう一つの例は、それとは対照的に、否定的なものです。コカ・コーラや様々な鮮やかな色の「レモネード」といった合成清涼飲料水の組織的な消費に関する国際的な経験は、特に子供にとって無害とは程遠いこれらの「水」を軽々しく摂取しないよう、国民に警告を発するべきです。これらの食品は食事に取り入れるべきではなく、意識的に避けるべきです。

したがって、私たちは国際的な料理界で起きている出来事を体系的に、思慮深く、批判的に追う必要があり、それらから目を背けず、何が良いのか、何が悪いのか、さらには何が危険なのかを知らず、理解しないようにする必要があります。

これらすべてを総合的に考慮することによってのみ、現代の栄養、その構成、品質、構成に関する情報とタスクを適切なレベルに維持、あるいはもっと正確に言えば維持することが可能になります。

前世紀の90年代には、栄養学の分野では様々な推奨事項が溢れていました。文字通り毎年のように新たな「流行」や「学派」が登場し、その提唱者たちは、信じる人々の健康を「維持」あるいは「強化」するために考案されたとされる万能薬を推奨していました。菜食主義、ドライフード、健康に良い断食、果物と牛乳の食事、別々の食事、シャタロワ法などなど。これらの推奨事項は、外見上の違いはあれど、どれも同じテンプレートに基づいていることは容易に分かります。つまり、明確で分かりやすく、簡略化された一つの点を一方的に選び、例えば1、2年といった長期間にわたり、一切の逸脱なく、これらの指示を疑いなく遵守することを要求するのです。これはあらゆるペテン師のやり方です。彼らは、現代社会の状況では、自分たちのシステムの些細な指示を少しでも怠ることなくすべて実行できる人はいないことを熟知しています。これは、システムの失敗が、数回誤ってダイエットを逃したり、消化不良や単調さのために予定期間の最後まで実行しなかった各「不注意な」実行者のせいになり、その失敗の責任を「システム」で彼を騙した詐欺師ではなく自分自身に負わせることを意味します。

そして、これが料理の歴史に精通することから得られる最初の結論であり、またそうあるべき結論です。これは、各国が自国の料理からあまり逸脱すべきではないことを意味します。なぜなら、これが適切な栄養の第一条件だからです。200年間の献立の歴史を振り返ることで得られる2つ目の結論は、食品の構成、特に献立の構成は、同じ国であっても異なる歴史的時期に大きく変化するということです。しかも、これは通常、同じ世代の人々には気づかれません。しかし、異なる世代、つまり父親と子供の間では、すでに食生活が異なっていることが判明しています。これが、栄養分野におけるさまざまな違反の原因の一つとなっています。したがって、課題は、異なる世代の栄養の連続性を維持し、この分野で急激な乖離や移行が起こらないようにすることです。

3つ目の結論は、メニューの歴史、レストランの実践、そして各人の経験からも導き出されるものですが、食材の選択、料理の構成、メニューの展開、そして各人の栄養は、最終的には個別に決定されるべきであるということです。ロシアの諺でさえ、このことに疑いの余地はありません。彼らはこの事実を認識し、考慮に入れています。

したがって、誇張ではなく、ごく自然に、3 つの基本的な原則が浮かび上がります。これらの原則に基づいて、自分にとって最も合理的な栄養システム、最も合理的でおいしいメニューを開発する必要があります。国民食 (まず第一に自分の料理ですが、適切で好まれる「外国の」料理も)、家族の前の世代にとって馴染み深く愛されている伝統的な料理、誰にとっても個人的に価値があり楽しい料理です。

人生の様々な時期に、自分に合ったメニューを選ぶ際に、これらは従うべき指針です。重要なのは、食材と味覚、そして調理方法の違いに大きく関わる料理の両面で、多様性を生み出すことです。つまり、生野菜だけ、あるいは煮物だけに限定するのではなく、できるだけ多様な料理を、つまり、焼き物、グリル、揚げ物、煮込み料理など、様々な料理を、食材そのものだけでなく、調理方法も、もちろん個人の好みや希望に合わせて、多様に取り入れるべきです。これらを総合的に考えると、あらゆる面で真に完璧な食生活のための、健康的で自然な基盤が築かれます。カロリー、ビタミン、タンパク質、脂肪を人工的に計算する必要はありません。なぜなら、すべてが自然にうまく機能するからです。美味しく、食欲をそそって食べられる限りは。「お腹が空いているうちに食べましょう！」つまり、健康な間はすべてを正しく食べ、不適切な栄養摂取によってさまざまな病気が発症し、医師が押し付けたメニューに従って食事を強いられるような強制ダイエットを強いられるようなことがないようにすることです。これはおそらく人生で最も恐ろしいことです。

「水車は水で強くなり、人は食物で強くなる」という言葉は、決して根拠のないものではありません。これはもちろん、健康的でおいしい食べ物を意味します。

結論

食品の品質と栄養の問題の解決には、従来とは異なるアプローチが必要であることが、今や明らかになっています。栄養は生物の基本的な行為と捉えることができ、これらのプロセスの管理は、人間の生活の質、寿命、そして疾病の予防と治療を向上させる効果的な手段となります。

事実、理想的な栄養の概念は本質的に、人類の進化に関する一般的な見解と共鳴し、よく一致していました。しかし近年、栄養の生理学と生化学、そして食物の消化過程に関する知識は急速に進歩しました。栄養に関する理論的問題を展開する主な動機の一つは、何よりも重要な実践的ニーズにあります。

理想的な食品と理想的な栄養を創造するという概念を、こうしたアプローチの枠組みの中で考察することは、美しいユートピアの領域に属すると主張することを可能にするように思われるかもしれない。そして、今世紀、そして近い将来において、この問題が解決される可能性は低い。つまり、理想的な栄養は神話なのである。

栄養の種類を正しく選び、ご自身とご家族一人ひとりに合ったメニューを作成することが重要です。これは健康と効率性を維持するだけでなく、活動的で充実した人生を長く続けることにも役立ちます。このアプローチにより、理想的な栄養はもはや神話ではなく、客観的な現実となります。

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