膵炎の副産物：ソーセージ、ソーセージ、餃子、パテ

消化管の炎症性疾患を患う患者にとって、食品副産物の選択肢は非常に限られています。実際、膵炎を患う多くの食品副産物は、健康状態を急激に悪化させる可能性があります。少量であれば、回復期、つまり食事量を増やしていく段階にのみ、メニューに取り入れることができます。信頼できる販売業者や製造業者からこのような製品を購入することを強くお勧めします。

膵炎に対する内臓食品：どれが許可され、どれが禁止されているか？

まず、副産物とは、動物の死体の内部や価値の低い部分を指します。このカテゴリーには、肝臓、腎臓、心臓、脳（骨を含む）、乳房、肺、尾、耳、胃、頭、皮などが含まれます。

肉類の主要部分と一部の料理は内臓を原料としています。例えば、肝臓、肺、心臓はパイ、キャセロール、パテ、ソーセージの具材として使われます。腎臓、舌、頭部の軟部組織、皮、乳房は、ジャム、燻製、ソーセージの製造に用いられます。多くの内臓は、パテ、二級ソーセージ、レバーソーセージ、ヘッドチーズなどによく使われます。

高級レストランの料理も舌や骨髄などの部位から作られ、ハーブ、フルーツピューレ、ソース、ナッツなどと一緒に提供されます。

食事療法では内臓も摂取されます。しかし、膵炎は食物に特に「気まぐれ」な病気です。さらに、指定された食品には高濃度のコレステロールが含まれており、膵臓に損傷がある場合には特に好ましくありません。

消化器専門医は、膵炎に対して比較的安全な内臓食品として、鶏レバーや舌などを挙げています。病状の悪化を防ぐため、これらの食品は安定した寛解期にのみ摂取することが推奨されています。ソーセージに関しては、食事に一切含めない方が賢明です。ただし、製造元の信頼性に100%確信がある場合は、乳製品ソーセージ、糖尿病患者用ソーセージ、または医師用ソーセージは、最高級品に限り、回復期に少量であれば摂取しても構いません。

膵炎があるときは、他の内臓食品は避けた方が良いでしょう。

膵炎のためのソーセージ

残念ながら、今日のソーセージ製品の多くは、いかなる批判にも耐えることができません。長年、標準的な原材料は肉ではなく、内臓、大豆タンパク質、デンプン、小麦粉（骨を含む）、そして多くの化学添加物と考えられてきました。膵炎に特に適しており、質の高い食品を選ぶのは非常に困難です。原則として、患者がソーセージを使用するには、医師の許可が必要です。健康を害するのは簡単ですが、膵炎からの回復は非常に困難で長い時間がかかります。

正しいソーセージの選び方と食べ方とは？

• 製造元に注目し、工場を訪問して製造品質を実際に観察してみましょう。企業によっては「オープンデー」を開催したり、インターネットで実演動画を公開したりしているところもあります。また、有名メーカーのソーセージの試食結果も掲載されていることが多いです。
• 高品質の製品は安価ではなく、保存期間も長くありません (理想的には 1 ～ 1.5 週間)。

可能であれば、ソーセージは自宅で調理することをお勧めします。そうすれば、どんな材料でできているか、そしてその品質がどの程度かを正確に把握できます。内臓肉の場合は、鶏レバーやタンを加えることができます。

市販のソーセージ製品は、たとえ成分が優れていても、頻繁に大量に摂取すべきではありません。少量を食べてみて、副作用が出ない場合は、週に1～2回、50g以下の量で摂取しても構いません。

膵炎のためのゆでソーセージ

今日の調理済みソーセージの品質は伝説的です。様々な材料から作られており、副産物の危険性は極めて低いからです。しかし、症状が安定している時期には、思い切って本当に高品質な製品を選ぶのも良いでしょう。選ぶべきなのはプレミアム製品のみ。一般的には、「ドクターソーセージ」や「糖尿病用」などのソーセージがこれにあたります。

注意すべき点:

• 成分をよく読み、化学添加物の含有量が多い製品や副産物の割合が高い製品は断固として避けてください。
• パッケージに記載されている製造日を確認してください。製品は新鮮でなければならないことを覚えておいてください。
• 自然な茹で肉や内臓でも、通常は灰色がかった色をしているので、鮮やかなピンク色のソーセージは買わないでください。

たとえ「化学物質」や植物性タンパク質、内臓を含まない良質な製品を見つけたとしても、乱用すべきではありません。ゆでソーセージは、症状が安定して治まった場合にのみ、週に1～2回、一度に50g以下で食べることができます。もちろん、ソーセージのスライスを揚げたり、バターを塗ったサンドイッチを作ったりすることは固く禁じられています。

膵炎に効くドクターソーセージ

ソ連時代、ドクターソーセージは治療食と同等のコンセプトで考えられていました。このソーセージはGOST規格の要件をすべて満たして製造されており、もともと胃腸に問題のある人が食べることを想定していたため、化学物質だけでなく副産物も含まれていませんでした。ドクターソーセージの成分は当時から変化しましたか？また、膵炎にも使用できるのでしょうか？

今日、「ドクターズ」と呼ばれるソーセージは、有名無名の食肉加工工場のほぼすべてで生産されています。しかし、現在の経済状況では採算が取れないため、すべての工場が真に高品質な製品を製造しているわけではありません。

消化器専門医は、内臓やその他の有害成分が含まれているため、ソーセージの摂取を推奨していません。そのため、このような食品を選ぶ際には、非常に責任ある行動をとる必要があります。成分表示を読み、製造元について詳しく調べ、レビューや試食結果も確認しましょう。高品質のドクターソーセージが見つかると良いのですが、その場合でも、回復期にのみ、週に数回、50gを超えない範囲で摂取するようにしてください。

膵炎の場合、餃子を食べることは可能ですか？

ペリメニは、たとえ自家製で肉入りでも内臓抜きでも、膵臓に負担をかける食品です。まず、肉と生地の組み合わせは消化酵素の分泌を促しますが、これは膵炎には全く良くありません。栄養士の勧めを無視して、膵炎の患者が日常的にペリメニを食べると、膵臓の回復を著しく遅らせたり、病気を悪化させたりする可能性があります。

餃子の中身がどんなものかは、あまり重要ではありません。ひき肉やレバーなどの内臓でも構いません。動物性タンパク質と茹でた生地が同時に存在すると、消化器系に悪影響を与えます。

工業的に生産された餃子はさらに危険です。主に内臓、植物性タンパク質（大豆タンパク質）、そして様々な添加物（うま味調味料、香料など）で構成されています。

どうしてもペリメニを食べたい場合は、膵炎が安定して寛解している患者さんに、自家製のペリメニを数切れ食べさせてください。ただし、生地の皮は取っておいてください。病状が悪化している場合は、マンティやペリメニの使用は厳禁です。

膵炎のためのベビーフード

ベビーフード、特に様々なベビー用シリアル、ピューレ、ミックスなどは、しばしば栄養食品に分類されます。「小さな子供が食べられるなら、膵炎を患っていても大人も食べられるだろう」と私たちは考えがちですが、本当にそうでしょうか？

ベビー野菜やフルーツのピューレについては別の話題として取り上げます。ここでは、肉や内臓をベースにしたピューレについてお話ししましょう。

もちろん、離乳食用の肉やレバーのピューレは、通常の「大人用」缶詰よりも常に優れています。缶詰の中には、肉製品に加えて、ブロッコリーやズッキーニなどの野菜が入っているものや、ビタミンが豊富なものもあります。しかし、メーカーによって製造方法が異なるため、必ずしもすべてのメーカーが小児科医や小児栄養士の推奨に誠実に従っているわけではありません。例えば、製品には人工添加物、着色料、香料、酸が含まれている場合があります。したがって、健康的なピューレ（膵炎の患者用と小児用の両方）を選ぶ前に、製品の成分をよく確認する必要があります。理想的な成分は、肉（七面鳥、鶏肉など）または内臓（レバー）、米またはその他の小麦粉（トウモロコシ、そば）、植物油、塩です。このピューレは膵炎の食事に取り入れることができますが、あまり頻繁に与えすぎないようにしてください。例えば、外出先で新鮮な食事を食べる機会がないときに、このような瓶詰めのピューレを食べるのは便利です。それ以外の場合には、高品質の家庭料理を好む方が良いでしょう。

膵炎のパテ

パテは肉や内臓全体よりも消化しやすいため、適切な成分であれば膵炎患者の食事に取り入れることができます。適切な成分とはどういう意味でしょうか？パテは膵臓に負担をかけない成分で構成されているべきです。

• 脂身の多い肉、ラード、切り落とし肉、心臓などの脂肪を加えることはできません。
• 羊肉、豚肉、子牛肉は使用できません。
• パテの材料は揚げるのではなく、茹でるか蒸すだけにしてください。
• バターやマーガリンは加えず、代わりにスキムミルク、シリアル、小麦粉、卵白、煮込んだ野菜を使用します。
• キノコ、スパイス、玉ねぎ、ニンニクを加えることはできません。

もちろん、膵炎の患者に工場で作られたパテを与えるべきではありません。この料理は、良質の肉、魚、または野菜を使って家庭で調理されます。タンやレバーなどの内臓も少量であれば使用できます。

膵炎の患者は、自家製パテを新鮮な状態（つまり調理直後）でのみ食べ、1食あたり25g以下に抑えます。この料理は、症状が安定している時期には週に1～2回程度、頻繁に摂取しないでください。

膵炎の場合、ソーセージを食べてもいいですか？

ソーセージには様々な種類があり、お店のショーウィンドウに様々な種類が並んでいるのも当然です。では、どうすれば混乱を避け、膵炎にも配慮した適切な商品を選ぶことができるのでしょうか？

ソーセージは価格帯だけでなく、等級や品質も様々です。安価な製品ほど、副産物や第三者の原材料が多く含まれており（肉は少なめ、あるいは全く含まれていない）、その傾向が見られます。

栄養士の大多数は、膵炎にソーセージ製品の摂取を推奨していません。なぜなら、その効果は期待できないものの、むしろ害は大きいからです。しかし、患者さんがそれでもソーセージ製品を試してみたいものの、その害を最小限に抑える方法がわからないというケースもあります。注意すべき点は以下のとおりです。

• ソーセージには塩分が多く含まれており、消化管を刺激します。塩分の含有量を少しでも減らすには、電子レンジ調理やオーブン焼き、生食は避け、水で茹でるようにしましょう。
• 膵炎の場合、理論的には最高級のソーセージ（栄養補助食品）のみを摂取することが認められています。しかし、ほとんどのソーセージ製品には、軟骨、皮、骨といった内臓や、人工的なものも含めたその他の成分が含まれているため、適切な製品を選ぶ際には特に注意が必要です。
• ソーセージの原材料は短ければ短いほど良い。由来不明の添加物が大量に含まれているため、膵炎の治療には適さない。
• ソーセージには辛いスパイスや調味料が含まれていてはいけないので、この製品の食事タイプと糖尿病タイプに注意する必要があります。

膵炎の悪化期には、ソーセージ製品（食事用ソーセージを含む）の摂取は禁止されています。特定の種類の製品は、症状が消失してから10週間以上経過してから摂取を開始できます。ただし、その場合でも、ソーセージは週に1～2回程度にとどめてください。

膵炎にカニカマ

カニカマは誰もが知る名産品ですが、実際に何から作られているのかを知っている人はほとんどいません。値段から判断すると、カニの身は入っていないことは明らかです。しかし、あの柔らかな魚介の風味、真っ白な色、そして心地よい香りは一体どこから来るのでしょうか？

残念ながら、カニカマの原材料のほとんどは健康食品のカテゴリーに該当しません。原材料のおおよそのリストは以下のとおりです。

• 「すりみ」と呼ばれる魚のすり身（理想的には海魚の切り身の部分ですが、ほとんどの場合、代わりに通常の挽いて繰り返し洗浄した魚の内臓が使われます）
• 香料および着色料（天然または化学のもの）
• 鶏卵のタンパク質部分。
• デンプンおよびその他の増粘剤
• 植物油;
• 砂糖と塩;
• 安定剤および保存料;
• 大豆タンパク質。

消化器専門医はカニカマについてどう言っているのでしょうか？彼らによると、健康な人であってもこの内臓を日常的に摂取することは極めて望ましくなく、膵炎の場合はさらに禁忌です。病気の進行度に関わらず、いかなる形態でも、いかなる量でもカニカマを摂取してはならないとのことです。

膵炎のためのマヨネーズ

内臓を使った料理は、様々なソースやドレッシングで味付けされることがよくあります。これは、時に好ましくない味を隠したり、逆に料理にコクを加えたりするために必要となることもあります。マヨネーズは、ソ連崩壊後のほぼすべての国で最も人気のあるソースであることは間違いありません。手頃な価格で、どの食料品店でも手に入り、その風味のおかげで、ほとんどすべての料理に使うことができます。サラダ、肉料理、魚料理に加えたり、付け合わせ、温かい料理、冷たい料理、サンドイッチなど、どんな料理にも完璧にマッチします。

逆説的ですが、マヨネーズが有害であることは誰もが知っています。それにもかかわらず、消化器疾患の患者を含め、あらゆる場所でマヨネーズが消費され続けています。これは胃と膵臓の両方に大きな害を及ぼします。膵炎にはマヨネーズ、燻製食品、アルコールは厳禁です。

何が危険ですか?

• マヨネーズは主に脂肪分の多い食品です。通常、約60～70%の脂肪を含みます。いわゆる「ダイエット」タイプのマヨネーズには、それよりわずかに少ない40～50%程度の脂肪分が含まれていますが、それでも高値とされています。このような製品を摂取すると、膵炎の患者はすぐに症状が悪化し、吐き気、腹痛、下痢などの症状が現れます。
• 自家製のものも含め、あらゆるマヨネーズには酸性成分（酢やクエン酸など）が含まれており、消化器官の粘膜組織を刺激し、病気の急激な悪化につながる可能性があります。
• 酸に加えて、スパイスやマスタードなどのソースの他の成分にも刺激作用があります。その他の刺激物としては、着色料、増粘剤、安定剤、保存料、香料、うま味調味料、乳化剤などがあります。これらの添加物は細胞内代謝を阻害し、細胞保護因子を抑制し、回復を遅らせ、炎症プロセスの進行を促します。

栄養士によると、マヨネーズを摂取すると膵炎が再発する可能性はほぼ確実です。たとえ自家製のマヨネーズであっても、食事に取り入れるべきではありません。植物油をベースに作られているため、脂肪分は少なくなく、レモン汁などの酸も含まれています。

そのため、専門家は健康のために実験をしないよう勧告しています。膵炎の治療に内臓肉は慎重に選ぶ必要があり、マヨネーズを含むソース類は完全に避けるべきです。体全体の健康は栄養の質に左右されます。