科学者が脳の "フレーバー・マップ "を作成

私たちの脳内の味覚は、これまで考えられていたように、多様なプロファイルを持つニューロンの複合体によって制御されているのではなく、特定の味を司る神経細胞のクラスターのセットによって制御されています。

味覚は、視覚、聴覚、その他の感覚と同様に、受容体細胞から脳内の特定の領域、つまり味覚分析器へと伝わります。それぞれの味（苦味、塩味、甘味など）は、それぞれ個別の受容体に対応していると考えられています。マウスを用いた実験では、「苦味」受容体への人工的な刺激に対する動物の反応は、「甘味」受容体への刺激に対する反応とは異なりました。しかし、味覚受容体からの神経インパルスがその後どのように伝わるのか、その経路は長い間不明でした。異なる味覚によって刺激されるニューロン領域は互いに重なり合っていたため、科学者たちは味覚分析器を、広範囲かつ非特異的な作用野を持つ神経細胞群として想像せざるを得ませんでした。

しかしながら、厳密に特殊化されたニューロンの存在は、研究者たちに安心感を与えませんでした。信号は本当に特定の受信機から「汎用」分析装置に伝達されるのでしょうか？ ハワード・ヒューズ医学研究所（米国）の研究者たちは、マウスのニューロンにカルシウム感受性色素を注入しました。すると、カルシウムイオン含有量の変化に反応して蛍光を発し始めました。この活動は細胞と外部環境との間のイオンのポンプ作用を伴い、味覚刺激に対して、脳内のどのニューロンがそれを「感じた」のかを科学者たちは正確に観察することができました。この方法により、数百個の神経細胞の状態を同時にモニタリングすることが可能になりました。

そして、マウスが苦いものを味わうと特定のニューロン群が活性化することが判明しました。しかし、塩辛いものに切り替えると、それに応じて、最初の「苦い」ニューロンから数ミリ離れたニューロンが活性化しました。これはすべての味覚において同じです。その結果、研究者たちは、異なる味覚を担う領域が重複しない脳の「味覚マップ」を作成することに成功し、Science誌に論文を発表しました。

したがって、味覚は中枢分析器による最終的な処理という点では他の感覚と何ら変わりません。他の感覚器官にも同じ機能マップが存在し、異なる音高の音は脳内で聴覚分析器の異なる神経領域に分布しています。これらの領域がどのように情報伝達し、複雑な味覚を感じさせるのかは、まだ解明されていません。しかし、熟練した料理人やシェフなら、この方向の研究を加速させることに異論はないかもしれません。