食品添加物や不純物とは？
最後に見直したもの： 04.07.2025
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添加物とは、食品の加工や保存を容易にしたり、官能特性を高めたりするために食品に混ぜられる化学物質です。一定の試験に合格した添加物のみが食品としての使用が許可されています。
添加物の利点（例：廃棄物の削減、食品の種類の拡大、食中毒の予防）とリスクの比較評価は困難です。例えば、塩漬け肉に用いられる亜硝酸塩は、ボツリヌス菌の増殖を防ぎ、風味を向上させます。しかし、亜硝酸塩は動物に対して発がん性を持つニトロソアミンに変換されます。一方、塩漬け肉に添加される亜硝酸塩の量は、唾液腺によって亜硝酸塩に変換される天然食品に含まれる硝酸塩の量と比較すると少量です。食品に含まれるビタミンCは、消化管における亜硝酸塩の生成を減らすことができます。まれに、一部の添加物（例：亜硫酸塩）が過敏症反応（食物アレルギー）を引き起こすことがあります。ほとんどの反応は、一般的な食品によって引き起こされます。
食品を破壊せずに不純物を完全に除去できない場合があるため、少量の使用が認められています。主な不純物としては、農薬、重金属（鉛、カドミウム、水銀）、硝酸塩（緑葉野菜に含まれる）、アフラトキシン（ナッツ類や牛乳に含まれる）、成長促進ホルモン（乳製品や肉類に含まれる）、動物の毛や糞、昆虫の一部などが挙げられます。米国食品医薬品局（FDA）は、ヒトに病気や有害作用を引き起こさない不純物の安全なレベルを定めています。しかし、極微量の曝露と有害作用の関係を評価することは困難であることが示されており、長期的な副作用は望ましくないものの、起こり得ます。安全なレベルは、確固たる証拠よりもむしろ合意によって決定されることが多いです。