ソーセージに含まれる抗生物質は病原性細菌の増殖を促進し、有益な細菌を破壊する。

サラミやペパロニを作るのに使われるひき肉に含まれる抗生物質は、病原菌の増殖を抑え、熟成を早め、肉の味を良くするために製造中に加えられた有益なバクテリアを殺すほど強力である可能性がある。

これらの研究結果は、アメリカ微生物学会誌「mBio」のウェブサイトに掲載されました。

ソーセージ製造業者は、製品に乳酸菌を添加することがよくあります。乳酸は発酵プロセスを制御し、製品を十分な酸性度に保つように設計されています。これにより、生の肉に存在する可能性のある危険な病原菌（大腸菌やサルモネラ菌など）を確実に殺菌することができます。

動物生産に使用される抗生物質の最大濃度レベルは、米国および欧州連合の法律によって規制されています。

しかし、デンマークのコペンハーゲン大学とアイルランドのコーク大学の研究者らは、この規制された濃度であっても、抗生物質は病原菌よりも乳酸に対してより大きな影響を与え、病原菌が自由に増殖することを許していることを発見した。

「抗生物質は家畜の成長促進剤や病気の治療に用いられます。最終的に食肉に混入する可能性があり、その最大投与量は米国とEUの法律で規制されています。しかし逆説的に、畜産で使用される低用量の抗生物質でさえ、病原菌を殺すには不十分なのです」と、コペンハーゲン大学の研究共著者ハンナ・イングマー氏は述べています。

実験中、科学者たちは乳酸菌、大腸菌、サルモネラ菌を含む肉に少量のオキシテトラサイクリンとエリスロマイシンを添加した。抗生物質の濃度は法律で認められた用量を超えなかった。

抗生物質の影響で、有益な細菌のほとんどが死滅し、ひき肉を十分に酸性化できなかったことが判明しました。

対照的に、病原菌は抗生物質の作用にもかかわらず生き残るだけでなく、乳酸菌が存在しない状態でさらに活発に増殖し始めました。

専門家は、同様の実験を実験室条件ではなく生産現場で直接行うつもりだ。この場合、実験室で得られた結果とは異なる可能性があるからだ。

結果が同じ場合、専門家は状況打開策としていくつかの選択肢を提案しています。第一に、畜産における抗生物質の使用を完全にやめることですが、どんなに良いように聞こえても、実際には実行は非常に困難です。第二の選択肢は、抗生物質の作用に耐えられるほど強い免疫力を持つ新しいタイプの乳酸菌を作り出すことです。そして最後の解決策は、生産段階ですべての製品に病原菌が含まれていないか検査することです。

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