袋に入れられたワインはその特性を失う

フランスの科学者たちの言うことを信じるなら（そして、彼らを信じない理由はありません）、様々な包装で保存されたワインは、その独特の香りとブーケを失ってしまいます。これらの特徴的な品質を生み出す主要な化合物は、包装によって吸収されてしまうのです。

風味が容器に吸収されること（いわゆる「フレーバーリング」）は、ジュース業界ではよく知られた問題です。合成コルクは天然コルクよりもはるかに多くの風味と香りをワインから吸収することも周知の事実です。しかしながら、テトラパックや「プラスチック袋」といった、ますます普及している容器に入ったワインの「フレーバーリング」については、あまり知られていません。

この研究を行うため、フランスの研究者たちは、酸性エチルアルコール水溶液に2種類のエチルエステルと2種類のアルコールを混合し、ワインの簡略モデルを作成しました。酪酸エチルとヘキサン酸エチルはワインにフルーティーな風味を与え、フェニルエチルアルコールはほのかな蜂蜜の風味を与え、4-エチルフェノールはほのかなスモークの香りを生み出します。

結局のところ、これらの物質はポリエチレンフィルムに素早く吸収されるか、あるいは透過してしまうのです。最も非極性の分子であるヘキサノ酸エチルは、非極性ポリエチレンに対して特別な吸着力を示します。わずか5日後には、エチルヘキサノ酸の含有量の4分の1がフィルム内のどこかで「失われ」てしまいました。

米国とオーストラリア（比較的安価なワインを生産する地域）のさまざまな研究所の研究者らは、フランスの反対派との論争を開始し、特に人間のテイスターと実際のワインのサンプルによる味覚テストが実施されていないことから、彼らの簡素化されたモデルは実際のワインに直接転用するには単純すぎると示唆した。

しかし、私たち一般消費者には、科学的な細かな点にこだわる余裕はありません。日常的な論理では、当初「理想的」とされた製品が、ある成分を、しかもその割合が予測不可能なほどに失ってしまった場合（そして、吸収の影響は温度にも左右され、常に変動します）、そこからさらに良くなるはずがない、ということになります。ワインをプラスチック容器に入れて保存した後に、その味がどのように変化するかは私たちにとって問題ではありません。重要なのは、ワインメーカーが見たいと思い、見、そして作り上げたワインとはもはや同じ味ではなくなるということです。一般的に、ガラス容器は、重量とコストはさておき、ワインをほぼ本来の形で保存できる唯一の方法です。そうそう、コルクにも注意してください。合成コルクのワインは避けてください。