人類は肉から離れていく

タンパク質代替肉への関心が高まっているにもかかわらず、業界は明確な基準や要件がないため、新技術の導入を急いでいません。最近、FoodNavigator誌は代替肉業界の発展の見通しに関する特別記事を掲載しました。

専門家によると、地球上の総人口の継続的な増加は、肉とその代替品に対する需要の継続的な増加につながるという。

同時に、畜産に依存しない持続可能な代替タンパク質源を見つけることも不可欠です。では、私たちにはどのような代替手段があるのでしょうか？

現在、市場には、大豆や小麦のたんぱく質から豆腐、そしてフザリウム・ベネナタム菌の発酵によって得られるマイコプロテインであるクォーンまで、肉の代替品として位置付けられている製品がすでに数多く存在しています。

しかし、手頃な価格の代替肉の需要が継続的に増加しているため、将来的には店頭から通常の肉を完全に排除できるような、根本的に新しいアプローチと製品の開発が必要です。

植物性タンパク質、藻類、昆虫、さらには試験管内で培養された人工肉の抽出は、この業界における主な開発分野の一つです。

野菜から肉を作る

すでに今日では、大豆、小麦、エンドウ豆など、肉の代わりとなる植物性タンパク質ベースの原料が市場に数多く出回っています。

昨年、テクスチャード植物性タンパク質メーカーのSotexproと澱粉メーカーのRoquetteは、完全な代替肉の製造に使用できるエンドウ豆を原料とした新しいテクスチャリング剤を開発するために提携しました。別の企業であるSolbarは、ベジタリアン向け代替肉の製造において、ほとんどの赤身肉、鶏肉、魚介類の質感を再現できると主張する植物性タンパク質の製品ラインを既に提供しています。これらのタンパク質は、本物の肉製品の食感と風味を向上させるためにも使用できます。

これらの提案に加えて、肉の代わりとなる植物性タンパク質製品を開発するための国際的な研究プロジェクトが数多くあります。

EUが資金提供しているLikeMeatプロジェクトは、生の野菜の種子を使って、食感、味、香りが動物の肉製品と全く同じタンパク質製品を生産することを計画していると、プロジェクトコーディネーターのフロリアン・ワイルド氏は語る。

「私たちの目標は、ジューシーで繊維質であるだけでなく、風味も豊かな植物由来の代替肉を開発することです」とワイルド氏は説明した。「私たちのグループの課題は、消費者のニーズに完全に応え、肉の代替となる製品を野菜の種子から生産する方法を見つけることです」と、彼女はFoodNavigatorとのインタビューで語った。

研究者は、主に小麦、エンドウ豆、ルピナス、大豆など、肉代替品の生産に適した植物がいくつかあると説明した。

— 特定の製品にアレルギーのある方もいらっしゃるかもしれないので、あえてオプションの使用を限定していません。

海藻？

藻類はタンパク質含有量が高いことで知られており、科学者によると乾燥重量の最大47%にも達します。この豊富なタンパク質含有量により、藻類は動物性タンパク質以外の最も興味深いタンパク質源の一つとなっています。

藻類から抽出されたタンパク質は、肉よりもはるかに安価です。オランダの研究機関TNOは、北部の冷たい海域で生育する藻類をタンパク質生産に利用する研究を行っています。研究者によると、これらの藻類は環境に優しく、豊富で安価なタンパク質源となり、人間の食生活において肉に代わる可能性を秘めています。

TNOの科学者コルスタンジェ氏は、藻類に含まれるルビスコというタンパク質について語った。ルビスコは構造化特性があるため、泡を安定させるために使用でき、肉代替品の製造に大きな可能性を秘めている。

未来は昆虫のもの

多くの文化では昆虫を食べることは自然なことかもしれないが、西洋の消費者は6本足の隣人を食べることに対して偏見を持っている。

しかし、精製昆虫タンパク質から作られた製品には、間違いなく大きな将来性があります。欧州連合（EU）と欧州諸国の多くの国立食品機関は、すでに昆虫由来の原料を含む食品の開発に多額の資金を投入しています。

なぜでしょうか？それはとても簡単です。昆虫はカロリーや栄養価の点で肉に劣るわけではありませんが、脂肪分が少なく、はるかに安価だからです。

多くの昆虫には、カルシウム、鉄、ナイアシン、タンパク質、カリウム、ビタミンなどの栄養素が非常に豊富に含まれています。

昨年、英国食品安全庁は、洗浄済みまたは部分的に洗浄された昆虫は、効率的で商業的に採算の取れるタンパク源となり得ると報告しました。オランダ政府は長年にわたり、昆虫食の推進を訴えてきました。

欧州連合は、「昆虫を代替タンパク質源として利用する可能性」に関する研究に300万ユーロを割り当てる予定だ。

「基本的に、昆虫を食べる方法は3つあります。1つ目は、昆虫を丸ごと、認識できる形で食べることです。2つ目は、昆虫から栄養のある粉末やペーストを作ることです。3つ目は、昆虫の組織から抽出したタンパク質を食品生産に利用することです」と、昆虫を使った食品の調理法開発に関する研究の一つを率いるオランダ、ヴァンニンゲン大学のハルムケ・クルンダー氏は述べています。

しかし、多くの専門家は、西洋の消費者は、個々の昆虫成分が通常の食品に偽装されている「ハイブリッド製品」に頼らざるを得なくなる可能性が高いと警告している。

試験管バーガー？

代替タンパク質源に加えて、実験室環境で肉を育てる研究にも大きな関心が寄せられています。

オランダのマーストリヒト大学のマーク・ポスト教授は、培養肉技術は世界人口の増加に伴う肉製品の需要増加への対応に役立つ可能性があると述べている。

ポスト氏は、通常の肉と完全に類似し、調理に適した骨格筋組織を実験室で効率的に培養する技術の開発に取り組んでいます。この分野では既に一定の進展が見られます。

「試験管肉」で作られた世界初のハンバーガーが今年登場すると予想されている。

昨年、FoodNavigatorとのインタビューで、ポスト氏は彼のチームが約1万個の牛の幹細胞からハンバーガーを育てることに取り組んでいることを明らかにした。

ハンバーガーを作るのに適した筋肉組織を成長させるには、元の細胞を10億回以上分裂させる必要があります。

このプロジェクトを実行するために、無名の個人寄付者が25万ユーロを寄付しました。ポスト博士によると、この寄付者の動機は「環境への懸念、地球上の人口への食糧供給、そして私たちの生活を変える可能性のある技術への関心」でした。

科学者によれば、現在彼のチームの目標は細い筋肉組織の生産だが、将来的にはステーキやチョップ用の大きな肉片の培養を確立する予定だという。

「私の研究が愛好家たちの真の関心を呼び、政府や民間組織からの財政支援を生み出し、工業生産の開始まで技術を向上させることができることを願っています」とポスト氏は語った。

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