よく調理された肉の摂取は侵攻性前立腺がんの発症リスクを高める
最後に見直したもの： 01.07.2025
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カリフォルニア大学サンフランシスコ校（UCSF）の研究者による新たな研究は、よく焼いた赤身肉の摂取と悪性前立腺がんとの関連性を裏付けるさらなる証拠を示しています。研究者たちは、この研究結果が赤身肉に含まれる潜在的な発がん性化合物の特定、ひいては前立腺がんの予防戦略の確立に役立つことを期待しています。
この研究の目的は、さまざまな種類の前立腺がんの発症と調理中のさまざまな種類の赤身肉の加工との関連性を明らかにし、前立腺がんのリスクを高める可能性のあるさまざまな化合物と発がん物質を分析することです。
この症例対照研究では、2001年から2004年の間に、進行性前立腺がんを患う男性470人と、前立腺がんを患っていない対照群512人を追跡調査した。研究者らは参加者にインタビューすることで、過去12か月間に摂取した肉の量だけでなく、肉の種類、調理方法、肉の焼き加減も評価することができた。
科学者たちは、調理方法や焼き加減に応じた肉の種類ごとの変異原物質の量に関する情報を含む、国立がん研究所のデータベースを使用しました。このデータと、回答者が摂取した肉の量に関する情報を組み合わせることで、研究者たちは、参加者の体内に、発がん性化合物（ヘテロ環アミン（HCA）や多環芳香族炭化水素（PAH）など）に変換される可能性のある化学物質の濃度を推定することができました。
その後、統計ツールを使って収集したデータを分析し、「肉の調理方法（茹でる、焼く）、焼き加減、発がん物質、および悪性前立腺がんの発症リスク」との関連性を確立した。
科学者たちは次のことを発見しました:
- 挽肉や加工肉を大量に食べることは、悪性前立腺がんの発症と強く関連しています。
- よく焼いたバーベキューやグリルした肉を食べることは、悪性前立腺がんのリスクが高まることに関連していた。
- よく焼いた肉を大量に食べた男性は、肉を食べなかった男性に比べて、悪性前立腺がんを発症する可能性が2倍高かった。
- 一方、中火で焼いた肉を食べることと、悪性前立腺がんを発症することとの間に関連性は見られませんでした。
- MelQx と DiMelQx は、肉を高温で調理すると発がん性物質となり、悪性前立腺がんを発症するリスクが高まる可能性があることが判明しました。
研究結果の分析において、科学者たちは、ウェルダンで焼いた肉を調理する過程で、潜在的な発がん性化合物またはその前駆物質が生成されるいくつかのメカニズムを指摘しています。例えば、複素環アミン（HCA）や多環芳香族炭化水素（PAH）は、牛肉、豚肉、魚、鶏肉などの肉をフライパンや直火で調理する際に生成される化学物質です。
そのため、直火で肉を調理すると、脂肪と肉汁が火の中に滴り落ちて PAH が生成され、炎が強くなるとそれが肉に戻ります。
研究結果によると、大量の肉（特によく焼いた肉）を食べると、悪性前立腺がんを発症するリスクが大幅に高まることが示されています。