ヤングポテト：長所と短所

若いジャガイモにはご注意ください。過剰な硝酸塩による害は、この製品の利点をすべて上回ります。

南部の地域から新じゃがいもが当店に届きました。多くの方が食べて大絶賛されていますが、一方で、特に2型糖尿病には有害だと考える方もいます。また、特別な調理法で調理しないとお金が無駄になると考える方もいます…しかし、実際はどうなのでしょうか？

糖尿病について

ジャガイモは、その年齢に関わらず、調理方法によって糖尿病患者にとって有害にも有益にもなります。そして、注目すべき点があります。ジャガイモの塊茎には、糖尿病患者にとって非常に有益な炭水化物であるデンプンが豊富に含まれています。腸内でゆっくりと消化され、血液中に長時間入り込むため、血糖値の上昇は比較的緩やかです。さあ、注目してください！

デンプンは調理法によって性質が大きく変化します。そのため、ジャガイモ料理によって血糖値の上昇効果は大きく異なります。マッシュポテト、特に水ではなくバターで調理したものは、糖尿病患者にとって最も危険な食品の一つです。蜂蜜やコーラのように血糖値を上昇させます。一方、茹でたジャガイモ、特に若いジャガイモは最も健康的な食品の一つです。血糖値への影響は、無糖のフルーツジュースやブランパンに匹敵します。糖尿病患者にとって「若い塊茎」の利点は次のとおりです。古いジャガイモよりもデンプンの含有量は少ないですが、早いジャガイモにはデンプンよりも消化が遅い他の炭水化物が豊富に含まれています。

危険

4月から5月にかけて南の国々から運ばれてくる新じゃがいも、キャベツ、ビーツ、ニンニクには注意が必要です！一見、有益な栄養素の宝庫のように見えるものも、実は有害となることがあります。通常、過剰な肥料散布によって、あっという間に「追い出され」てしまうのです。そのため、早春の野菜は、前年の収穫物よりも硝酸塩が多く含まれていることが多いのです。さらに、日照不足と暑さの影響で、根菜やキャベツはビタミンをあまり摂取できません。ですから、春のビタミン欠乏症対策として、これらの野菜を食べることはお勧めしません。

専門家は、5月収穫のジャガイモの「あらゆる」長所と短所を考慮した結果、糖尿病患者、その他の慢性疾患患者、そして妊婦や授乳中の女性には摂取を推奨していません。過剰な硝酸塩による害が、このような製品のあらゆる利点を上回ってしまうからです。ちなみに、「春のビタミン」のより有用で安全な供給源は、5月最初の緑の野菜、つまりディル、パセリ、タマネギ、イラクサ、タンポポ、ホウレンソウなどの植物です。春の終わりに輸入された若いジャガイモについては、専門家は、中部地域で7月末から8月末に収穫されるものを待つことを推奨しています。

若いジャガイモの硝酸塩濃度をさらに下げるための簡単なレシピをご紹介します。ジャガイモは皮に最も多くの硝酸塩を含んでいます。しかし、この根菜類の最も有用な物質は皮の近くに集中しているため、できるだけ丁寧に皮をこそぎ落とす必要があります。さらに、塊茎はよく洗うのが理想的です。ただし、いくつかの「硝酸塩対策」を講じていれば、若いジャガイモは皮付きのまま茹でることができます。

1. 低温では硝酸塩がより毒性の強い物質である亜硝酸塩に変化することが不可能なので、新じゃがいもは冷蔵庫に保管してください。
2. 若いジャガイモの硝酸塩含有量をさらに 20 ～ 25% 減らすには、調理する前にこれらの野菜を 30 ～ 40 分間水に浸すだけで十分です。
3. ジャガイモを茹でると、最初の30～40分で硝酸塩の大部分が水に溶け出し、塊茎はこの過程で最大80%の硝酸塩を失います。しかし、茹で時間を長くすればするほど、硝酸塩とともに、ビタミンやミネラルといった貴重な物質も茹で汁に溶け出します。つまり、若いジャガイモには気を遣って、30～40分以上茹でないようにしましょう。
4. ポテトサラダやジュースは、作りたてを食べたり飲んだりしましょう。室温での長期保存は、微生物の増殖を促進し、硝酸塩を亜硝酸塩に変換します。冷蔵庫から食卓へ、そしてまた冷蔵庫へというように、温度変化を繰り返すと、このプロセスはさらに加速します。
5. ポテトサラダには、マヨネーズやサワークリームではなく、植物油を使用することをお勧めします。これらの添加物が含まれている場合、調理後すぐに冷蔵庫に入れないと、微生物叢が活発に増殖してしまいます。

春の終わりにウクライナの店頭に並ぶ最初の収穫の若いジャガイモは、たいてい小さく、買い手からは見下したように「エンドウ豆」と呼ばれています。しかし、なんと便利なのでしょう！古いものよりもデンプン質は少ないものの、血管壁を強化するバイオフラボノイド、そして何よりも重要なビタミンC、ビタミンB群、ビタミンPPが豊富に含まれています。また、塊茎が若いほど、マグネシウム、カルシウム、亜鉛、鉄などの微量元素が多く含まれています。

ジャガイモのタンパク質は、あらゆる野菜の中で最も完全です。必須アミノ酸をすべて含んでいます。つまり、ジャガイモのタンパク質は動物性タンパク質と非常に似ています。調理前は、若いジャガイモも古いジャガイモも、量と質ともにほぼ同じ量のタンパク質を含んでいます。しかし、調理後、古い塊茎は「皮下層」と呼ばれる部分を切り取ることでタンパク質の大部分を失います。栄養士は、古いジャガイモを皮付きのまま調理することを断固として推奨していません。このアドバイスを無視してもタンパク質は失われませんが、古い塊茎1つで、若いジャガイモ1皿分の硝酸塩を摂取することになります。

トリミング方法

「若くて緑」という言葉がありますが、これは人生においてそうあるべきという意味です。しかし、若いジャガイモには当てはまりません。緑色の斑点や芽のある塊茎を見逃さないでください。

丁寧に切り落としてください。発がん性物質であるソラニンは、この段階で現れます。若いジャガイモを正しく選ぶことが重要です。塊茎は硬く、滑らかで、色が均一である必要があります。側面が緑色になっている場合は、光に当たる場所で保管され、ソラニンが蓄積されたことを意味します。つまり、5月に収穫したジャガイモは、できるだけ早く料理に使うほど良いということです。これは早生野菜全般に当てはまります。

調理方法

若いジャガイモを調理する最良の方法は、蓋を閉めて中火で少量の水（塊茎の半分以下の量）で茹でることです。ジャガイモは沸騰したお湯に放り込む必要があります。そうすることでビタミンCが失われません。若いジャガイモは揚げ物には適していません。焦げやすく、硬くなってしまうからです。しかし、マッシュポテトやパンケーキは、古いジャガイモで作ったものと同じくらい美味しくいただけます。