牛の味についての遺伝子
最後に見直したもの： 23.04.2024
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肉産業は肉製品の品質を決定するために高度な技術を使用しています。彼らは "大理石"、屠殺体の重量と筋肉組織の構造に基づいています。しかし、従来のアプローチは、産業規模での価値ある競争を構成するには十分ではありません。
「食肉業界は、それが食料品店の棚に到達する前に正確に供給し、肉の品質と味を予測することは非常に重要であり、」 - ジェラルディン・ダフィー、研究の主執筆者、ダブリン、アイルランドにおけるパワーの研究センターのディレクターは述べています。
研究の過程で、Jean-FrançoisOquetteが率いる科学者チームは、肉製品の品質を評価する主な基準である肉の香り、優しさ、肉質に影響を与える3,000の遺伝子を選択しました。
また、研究者らは熱ショックタンパク質と呼ばれるものを発見した。この追加の遺伝子ファミリーは、肉製品の品質の主要な決定要因の1つでもあります。
フランスの科学者チームの研究は、牛肉サンプル中の選択された遺伝子の活性を迅速に分析できるDNAチップの開発につながった。並行して、専門家グループは同じ牛肉のサンプルをテストし、品質の評価を行った。その後、科学者たちは、遺伝子分析からより原始的な官能評価への2組のデータを比較した。
遺伝子解析は実際に肉の品質についてより詳細な考えを与えることができたことが判明しました。
「次のステップは、これらすべてのマーカーを組み合わせてアルゴリズムを使用して肉の品質を予測することです」とJean-Francois Ockett博士は言います。「製品の品質を決定するための遺伝子検査はすでに利用可能ですが、いくつかのマーカーにのみ基づいており、EUで使用されているほとんどの品種では機能しません。
最終的に、科学者の目標の1つは、現在肉製品の品質に関する遺伝的基準を含む消費者向けの認証ラベルを作成することです。
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