牛肉の風味は遺伝子が教えてくれる
最後に見直したもの： 01.07.2025
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食肉業界では、肉製品の品質を決定するために高度な技術を活用しています。その基準は、霜降り、屠畜時の重量、そして筋肉の構造に基づいています。しかし、従来のアプローチだけでは、産業規模で競争するには不十分です。
「食肉業界では、食肉が食料品店の棚に並ぶ前にその品質と味を正確に予測することが極めて重要だ」と、研究論文の筆頭著者でアイルランド・ダブリンの食品研究センター所長のジェラルディン・ダフィー氏は述べた。
研究中、ジャン＝フランソワ・オーセット氏が率いる科学者グループは、肉の香り、柔らかさ、ジューシーさ（肉製品の品質を評価する主な基準）に影響を与える可能性のある遺伝子を3,000個選択した。
研究者らはまた、温度上昇に伴って発現が増加する、いわゆるヒートショックタンパク質を発見しました。この遺伝子ファミリーもまた、肉質の主要な決定要因の一つです。
フランスの科学者チームの研究により、牛肉サンプル中の特定の遺伝子の活性を迅速に分析できるDNAチップが開発されました。それと並行して、専門家グループが同じ牛肉サンプルを検査し、その品質を評価しました。そして、遺伝子分析からより原始的な官能評価に至るまで、2つのデータセットを比較しました。
遺伝子分析により、肉質に関するより詳細な情報が得られることが判明しました。
「次のステップは、これらのマーカーをすべて組み合わせ、アルゴリズムを用いて肉質を予測することです」とジャン＝フランソワ・オーセット博士は述べています。「製品の品質を判断するための遺伝子検査は既にいくつか存在しますが、それらは少数のマーカーに基づいているため、EUで使用されているほとんどの品種には適していません」と彼は付け加えます。
最終的に、科学者たちの現在の目標の一つは、肉製品の品質に関する遺伝的基準を盛り込んだ、消費者向けの認証ラベルを作成することです。
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